技能鉴定生活服务类-高级中式烹调师真题库_8.docxVIP

技能鉴定生活服务类-高级中式烹调师真题库_8

1、单选题()是人体的能量最重要的来源。

A、?蛋白质

B、?脂肪

C、?碳水化合物

D、?脂肪酸

正确答案：?C?

参考解析：本题考（江南博哥）查的是人体能量的来源。人体能量的来源主要有三种，分别是碳水化合物、脂肪和蛋白质。其中，碳水化合物是人体能量的最主要来源，因为它们可以被迅速分解为葡萄糖，供给身体的各种活动所需的能量。而脂肪和蛋白质则是次要的能量来源，因为它们需要更长的时间来分解和利用。因此，本题的正确答案是C，即碳水化合物是人体的能量最重要的来源。

2、单选题牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取()方法。

A、?添加大量的水

B、?添加油脂

C、?添加小苏打

D、?添加鸡蛋

正确答案：?D?

参考解析：本题考查的是牛肉茸泥的嫩度改善方法。选项A的添加大量的水不仅不能改善嫩度，反而会使牛肉茸泥变得稀薄；选项B的添加油脂可以增加口感，但并不能改善嫩度；选项C的添加小苏打会使牛肉茸泥变得碱性，影响口感和营养价值；选项D的添加鸡蛋可以增加牛肉茸泥的黏性和弹性，从而改善嫩度。因此，本题的正确答案是D。

3、单选题调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和()两种类型。

A、?复合成本核算法

B、?批量成本核算法

C、?总成本核算法

D、?平均成本核算法

正确答案：?D?

参考解析：本题考察的是调味品成本的核算方法。根据题干所述，调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和另一种类型，因此正确答案应该是D.平均成本核算法。单件成本核算法是指将每个产品的成本单独计算，适用于生产量较小的产品。而平均成本核算法是指将总成本除以生产量，得到每个产品的平均成本，适用于生产量较大的产品。因此，平均成本核算法更适合调味品这种生产量较大的产品。复合成本核算法、批量成本核算法和总成本核算法都不是调味品成本的核算方法，因此都不是正确答案。

4、单选题汤糊茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的()。

A、?浓度

B、?色泽

C、?颗粒

D、?弹性

正确答案：?D?

参考解析：本题考查汤糊茸胶的分类特性。汤糊茸胶是一种常见的食品添加剂，按照茸泥的特性可以分为多种类型，如颗粒茸泥、浓度茸泥、色泽茸泥和弹性茸泥等。根据题目中的描述，汤糊茸胶是按照茸泥的哪种特性分类出来的，因此正确答案应该是茸泥的弹性特性，即选项D。其他选项中，浓度、色泽和颗粒都是茸泥的特性，但不是汤糊茸胶分类的依据。因此，本题的正确答案是D。

5、单选题厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、容器清洗机、()和高压喷射机四种。

A、?消毒柜

B、?蒸汽炉具

C、?电热水器

D、?银器抛光机

正确答案：?D?

参考解析：本题考查厨房洗涤设备类型的知识点。根据题干中的“主要包括”可以得知，需要选出四种设备类型。根据常识，洗碟机和容器清洗机是常见的厨房洗涤设备，而消毒柜和电热水器则不属于洗涤设备类型。因此，正确答案应该是D.银器抛光机和高压喷射机。其中，高压喷射机可以用于清洗厨房设备，但不属于洗涤设备类型。因此，D.银器抛光机是本题的正确答案。

6、单选题食用菌供食用的部位主要是()。

A、?菌丝体

B、?子实体

C、?孢子体

D、?果实

正确答案：?B?

参考解析：食用菌是指可以作为食品的真菌，其供食用的部位主要是子实体。子实体是食用菌的可食部分，也是其繁殖和生存的重要器官。菌丝体是食用菌的营养体，主要生长在土壤或有机物质中，不适合食用。孢子体是指食用菌的繁殖体，不是食用菌的主要食用部位。果实是指植物的繁殖器官，不是食用菌的主要食用部位。因此，本题的正确答案是B。

7、单选题制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是()。

A、?60%---80%

B、?100%--120%

C、?30%----50%

D、?40%----100%

正确答案：?A?

参考解析：制茸胶时，需要将畜肉原料浸泡在水中，使其吸水膨胀，然后再进行加工。因此，畜肉原料的吸水率是制茸胶时需要考虑的重要因素之一。根据经验，一般畜肉原料的吸水率在60%~80%之间，因此选项A为正确答案。选项B、C、D的吸水率范围均不符合实际情况。

8、单选题胭脂红有()的特性。

A、?不溶于水

B、?溶于水

C、?不溶于油

D、?不溶于酒精

正确答案：?C?

参考解析：胭脂红是一种有机颜料，主要成分为二氧化钛和氧化铁。它的分子结构中含有大量的羟基和羧基，因此具有亲水性，能够溶于水，但不溶于油和酒精。因此，选项A和B都是错误的。选项C是正确的，因为胭脂红不溶于油。选项D也是错误的，因为胭脂红