《国际教育园区共享餐厅运营管理规范 第7部分》征求意见稿 .pdf

国际教育园区共享餐厅运营管理规范

第7部分：餐厅运营

1范围

本文件规定了国际教育园区共享餐厅运营管理要求。

本文件适用于国际教育园区共享餐厅，其他校园及集中用餐单位共享餐厅的运营管理可参照执行。

2规范性引用文件

本文件没有规范性引用文件。

GB31654-2021

SB/T10858-2012

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

餐厅运营

通过系统化管理实现餐饮服务价值创造的过程，包含但不限于基础保障食品安全控制（食材供应链

管理）、服务设计（动态菜单规划、定价策略、营养配比）、体验优化（顾客动线设计、服务标准化）

及增值模块（会员体系、数字化营销、品牌IP建设）。

4餐厅管理体系

4.1组织架构

4.1.1管理层级设置原则

采用三级垂直管理体系：

——决策层（餐厅经理）：负责战略规划、预算控制、KPI考核；

——执行层（副经理/厨师长）：实施运营计划，分管前厅/后厨

——操作层（领班/专员）：具体执行标准化作业流程（SOP）

4.1.2关键岗位职责

a)餐厅经理：年度经营目标达成、突发事件应急处理；

b)副经理：排班管理、设备维护、客诉处理（响应时限≤30分钟）；

c)厨师长：菜品研发周期（季度更新率≥15%）、厨房6S管理；

d)服务领班：新员工带教（培训时长≥16学时/月）、服务质量巡检。

4.2运营模式

4.2.1自助式服务

——餐线设计：按冷热分区、荤素分离原则布局

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——补餐机制：设置库存预警线（剩余30%即启动补餐）

——浪费控制：推行光盘奖励制度

4.2.2智能点餐系统

a)系统要求：

-支持多渠道接入（APP/小程序/终端机）

-峰值并发处理能力≥500单/分钟

b)功能模块：

-个性化推荐（基于历史订单数据）

-营养分析报告生成

-预约取餐时间管理

4.2.3混合运营模式

适用于特殊场景：

——高峰时段：智能点餐+人工辅助

——特殊人群：设置人工服务专窗

——应急情况：启动备用人工收银通道

4.3就餐方式与时间要求

4.3.1就餐方式

——提供堂食与打包双模式，支持线上预约取餐服务。

——特殊需求（如病号餐、团体餐）可提前24小时预约。

4.3.2就餐时间（节假日不变）

——早餐时间：6:30-9:00（面点窗口延长至9：30）

——午餐时间：11:00-13:30（高峰时段11：30-12：30）

——晚餐时间：17:00-19:30（特色窗口营业至20：00）

——夜宵时间：21:00-23:00（仅开放快餐窗口）

4.4寒暑假管理

4.4.1时间调整

——实行弹性营业制：基础时段为午餐（11:00-13:00）、晚餐（17:00-19:00）；

——当留校人数＜500人时改为单餐段（12:00-14:00），需提前3日公示。

4.4.2人员安排

——按30%比例轮岗，保留核心岗位（厨师长、食品安全员）；

——建立应急小组处理突发需求。

5菜品定价与营养管理

5.1定价原则

实行三级价格体系：

——基础餐：成本价+5%（如米饭、青菜）

——特色餐：市场价80%（如地方菜）

——精品餐：市场价（如牛排、海鲜）

5.2营养管控

——强制标注：热量（kcal）、蛋白质（g）、过敏原

——推荐标注：维生素含量、推荐摄入占比

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5.3套餐设计

类型优惠幅度示例

营养套餐