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中式面点师五级练习题库(含答案)

一、单选题（1~30题）

1.下列哪种原料不属于中式面点常用的糖类（）

A.白砂糖

B.绵白糖

C.葡萄糖

D.乳糖

答案：D

解析：中式面点常用的糖类有白砂糖、绵白糖、葡萄糖等，乳糖一般不用于中式面点制作。

2.下列属于水调面坯的是（）

A.油条面坯

B.千层酥面坯

C.澄粉面坯

D.豆沙馅

答案：A

解析：油条面坯是典型的水调面坯，千层酥面坯属于油酥面坯，澄粉面坯是特殊的淀粉面坯，豆沙馅是馅料。

3.调制水饺面坯时，一般使用（）

A.冷水

B.温水

C.热水

D.沸水

答案：A

解析：冷水调制的面坯韧性好，适合制作水饺等需要有一定筋性的面点。

4.下列哪种油脂常用于制作月饼（）

A.猪油

B.牛油

C.芝麻油

D.花生油

答案：A

解析：猪油能使月饼的皮更加酥软，是制作月饼常用的油脂。

5.制作花卷时，常用的成型方法是（）

A.擀

B.卷

C.包

D.捏

答案：B

解析：花卷是将擀好的面片通过卷的方法成型。

6.下列哪种原料属于增稠剂（）

A.盐

B.糖

C.淀粉

D.碱

答案：C

解析：淀粉具有增稠作用，可用于增加馅料或面糊的稠度。

7.调制发酵面坯时，酵母的适宜温度是（）

A.10-15℃

B.25-35℃

C.40-45℃

D.50-55℃

答案：B

解析：25-35℃是酵母发酵的适宜温度，在此温度下酵母活性较高。

8.制作馒头时，面坯发酵过度会导致（）

A.馒头体积小

B.馒头有酸味

C.馒头质地硬

D.馒头颜色深

答案：B

解析：面坯发酵过度会产生过多的酸性物质，使馒头有酸味。

9.下列哪种工具常用于切割面团（）

A.擀面杖

B.刮刀

C.模具

D.刷子

答案：B

解析：刮刀可用于切割面团，擀面杖用于擀面皮，模具用于成型，刷子用于刷油等。

10.以下不属于膨松剂的是（）

A.小苏打

B.泡打粉

C.酵母

D.盐

答案：D

解析：盐主要起调味作用，小苏打、泡打粉、酵母都属于膨松剂，能使面坯膨胀。

11.制作豆沙馅时，豆沙与糖的比例一般为（）

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

答案：A

解析：制作豆沙馅时，豆沙与糖的比例通常为1:1，这样口感较好。

12.中式面点中，“糕”类制品一般是（）

A.蒸制而成

B.烤制而成

C.炸制而成

D.煎制而成

答案：A

解析：“糕”类制品大多是通过蒸制的方法制作而成。

13.调制澄粉面坯时，应使用（）

A.冷水

B.温水

C.热水

D.冰水

答案：C

解析：澄粉用热水调制，可使淀粉糊化，便于成型。

14.下列哪种面粉适合制作蛋糕（）

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.全麦面粉

答案：A

解析：低筋面粉蛋白质含量低，适合制作蛋糕，使蛋糕口感松软。

15.制作油条时，加入明矾的作用是（）

A.增加甜味

B.增加韧性

C.使油条膨胀

D.改善色泽

答案：C

解析：明矾在油条制作中是一种膨松剂，能使油条膨胀变大。

16.下列哪种馅料属于甜馅（）

A.鲜肉馅

B.豆沙馅

C.雪菜肉馅

D.虾仁馅

答案：B

解析：豆沙馅是常见的甜馅，鲜肉馅、雪菜肉馅、虾仁馅属于咸馅。

17.面团发酵时，环境湿度一般保持在（）

A.30%-40%

B.50%-60%

C.70%-80%

D.90%-100%

答案：C

解析：70%-80%的环境湿度有利于面团发酵，可防止面团表面干裂。

18.制作春卷皮时，常用的成型方法是（）

A.擀皮

B.摊皮

C.印皮

D.搓皮

答案：B

解析：春卷皮是通过摊皮的方法制作而成。

19.下列哪种原料可用于改善面团的色泽（）

A.鸡蛋

B.盐

C.味精

D.白醋

答案：A

解析：鸡蛋能使面团颜色更金黄，起到改善色泽的作用。

20.调制油酥面坯时，油与面粉的比例一般为（）

A.1:1

B.1:2

C.1:3

D.1:4

答案：B

解析：调制油酥面坯时，油与面粉的比例通常为1:2。

21.下列哪种中式面点是用油炸制的（）

A.包子

B.烧麦

C.麻花

D.馒头

答案：C

解析：麻花是通过油炸制而成，包子、烧麦、馒头一般是蒸制。

22.制作汤圆时，糯米粉与水的比例一般为（）

A.1:0.5

B.1:1

C.1:1.5

D.1:2

答案：B

解析：制作汤圆时，糯米粉与水的比例通常为1:1，这样的面团软硬适中。

23.下列哪种工具可用于制作花型面点（）

A.花嘴

B.汤勺

C.