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2025年6月烹饪原料知识习题及参考答案

一、单选题（共30题，每题1分，共30分）

1.下列原料在制作菜肴时，以熟烂为好，并且喜重油的品种是()

A、茄子

B、番茄

C、苦瓜

D、菠菜

正确答案：A

答案解析：茄子质地疏松，以熟烂为好，且适合重油烹饪，能更好地吸收油脂，增添风味。菠菜一般急火快炒保持脆嫩；苦瓜多清炒或凉拌，熟烂后口感不佳；番茄可多种烹饪方式，但一般不会强调熟烂且重油。

2.黑鱼品质最好的季节是()

A、冬季

B、秋季

C、春季

D、夏季

正确答案：A

3.鱼鳔可以制成上等鱼肚的鱼是()

A、鮸鱼

B、鲳鱼

C、带鱼

D、比目鱼

正确答案：A

答案解析：鮸鱼的鱼鳔可制成上等鱼肚，其鱼鳔厚实，干制后即为名贵的“广肚”，是鱼肚中的上品。带鱼、比目鱼、鲳鱼的鱼鳔一般不用于制作上等鱼肚。

4.不是白虾、鹰爪虾干制品的原料是()

A、金钩

B、开洋

C、海米

D、虾仁

正确答案：D

答案解析：海米、开洋、金钩都是白虾、鹰爪虾等虾干制品的不同名称，而虾仁是新鲜虾肉经过处理后的产品，不是虾干制品的原料。

5.下列以菌苞入馔，脆嫩清爽，味道清鲜的是()

A、香菇

B、草菇

C、金针菇

D、蘑菇

正确答案：B

6.鸡肉在温度为0℃，相对湿度为85%-90%的条件下，可保藏时间为()

A、11-15天

B、15-20天

C、7-11天

D、5-7天

正确答案：C

答案解析：鸡肉在温度为0℃，相对湿度为85%-90%的条件下，微生物生长繁殖速度减缓，酶活性受到一定抑制，能较好地保持鸡肉品质，可保藏时间大于7-11天。

7.根据原料的自然属性不同，原料可以分为植物性原料、矿物性原料、人工合成原料和()

A、脱水原料

B、鲜活原料

C、腌制原料

D、动物性原料

正确答案：D

答案解析：植物性原料、动物性原料、矿物性原料是根据原料的自然属性进行的分类，人工合成原料是通过化学合成等方式得到的，而鲜活原料不是按自然属性的常规分类类别，脱水原料是经过加工处理的状态分类，腌制原料是加工方法分类，只有动物性原料符合按自然属性分类这一类别。

8.干货制品的保管时，为防受潮和湿热霉变，干菜类、米面类使用箱子盛装原材料应做到的是()

A、随便放

B、不要带盖

C、不要密封

D、带盖密封

正确答案：D

答案解析：干菜类、米面类等干货制品在保管时，使用箱子盛装原材料，为防受潮和湿热霉变，应做到带盖密封，这样可以有效隔绝外界的水汽和湿气，防止干货吸收水分而受潮变质。而不要带盖、不要密封以及随便放都无法起到良好的防潮作用，会使干货更容易受潮和发生霉变。

9.粮食保管时相对湿度应不超过()

A、80%

B、60%

C、90%

D、70%

正确答案：D

10.根据国外的分类方法，构成素食品中主要含有()

A、蛋白质

B、维生素

C、糖类

D、脂肪

正确答案：A

11.占谷粒的80%左右，为种子储藏营养物质主要场所的是()

A、胚

B、胚乳

C、谷皮

D、糊粉层

正确答案：B

答案解析：胚乳是种子储藏营养物质的主要场所，一般占谷粒的80%左右。谷皮主要起保护作用；糊粉层含有较多蛋白质等营养物质，但不是储藏营养的主要场所；胚是种子的重要组成部分，将来发育成新的植物体，不负责储藏营养物质。

12.黄瓜的原产地是()

A、俄罗斯

B、中国

C、阿根廷

D、印度

正确答案：C

13.因为含有大量的可溶性纤维素而被称为营养食品的谷物是()

A、荞麦

B、莜麦

C、大麦

D、燕麦

正确答案：D

答案解析：燕麦富含大量的β-葡聚糖，这是一种可溶性纤维素，具有多种健康益处，常被视为营养食品。荞麦含有芦丁等营养成分；莜麦富含蛋白质等；大麦含有丰富的膳食纤维等，但燕麦在可溶性纤维素含量方面较为突出，所以答案选D。

14.干货制品保管时，在连续阴雨或库房湿度增高的情况下，为保持干货制品干燥，防止变质，应经常将干货制品()

A、暴晒

B、密封

C、通风

D、吹干

正确答案：A

15.制成的干制品鱼信一般用鲨鱼、鲟鱼或鳇鱼等鱼类的()

A、卵

B、软骨

C、鳔

D、脊髓

正确答案：D

16.制鸡汤的最佳原料为()

A、老鸡

B、小雏鸡

C、雏鸡

D、成年鸡

正确答案：A

答案解析：老鸡熬制鸡汤能使汤汁更加浓郁醇厚，因为老鸡经过长时间生长，肉质中积累了更多的风味物质，在炖煮过程中能充分释放出来，赋予鸡汤丰富的口感和香气，相比小雏鸡、成年鸡和雏鸡更适合用来制作鸡汤。

17.不受时间、气候、季节限制的干货原料的干制方法是()

A、烤

B、晾

C、烘

D、晒

正确答案：C

答案解析：烘制是利用加热设备产生的热空气，对干货原料进行干制处理。它可以通过控制温度、湿度和通风等条件，实现对干货原料的快速、均匀干燥，不受时间、气候、季节限制。晒制受阳光、天气等