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食品安全与质量控制模拟习题+参考答案

一、单选题（共34题，每题1分，共34分）

1.最早提出全面质量管理的学者是？

A、朱兰

B、菲根堡姆

C、休哈特

D、戴明

正确答案：B

答案解析：全面质量管理的概念最早是由美国通用电气公司质量经理菲根堡姆在20世纪60年代初提出的，他强调在最经济的水平上考虑充分满足用户要求的条件下进行市场研究、设计、生产和服务，把企业各部门的研制质量、维持质量和提高质量的活动构成一体的有效体系。休哈特是现代质量管理的奠基者；戴明对质量管理理念的传播和应用起到了重要推动作用；朱兰也是质量管理领域的重要人物，但不是最早提出全面质量管理的。

2.造成黄变米的主要微生物是？

A、金黄色葡萄球菌

B、曲霉菌

C、青霉菌

D、沙门氏菌

正确答案：C

答案解析：黄变米是由于一些真菌在谷物上生长繁殖产生毒素导致的。在常见的微生物中，青霉菌容易在谷物等农产品上生长，并产生一些代谢产物导致谷物出现黄变现象，所以造成黄变米的主要微生物是青霉菌。而沙门氏菌主要引起肠道感染等疾病；曲霉菌种类很多，部分曲霉菌虽也会产生毒素等，但不是造成黄变米的典型微生物；金黄色葡萄球菌主要引起食物中毒等，与黄变米的产生无关。

3.5S管理管理中不包括？

A、整理

B、整顿

C、素养

D、安全

正确答案：D

答案解析：5S管理包括整理（SEIRI）、整顿（SEITON）、清扫（SEISO）、清洁（SEIKETSU）、素养（SHITSUKE），不包括安全。

4.最易产生组胺的食品是？

A、死后的禽肉

B、死后的猪肉

C、存放过长的蛋类

D、死后的鱼肉

正确答案：D

答案解析：鱼肉富含组氨酸，死后鱼肉中的组氨酸在细菌作用下容易脱羧基生成组胺，所以死后的鱼肉是最易产生组胺的食品。而死后的禽肉、猪肉、存放过长的蛋类虽然也可能会有一定变化，但相比之下鱼肉产生组胺的情况更为突出。

5.不含硫苷的植物是？

A、芥菜

B、蕃茄

C、萝卜

D、大蒜

正确答案：B

答案解析：硫苷广泛存在于十字花科植物中，萝卜、芥菜都属于十字花科植物，含有硫苷；大蒜含有蒜氨酸等含硫化合物，但不属于硫苷。番茄一般不含有硫苷。

6.最早提出统计质量管理的学者是？

A、休哈特

B、戴明

C、朱兰

D、菲根堡姆

正确答案：A

答案解析：休哈特是最早提出统计质量管理的学者。他提出了控制图理论，为质量管理从单纯的事后检验进入到过程控制阶段奠定了基础。戴明强调质量管理的系统方法等；菲根堡姆提出全面质量管理概念；朱兰在质量管理方面也有诸多贡献，但都不是最早提出统计质量管理的。

7.人体中的硝酸盐主要来自于？

A、大米

B、蔬菜

C、畜禽肉

D、水果

正确答案：B

答案解析：人体摄入的硝酸盐主要来源于蔬菜。蔬菜在生长过程中会从土壤中吸收硝酸盐，所以人体中的硝酸盐很大一部分来自于蔬菜。大米、水果、畜禽肉中硝酸盐含量相对较少。

8.国际组织一般是将最大无作用剂量的多少倍确定为人体ADI？

A、1/100

B、1/200

C、1/500

D、1/1000

正确答案：A

9.生产不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者要求支付价款多少倍的赔偿金？

A、5

B、3

C、10

D、8

正确答案：C

答案解析：依据《中华人民共和国食品安全法》第一百四十八条规定，生产不符合食品安全标准的食品或者经营明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者经营者要求支付价款十倍或者损失三倍的赔偿金；增加赔偿的金额不足一千元的，为一千元。但是，食品的标签、说明书存在不影响食品安全且不会对消费者造成误导的瑕疵的除外。所以消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者要求支付价款十倍的赔偿金。

10.下列不属于管理的五项职能是？

A、领导

B、控制

C、计划

D、组织

正确答案：A

11.以下哪个属于物理性危害？

A、重金属

B、寄生虫

C、包装材料粘合剂

D、金属碎片

正确答案：D

答案解析：物理性危害是指食品在生产、加工、储存、运输等过程中混入的各种杂质，金属碎片属于物理性杂质，所以金属碎片属于物理性危害。重金属属于化学性危害；包装材料粘合剂可能含有化学物质属于化学性危害；寄生虫属于生物性危害。

12.食品企业直接用于食品生产加工的水必须符合?

A、生活饮用水卫生标准要求

B、都不是

C、矿泉水标准要求

D、纯净水标准要求

正确答案：A

答案解析：食品企业直接用于食品生产加工的水必须符合生活饮用水卫生标准要求。生活饮用水卫生标准是保障居民生活饮用水安全和卫生的基本准则，食品生产加工用水也应遵循该标准，以确保食品的安全和质量。矿泉水标准主要针对的是作为商品的矿泉水，纯净水标准有其特定适用范围，都不能完全涵盖食品生产加工用水的要求。

13.不属于产品固有特性的是？

A、价