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ICS67.020
X01
团体标准
T/BJCA0XX-2022
京菜香酥鸡烹饪技术规范
2022-XX-XX发布2022-0X-XX实施
北京烹饪协会发布
T/BJCA0XX-2022
引言
弘扬京菜文化，打造京菜品牌，提升京菜品质，既是提升北京城市影响力、提高生活性服务业品质、
推进“民族品牌国际化、规模化”的需要，更是繁荣发展京味文化、满足消费者日益提高的饮食消费需
求，具有十分重要的现实意义和深远的历史意义。
京菜起源于辽金，形成于明清，发展于近现代，繁荣于当代，擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法，味
道厚重，酱香、酥脆；选料精致，刀工细腻；注重形器，讲究规矩，具有丰富的文化内涵，是由多种风
味融合发展而成的具有鲜明北京特色的菜系。
北京有着3000多年的建城史和800多年的建都史，自古便是历史文化名城，各地方文化之精华在
此汇聚、交融、酝酿、沉淀，产生了众多的名胜古迹和人文景观，形成了独具特色的北京地域文化，是
宝贵的财富。北京饮食文化更是历史悠久，京菜是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜（清真菜为
主）、平民菜（小吃为主）等多种风味融合而成。
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京菜香酥鸡烹饪技术规范
1范围
本标准规定了香酥鸡的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。
本标准适用于香酥鸡的加工烹制。
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文
件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。
GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品
GB2716食品安全国家标准植物油
GB19298食品安全国家标准包装饮用水
GB/T5461食用盐
GB/T7652八角
GB/T8967谷氨酸钠（味精）
GB/T18186酿造酱油
GB/T22300丁香
GB/T30381桂皮
GB/T30383生姜
GB/T30391花椒
NY/T578黄瓜
NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜
NY/T901绿色食品香辛料及其制品
NY/T1506绿色食品食用花卉
SB/T10296甜面酱
SB/T10371鸡精调味料
SB/T10416调味料酒
3术语和定义
3.1
香酥鸡
选用三黄鸡，以料水蒸制，火候足到，入油再炸，外酥里嫩，肉烂味美。
4原料及要求
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T/BJCA0XX-2022
4.1原料
4.1.1主料
三黄鸡一只1000g至1100g
4.1.2辅料
葱条50g、葱段25g、姜片40g、八角30g、花椒25g、桂皮30g、肉桂2.25g、砂仁2.25g、豆蔻2.25g、
丁香5.25g、黄瓜条
4.1.3调料
料酒115g、酱油100g、鸡精5g、味精5g、盐5g、油2500g、水1100g
4.1.4配菜/点缀料
法香10g、鲜花10g、甜面酱30g、大葱条30g、黄瓜条50g
4.2要求
4.2.1三黄鸡
应符合GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品的要求。
4.2.2葱
应符合NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜的要求。
4.2.3姜片
应符合GB/T30383生姜
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