《国际教育园区共享餐厅运营管理规范 第5部分》征求意见稿 .pdf

国际教育园区共享餐厅运营管理规范

第5部分：原辅料及加工

1范围

本文件规定了国际教育园区共享餐厅原辅料的管理要求。

本文件适用于国际教育园区共享餐厅，其他校园及集中用餐单位共享餐厅的运营管理可参照执行。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB9934食（饮）具消毒卫生标准

GB2760食品添加剂使用标准

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

原料rawmaterials

指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质。

3.2

半成品

指原料经初步或部分加工制作后，尚需进一步加工制作的食品，不包括贮存的已加工制作成成品的

食品。

3.3

成品

指已制成的可直接食用或饮用的食品。

3.4

高危易腐食品

指蛋白质或碳水化合物含量较高（通常酸碱度（pH）大于4.6且水分活度（Aw）大于0.85），常

温下容易腐败变质的食品。

3.5

现榨果蔬汁

指以新鲜水果、蔬菜为原料，经压榨、粉碎等方法现场加工制作的供消费者直接饮用的果蔬汁饮品，

不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。

1

3.6

现磨谷物类饮品

指以谷类、豆类等谷物为原料，经粉碎、研磨、煮制等方法现场加工制作的供消费者直接饮用的谷

物饮品。

4原料采购

4.1供货商的选择

4.1.1选择的供货者应具有相关合法资质。

4.1.2特定餐饮服务提供者应建立供货商评价和退出机制，对供货商的食品安全状况等进行评价，将符

合食品安全管理要求的列入供货商名录，及时更换不符合要求的供货商。鼓励其他餐饮服务提供者建立

供货商评价和退出机制。

4.1.3特定餐饮服务提供者应自行或委托第三方机构定期对供货商食品安全状况进行现场评价。

4.1.4鼓励建立固定的供货渠道，与固定供货商签订供货协议，明确各自的食品安全责任和义务。鼓励

根据每种原料的安全特性、风险高低及预期用途，确定对其供货商的管控力度。

4.2原料运输

4.2.1运输前，对运输车辆或容器进行清洁，防止食品受到污染。运输过程中，做好防尘、防水，食品

与非食品、不同类型的食品原料（动物性食品、植物性食品、水产品，下同）应分隔，食品包装完整、

清洁，防止食品受到污染。

4.2.2运输食品的温度、湿度应符合相关食品安全要求。

4.2.3不得将食品与有毒有害物品混装运输，运输食品和运输有毒有害物品的车辆不得混用。

4.3进货查验

4.3.1随货证明文件查验

4.3.1.1从食品生产者采购食品的，查验其食品生产许可证和产品合格证明文件等；采购食品添加剂、

食品相关产品的，查验其营业执照和产品合格证明文件等。

4.3.1.2从食品销售者（商场、超市、便利店等）采购食品的，查验其食品经营许可证等；采购食品添

加剂、食品相关产品的，查验其营业执照等。

4.3.1.3从食用农产品个体生产者直接采购食用农产品的，查验其有效身份证明。

4.3.1.4从食用农产品生产企业和农民专业合作经济组织采购食用农产品的，查验其社会信用代码和产

品合格证明文件。

4.3.1.5从集中交易市场采购食用农产品的，索取并留存市场管理部门或经营者加盖公章（或负责人签

字）的购货凭证。

4.3.1.6采购畜禽肉类的，还应查验动物产品检疫合格证明；采购猪肉的，还应查验肉品品质检验合格

证明。

4.3.1.7实行统一配送经营方式的，可由企业总部统一查验供货者的相关资质证明及产品合格证明文件，

留存每笔购物或送货凭证。各门店能及时查询、获取相关证明文件复印件或凭证。

4.3.1.8采购食品、食品添加剂、食品相关产品的，应留存每笔购物或送货凭证。

4.3.2入库查验和记录

4.3.2.1外观查验

2

4.3.2.1.1预包装食品的包装完整、清洁、无破损，标识