24秋-25春人教版生物学选择性必修3 课后素养评价1.docx

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课后素养评价(一)

知识点1传统发酵技术

1．下列关于腐乳制作的叙述中，正确的是()

A．腐乳的制作利用毛霉等微生物的有氧呼吸

B．腐乳制作过程中需要密闭发酵

C．腐乳在制作过程中有机物的干重减少，有机物的种类减少

D．霉菌产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成易吸收的小分子物质

A解析：制作腐乳利用的微生物主要是毛霉，毛霉的代谢类型是异养需氧型，因此腐乳的制作过程利用的是毛霉等微生物的有氧呼吸，A正确；腐乳制作过程分为前期发酵和后期发酵阶段，前期发酵是毛霉大量繁殖生长阶段，在该阶段中不需要密封，后期发酵阶段需要密封，控制毛霉增殖，赋予腐乳风味，B错误；腐乳制作过程中毛霉等微生物将豆腐中的蛋白质、脂肪分解成小分子有机物并利用其中一部分能量，因此腐乳制作过程中有机物种类增多，但有机物的干重减少，C错误；霉菌产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成多肽和氨基酸，产生的脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸，D错误。

知识点2泡菜的制作

2．下图是利用白萝卜制作泡菜的流程图，下列叙述错误的是()

A．腌制白萝卜泡菜利用了乳酸菌的乳酸发酵

B．泡菜母水中小米椒、姜、蒜等既能调味又能抑制杂菌生长

C．泡菜入坛发酵时需用水密封，隔绝空气，为乳酸菌提供无氧环境

D．将盐水煮沸直接倒入坛中，没过全部菜料以抑制杂菌生长

D解析：制作传统泡菜是利用植物体表面天然的乳酸菌来进行发酵的，A正确；小米椒、姜、蒜等香辛料既能调味，又能抑制杂菌生长，B正确；泡菜制作的原理是利用乳酸菌在无氧的条件下进行无氧呼吸产生乳酸，所以泡菜入坛发酵时需用水密封，隔绝空气，提供无氧环境，C正确；将盐水煮沸，应冷却之后再倒入坛中，避免温度过高杀死菌种，D错误。

3．某同学尝试自己制作酸菜，向酸菜坛中加入一些“陈酸菜水”进行腌制，并在不同的腌制时间测定了酸菜中亚硝酸盐的含量。下列说法错误的是()

A．制作时需将“陈酸菜水”煮沸冷却后再加入坛中

B．腌制时酸菜坛要装至八成满，盐水没过全部菜料，盖上坛盖再用水密封

C．酸菜坛内有时会长一层白膜，是由酵母菌大量繁殖导致的

D．不同的腌制时间，酸菜中亚硝酸盐的含量可能相同

A解析：酸菜的制作离不开乳酸菌，“陈酸菜水”中含有大量的乳酸菌，煮沸会杀死乳酸菌，A错误；酸菜坛要装至八成满，盐水没过全部菜料，盖上坛盖再用水密封，这样可以利用水隔绝空气，从而创造无氧条件，B正确；酸菜发酵液的表面往往含有适量的氧气，适合酵母菌生长繁殖，酵母菌大量繁殖后在酸菜坛液面形成一层白膜，C正确；酸菜腌制过程中，亚硝酸盐的含量呈先增加后降低趋势，因此在不同的腌制时间，酸菜中亚硝酸盐的含量可能相同，D正确。

知识点3果酒和果醋的制作

4．苹果醋是以苹果为原料经甲、乙两个阶段发酵而成的，下列说法错误的是()

A．甲阶段的发酵温度低于乙阶段的发酵温度

B．根据醋酸菌的呼吸作用类型，乙过程需要在无氧条件下完成

C．过程①②在酵母菌细胞的细胞质基质中进行，过程③在线粒体中进行

D．甲、乙两阶段完成后溶液pH均降低

B解析：甲为果酒发酵，适宜温度为18～30℃；乙为果醋发酵，适宜温度为30～35℃，甲阶段的发酵温度低于乙阶段的发酵温度，A正确。醋酸菌为好氧菌，故根据醋酸菌的呼吸作用类型，乙过程需要在有氧条件下完成，B错误。过程①②是无氧呼吸，在酵母菌细胞的细胞质基质中进行，过程③包括有氧呼吸的第二、三阶段，在线粒体中进行，C正确。果酒制作过程中酵母菌会产生二氧化碳，二氧化碳溶于发酵液会形成碳酸，使pH降低；果醋制作过程中醋酸菌会产生醋酸，使pH降低，D正确。

5．下图是两名同学制作果酒和果醋时使用的装置。同学甲用装置A(带盖的瓶子)制作葡萄酒，在瓶中加入适量葡萄汁，发酵温度控制在18～30℃，每隔12h左右将瓶盖拧松一次(注意不是打开瓶盖)，之后再将瓶盖拧紧。当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，温度控制在30～35℃，进行果醋的发酵。同学乙用装置B，温度控制与同学甲相同，不同的是制作果酒阶段关闭充气口，排气口用夹子夹住，每隔12h左右松一松夹子放出多余的气体，制作果醋阶段适时向充气口充气。经过20d左右，两名同学先后完成了果酒和果醋的制作。据此回答下列问题：

(1)同学甲在制酒阶段，每隔12h左右将瓶盖拧松一次，目的是______________，但又不打开，原因是__________________________________________________

______________________________________________。

(2)葡萄酒制作是否成功，发酵后可用__________试剂来鉴定，在酸性条件下该物质与酒精反应呈现________色。

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