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中式面点师职业资格证考试题库附答案（版）

一、单项选择题

1.下列哪种面粉适合制作馒头、花卷等发酵面制品？（）

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.全麦面粉

答案：B

2.酵母发酵的最适温度是（）。

A.10-15℃

B.25-30℃

C.35-40℃

D.45-50℃

答案：B

3.制作油条时，常用的膨松剂是（）。

A.酵母

B.泡打粉

C.小苏打

D.臭粉

答案：C

4.澄粉是经过（）处理后的小麦淀粉。

A.漂白

B.过滤

C.沉淀

D.以上都是

答案：D

5.制作豆沙馅时，煮红豆一般需要煮至（）的状态。

A.硬心

B.软烂

C.半熟

D.开花

答案：B

6.下列哪种原料常用于制作广式月饼的饼皮？（）

A.酥油

B.猪油

C.花生油

D.色拉油

答案：B

7.制作千层饼时，面团的软硬度应该（）。

A.较硬

B.较软

C.适中

D.无所谓

答案：C

8.调制饺子面时，一般采用（）的方法。

A.烫面

B.冷水面

C.温水面

D.半烫面

答案：B

9.下列哪种中式面点属于水调面坯制品？（）

A.油条

B.蛋糕

C.包子

D.面条

答案：D

10.制作麻球时，糯米粉与水的比例一般为（）。

A.1:0.5

B.1:1

C.1:1.5

D.1:2

答案：B

11.烤制面包时，烤箱的上火温度一般（）下火温度。

A.高于

B.低于

C.等于

D.无所谓

答案：A

12.制作绿豆糕时，绿豆蒸熟后需要（）。

A.直接粉碎

B.过筛

C.炒制

D.冷藏

答案：B

13.以下哪种馅料适合制作水晶包？（）

A.豆沙馅

B.鲜肉馅

C.水晶馅

D.五仁馅

答案：C

14.油条炸制时，油温一般控制在（）。

A.120-150℃

B.150-180℃

C.180-200℃

D.200-230℃

答案：C

15.制作花卷时，常用的点缀物不包括（）。

A.葱花

B.花椒面

C.巧克力酱

D.盐

答案：C

二、多项选择题

1.中式面点常用的原料有（）。

A.谷物原料

B.豆类原料

C.肉类原料

D.果蔬原料

答案：ABCD

2.下列属于发酵面坯的是（）。

A.馒头面坯

B.花卷面坯

C.面包面坯

D.油条面坯

答案：ABC

3.调制酥性面团时，需要注意（）。

A.控制加水量

B.避免过度搅拌

C.加入适量的油脂

D.提高面团的筋性

答案：ABC

4.制作馅料时，常用的调味方法有（）。

A.咸鲜调味

B.甜香调味

C.麻辣调味

D.酸甜调味

答案：ABCD

5.中式面点的成型方法有（）。

A.擀

B.包

C.捏

D.搓

答案：ABCD

6.影响酵母发酵的因素有（）。

A.温度

B.湿度

C.酸碱度

D.酵母用量

答案：ABCD

7.制作蛋糕时，打发蛋清的关键要点有（）。

A.容器干净无油无水

B.加入适量的糖

C.掌握正确的打发方法

D.打发至硬性发泡

答案：ABCD

8.常见的中式糕点有（）。

A.月饼

B.蛋糕

C.桃酥

D.绿豆糕

答案：ACD

9.制作饺子时，包饺子的手法有（）。

A.挤捏法

B.推捏法

C.叠捏法

D.滚捏法

答案：ABC

10.以下哪些原料可以用于制作馅料的增香剂？（）

A.八角

B.桂皮

C.香叶

D.丁香

答案：ABCD

三、判断题

1.高筋面粉的蛋白质含量比低筋面粉低。（）

答案：错误

2.酵母在低温环境下发酵速度会加快。（）

答案：错误

3.制作酥皮点心时，水油皮和干油酥的软硬度应该一致。（）

答案：正确

4.澄粉面团必须用开水烫面才能成型。（）

答案：正确

5.豆沙馅制作时，炒馅的时间越长越好。（）

答案：错误

6.广式月饼的饼皮需要醒面一段时间再制作。（）

答案：正确

7.制作面条时，面团越硬，面条口感越好。（）

答案：错误

8.麻球炸制时，需要用小火慢慢炸至膨胀。（）

答案：正确

9.制作花卷时，面剂擀得越薄越好。（）

答案：错误

10.调制饺子面时，加入适量的盐可以增加面团的筋性。（）

答案：正确

四、简答题

1.简述制作馒头的工艺流程。

答：制作馒头的工艺流程如下：

（1）原料准备：准备中筋面粉、酵母、水、糖、盐等原料。

（2）酵母活化：将酵母用温水化开，加入适量的糖，静置几分钟，使其活化。

（3）调制面团：将面粉倒入容器中，加入活化好的酵母水，再加入适量的水，搅