中式面点师中级测试题及参考答案.docxVIP

中式面点师中级测试题及参考答案

一、单选题

1.下列哪种面粉适合制作馒头（）

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.无筋面粉

答案：B。中筋面粉的蛋白质含量适中，黏性和韧性都比较平衡，适合制作馒头等中式面食。低筋面粉适合做蛋糕等松软点心；高筋面粉适合做面包；无筋面粉用途较少。

2.调制水调面团时，水温不同，面团的性质也不同，其中用（）调制的面团叫冷水面团。

A.30℃以下的水

B.40℃-50℃的水

C.60℃-80℃的水

D.100℃的沸水

答案：A。30℃以下的水调制的面团为冷水面团，其特点是筋性足、韧性强、延伸性好。

3.下列属于膨松剂的是（）

A.盐

B.糖

C.酵母

D.食用油

答案：C。酵母是生物膨松剂，在发酵过程中会产生二氧化碳气体，使面团膨胀。盐主要起调节面筋韧性等作用；糖增加甜味和保湿性；食用油增加面团的滋润度。

4.制作油条时，常加入的矾、碱、盐在面团中发生化学反应，其中矾和碱的比例一般为（）

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.1:2

答案：B。矾和碱比例一般为2:1，这样能使油条在炸制过程中产生合适的气体，使油条膨胀酥脆。

5.煮饺子时，当饺子浮出水面后，应（）

A.立即捞出

B.多煮一会儿直到皮软

C.加入少量冷水，反复几次后捞出

D.大火猛煮

答案：C。加入少量冷水可以使饺子皮遇冷收缩，防止破裂，反复几次能让饺子熟透且皮更有韧性。

6.制作豆沙馅时，煮豆时加水应（）

A.一次性加足

B.分多次少量添加

C.先少加后多加

D.随意添加

答案：A。一次性加足水可以使豆子均匀受热煮熟，避免中途加水导致豆子受热不均，影响口感。

7.澄粉面团在调制时，一般要用（）

A.冷水

B.温水

C.热水

D.冰水

答案：C。澄粉用热水调制，能使淀粉糊化，形成具有一定透明度和黏性的面团。

8.以下哪种原料不属于制作月饼的常用原料（）

A.糯米粉

B.小麦粉

C.转化糖浆

D.食用油

答案：A。制作月饼常用小麦粉、转化糖浆、食用油等，糯米粉黏性大，一般不用于制作月饼。

9.调制酵面时，酵母的用量一般为面粉量的（）

A.1%-2%

B.3%-5%

C.5%-8%

D.8%-10%

答案：A。1%-2%的酵母用量可以使面团正常发酵，用量过多可能会使面团发酵过快，影响口感。

10.下列关于烙制面点的说法，错误的是（）

A.烙制时火候要均匀

B.烙制时间越长越好

C.可以干烙、水烙或油烙

D.要经常翻面

答案：B。烙制时间应根据面点的种类和厚度等合理掌握，并非越长越好，时间过长会使面点干硬、焦糊。

11.制作千层饼时，在擀制过程中要多次（）

A.折叠

B.拉伸

C.搓条

D.切块

答案：A。多次折叠可以使千层饼形成多层结构。

12.以下哪种馅料属于甜馅（）

A.鲜肉馅

B.豆沙馅

C.虾仁馅

D.雪菜肉馅

答案：B。豆沙馅是以豆沙为主要原料，属于甜馅，其他几种都是咸馅。

13.调制面团时，加入适量的糖可以（）

A.抑制酵母发酵

B.增强面团的筋性

C.增加面团的保湿性

D.使面团颜色变深

答案：C。糖具有保湿性，能使面团在保存过程中保持水分，延缓干燥。适量的糖对酵母发酵有促进作用；糖一般不会增强面团筋性；使面团颜色变深主要是美拉德反应，但不是主要作用。

14.制作烧卖时，包制的手法一般是（）

A.提褶包

B.无缝包

C.捏边包

D.滚边包

答案：A。提褶包是烧卖常用的包制手法，能形成独特的形状。

15.蒸制面点时，蒸锅内的水应（）

A.一次性加足

B.边蒸边添加

C.蒸好后再加水

D.不加满

答案：A。一次性加足水可以保证蒸制过程中蒸汽持续稳定，中途加水会影响蒸制效果。

16.下列哪种原料常用于制作麻球（）

A.糯米粉

B.玉米粉

C.绿豆粉

D.高粱粉

答案：A。糯米粉黏性大，适合制作麻球，能使麻球在炸制过程中保持形状并膨胀。

17.调制面团时，盐的作用不包括（）

A.增加面团的韧性

B.调节酵母发酵速度

C.增加面团的甜味

D.改善面团的色泽

答案：C。盐可以增加面团韧性、调节酵母发酵速度、改善面团色泽，但不会增加甜味。

18.制作花卷时，在面团上涂抹油和盐的目的是（）

A.增加花卷的香味

B.防止面团粘连

C.使花卷颜色更白

D.增加面团的湿度

答案：A。涂抹油和盐可以增加花卷的风味。

19.煮面条时，下面哪种做法是正确的（）

A.水开后下面条，不搅拌

B.冷水下面条，边煮边搅拌

C.水开后下面条，适当搅拌

D.水开后下面