第十单元 小单元1 第1课时 传统发酵技术的应用、发酵工程及其应用（练习，含解析）.DOCXVIP

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课时作业

1．老坛酸菜古称菹，《周礼》中就有其名。北魏的《齐民要术》中更是详细介绍了祖先用白菜(古称菘)等原料腌制酸菜的多种方法。2022年3·15消费者权益日曝光的“土坑酸菜”由于制作过程中操作不规范导致其中含有的杂质较多，给食品安全留下隐患。下列说法正确的是()

A．腌制酸菜主要是利用植物体表面天然的酵母菌在无氧环境中进行发酵

B．“土坑酸菜”发酵过程中可以添加一定量的抗生素抑制杂菌生长，防止其腐败变质

C．腌制的酸菜“咸而不酸”的原因很可能是加入食盐过多，抑制了菌种发酵

D．酸菜要尽快食用，以免腌制发酵时间过长导致亚硝酸盐含量增加

2．中国酸菜历史悠久，早在北魏的《齐民要术》中就记载了用白菜等原料腌制酸菜的多种方法。酸菜不仅口感好，而且对人体有益。下列说法正确的是()

A．腌制前，泡菜坛、所用菜料均需灭菌处理

B．酸菜腌制并非时间越长，口味越好，营养价值越高

C．腌制过程中，酸菜坛中的水分增多主要是发酵过程中细胞代谢产生的水

D．真空包装的酸菜“胀袋”是由乳酸菌大量繁殖导致的

3．下图表示果酒和果醋生产过程中的物质变化情况，下列有关叙述错误的是()

A．需要氧气参与的是过程③④⑤

B．导致过程④⑤差异的原因是糖源是否充足

C．过程②④所需要的最适温度相同

D．过程①②在酵母菌细胞中的场所相同

4．粤菜是中国八大菜系之一，口味以清、鲜、嫩、滑、爽、香、脆著称。粤菜十分讲究配料和调料的搭配，烹饪中常使用酱油、腐乳、白酒和醋进行调味，下列相关叙述错误的是()

A．果醋的发酵生产可在果酒的发酵基础上进行

B．酱油和腐乳都经过蛋白质分解为小分子肽和氨基酸

C．白酒的制作全过程都需要控制为无氧条件

D．延长食品的保存期可以添加适量的溶菌酶

5．(2021·辽宁选择性考试)利用菠萝蜜制作果醋的大致流程为：先在灭菌的果肉匀浆中接种酵母菌，发酵6天后，再接入活化的醋酸杆菌，发酵5天。下列有关叙述错误的是()

A．乙醇既是醋酸发酵的底物，又可以抑制杂菌繁殖

B．酵母菌和醋酸杆菌均以有丝分裂的方式进行增殖

C．酵母菌和醋酸杆菌发酵过程中控制通气的情况不同

D．接入醋酸杆菌后，应适当升高发酵温度

6．青霉菌产生的青霉素是人类发现的第一种抗生素。青霉素发酵过程中，总会产生头孢霉素。青霉菌产生青霉素的代谢途径如图所示。下列关于青霉素工业化生产的叙述，错误的是()

A．将血红蛋白基因转入青霉菌中有可能提高菌体对氧的吸收和利用率

B．发酵过程中，环境条件变化会影响微生物的生长繁殖和代谢过程

C．菌种选育时，敲除青霉菌株中控制酶B合成的基因可使其只产青霉素

D．进行主发酵前一次性加足所需的营养组分以利于工业化生产

7．(2025·八省联考河南)我国具有悠久的酿酒文化和历史。《天工开物》中有“古来曲造酒，蘖造醴”的记载，“曲”指由谷物培养微生物所制成的发酵剂，“蘖”指发芽的谷物，“醴”指甜酒。古人在冬季酿酒时，常将谷物封存在陶器中并埋藏于地下进行保温。下列叙述错误的是()

A．酿酒过程中密封的主要目的是避免杂菌污染，从而提高酒的品质

B．“曲”中含有大量的酵母菌，温度是影响酵母菌生长的重要因素

C．“造醴”时选择“蘖”的原因是发芽的谷物会释放更多的淀粉酶

D．“蘖造醴”时大部分糖的分解和代谢物的生成都在发酵阶段完成

8．(2020·山东等级考)我国的酿酒技术历史悠久，古人在实际生产中积累了很多经验。《齐民要术》记载：将蒸熟的米和酒曲混合前需“浸曲发，如鱼眼汤，净淘米八斗，炊作饭，舒令极冷”。意思是将酒曲浸到活化，冒出鱼眼大小的气泡，把八斗米淘净，蒸熟，摊开冷透。下列说法错误的是()

A．“浸曲发”过程中酒曲中的微生物代谢加快

B．“鱼眼汤”现象是微生物呼吸作用产生的CO2释放形成的

C．“净淘米”是为消除杂菌对酿酒过程的影响而采取的主要措施

D．“舒令极冷”的目的是防止蒸熟的米温度过高导致酒曲中的微生物死亡

9．甜米酒又称酒酿，多以糯米为原料拌入酒曲发酵而成。传统家庭手工制作，产品品质不稳定，容易酸败，下面是工业化生产米酒的流程，其中发酵过程分为主发酵和后发酵两个阶段。据图判断下列说法错误的是()

A．性状优良的酵母菌菌种可以从自然界中筛选，也可以通过诱变育种或基因工程育种获得

B．发酵时要严格控制温度、pH和溶解氧等发酵条件，以免影响微生物的生长繁殖和代谢物的形成

C．酵母菌的繁殖在主发酵阶段完成，而大部分糖的分解和代谢物的生成在后发酵阶段完成

D．罐装、封口、杀菌要在限定时间内完成，若时间过长，产品会腐败变酸

10．酱油起源于我国，迄今已有3000多年的历史。其生产发酵的大致过程如下图所示。下列相关叙述错误的是()

A．酱油中的甜味源于小麦中富含的淀粉被淀粉酶分解成的蔗糖

B．曲霉是发酵工