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2025年第44卷第2期

应用技术中国酿造总第396期·199.

发酵青小米辣护色工艺条件优化及品质分析

张露，王修俊12*,何春霞，胡荣念陈艳琳1

（1.贵州大学酿酒与食品工程学院，贵州贵阳550025;2.贵州省发酵工程与生物制药重点实验室，贵州贵阳550025）

摘要：为解决青小米辣在发酵过程中因叶绿素严重降解对产品色泽产生不良影响的问题，该研究以贵州青小米辣为原料，制备发

酵青小米辣，以叶绿素保存率为评价指标，通过单因素试验及响应面试验优化其护色工艺条件，并对其品质指标进行分析。结果表

明，发酵青小米辣最佳护色工艺条件为：葡萄糖酸锌添加量0.05%、三聚磷酸钠添加量0.3%、焦亚硫酸钠添加量0.002%。在此优化条

件下，总叶绿素保存率为72.85%，相较于未护色产品总叶绿素保存率提升了10.70%；其感官评分、脆度及综合评分分别为86.3分、

916.19g、0.86分。发酵青小米辣的总酸含量为0.8g/100g，铅含量为0.14mg/kg，亚硝酸盐、二氧化硫以及金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、

大肠菌群均未检出，各指标均符合GB2714一2015《食品安全国家标准酱腌菜》中的规定。

关键词：青小米辣；发酵；护色剂；护色工艺优化；响应面法

中图分类号：TS255.54doi:10.11882/j.issn.0254-5071.2025.02.029

文章编号：0254-5071(2025)02-0199-07

引文格式：张露，王修俊，何春霞，等.发酵青小米辣护色工艺条件优化及品质分析[J].中国酿造，2025，44（2)：199-205.

Optimizationofcolorprotectionprocessconditionsandqualityanalysisoffermentedgreen

Capsicumfrutescens

ZHANGLu,WANGXiujun2*,HEChunxia,HURongnian,CHENYanlin

(1.SchoolofBrewingandFoodEngineering,GuizhouUniversity,Guiyang550025,China;

2.GuizhouProvincialKeyLaboratoryofFermentationEngineeringandBiopharmaceuticals,Guiyang550025,China)

Abstract:InordertosolvetheproblemthattheseriousdegradationofchlorophyllingreenCapsicumfrutescensduringthefermentationprocesshad

anadverseeffectontheproductcolor,fermentedgreenC.frutescenswaspreparedwithgreenC.frutescensinGuizhouasrawmaterial.Taking

chlorophyllpreservationrateastheevaluationindex,thecolorprotectionprocessconditionswereoptimizedthroughsinglefactorexperimentsandre-

sponsesurfaceexperiments,anditsqualityi