2024年餐饮类“食品安全及质量管理员”知识考试题库(附含答案).docxVIP

2024年餐饮类“食品安全及质量管理员”知识考试题库(附含答案)

一、单选题

1.食品生产经营者应当依照（）从事生产经营活动，建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施，保证食品安全。

A.法律、法规和食品安全标准

B.食品安全法

C.食品安全标准

D.法律、法规

答案：A

解析：《食品安全法》要求食品生产经营者依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，这三个方面缺一不可，只有全面遵循才能有效保证食品安全。

2.食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得（）后方可参加工作。

A.健康证明

B.卫生许可证

C.营业许可证

D.食品生产许可

答案：A

解析：为防止食品生产经营人员将疾病传染给消费者，规定其每年要进行健康检查，取得健康证明后才可上岗工作。卫生许可证是单位从事食品生产经营的许可，营业许可证是企业合法经营的凭证，食品生产许可是食品生产企业的准入许可，均不符合题意。

3.食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。

A.三个月，一年

B.六个月，二年

C.一年，三年

D.二年，五年

答案：B

解析：这是《食品安全法》对进货查验记录保存期限的明确规定，目的是便于在出现食品安全问题时进行追溯和调查。

4.被吊销许可证的食品生产经营者及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起（）内不得申请食品生产经营许可。

A.二年

B.三年

C.五年

D.十年

答案：C

解析：对严重违法的食品生产经营者及其相关责任人员进行一定期限的从业限制，能起到惩戒和威慑作用，保障食品安全。

5.以下哪种食品添加剂可以用于食品防腐（）。

A.亚硝酸钠

B.碳酸氢钠

C.谷氨酸钠

D.碳酸钙

答案：A

解析：亚硝酸钠是一种常见的食品防腐剂，同时也可用于肉类的发色。碳酸氢钠是膨松剂，常用于烘焙食品；谷氨酸钠是味精的主要成分，是增味剂；碳酸钙常作为钙的补充剂或抗结剂等。

6.食品处理区应设置在室内，按照（）的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。

A.原料加工→原料进入→成品供应

B.成品供应→原料加工→原料进入

C.原料进入→原料加工→成品供应

D.原料加工→成品供应→原料进入

答案：C

解析：食品处理区合理的布局流程应是先原料进入，然后进行加工，最后将成品供应给消费者，这样能最大程度减少交叉污染的风险。

7.易腐食品应在（）以下或（）以上的温度条件下贮存。

A.5℃，60℃

B.0℃，80℃

C.10℃，70℃

D.15℃，85℃

答案：A

解析：在5℃以下的低温环境或60℃以上的高温环境下，大多数微生物的生长繁殖会受到抑制，从而延长易腐食品的保质期。

8.食品生产企业车间的墙壁应使用（）材料建成。

A.不吸水、光滑、易清洗

B.吸水、粗糙、易清洗

C.不吸水、粗糙、难清洗

D.吸水、光滑、难清洗

答案：A

解析：车间墙壁使用不吸水、光滑、易清洗的材料，能有效防止污垢、微生物附着，便于日常清洁和消毒，保证车间的卫生环境。

9.食品生产企业在采购食品原料时，应当查验供货者的许可证和（）。

A.产品合格证明文件

B.法人身份证明

C.产品生产工艺文件

D.产品广告宣传文件

答案：A

解析：查验供货者的许可证和产品合格证明文件，是确保所采购食品原料质量安全的重要措施，能有效追溯原料来源和质量情况。

10.餐饮服务提供者加工经营河鲀的正确做法是（）。

A.可以经营所有品种的野生河鲀

B.可以经营所有品种的养殖河鲀活鱼

C.可以经营所有品种的养殖河鲀整鱼

D.只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品

答案：D

解析：野生河鲀含有河鲀毒素，毒性很强，严禁经营。养殖河鲀也需由农业部批准的加工企业进行加工处理后，去除毒素等有害物质，餐饮服务提供者才能经营其制品。

二、多选题

1.食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列哪些要求（）。

A.具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所

B.有专职或者兼职的食品安全专业技术人员、食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度

C.具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染

D.餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒

答案：ABCD

解析：这些都是《食品安全法》规定的食品生产经营应当符合的要求，涵盖了场所、人员、流程以及餐具消毒等多个方面，全面保障食品安全。

2.食品添加剂的使用应当符合下列哪些要求（）。

A.不应当掩盖食品腐败变