第十单元 小单元1 第1课时 传统发酵技术的应用、发酵工程及其应用.DOCXVIP

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第课时传统发酵技术的应用、发酵工程及其应用

1.举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的。2.阐明发酵工程利用现代工程技术及微生物的特定功能，工业化生产人类所需产品。3.举例说明发酵工程在医药、食品及其他工农业生产上有重要的应用价值。4.制作传统发酵食品。

一发酵与传统发酵技术

1．发酵

(1)概念：是指人们利用eq\x(\s\up1(01))微生物，在eq\x(\s\up1(02))适宜的条件下，将原料通过eq\x(\s\up1(03))微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。

(2)应用：不同的微生物具有产生eq\x(\s\up1(04))不同代谢物的能力，利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物。

2．传统发酵技术

(1)概念：直接利用eq\x(\s\up1(05))原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的eq\x(\s\up1(06))发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。

(2)类型：以eq\x(\s\up1(07))混合菌种的eq\x(\s\up1(08))固体发酵及eq\x(\s\up1(09))半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。

(3)实例：腐乳

①原理

蛋白质eq\o(――→,\s\up7(蛋白酶))eq\x(\s\up1(10))小分子的肽和氨基酸；

脂肪eq\o(――→,\s\up7(脂肪酶))eq\x(\s\up1(11))甘油和脂肪酸。

②腐乳制作过程中参与的微生物有eq\x(\s\up1(12))酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是eq\x(\s\up1(13))毛霉。

二尝试制作传统发酵食品

1．制作泡菜

(1)菌种：eq\x(\s\up1(01))乳酸菌。

(2)发酵原理：在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。

反应简式：eq\x(\s\up1(02))C6H12O6eq\o(――→,\s\up7(酶))2C3H6O3(乳酸)＋能量。

(3)制作过程

(4)泡菜制作中的注意事项

①盐的浓度过高，乳酸发酵受抑制，泡菜风味差；浓度过低，杂菌易繁殖，导致泡菜变质。

②泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的eq\x(\s\up1(07))无氧环境，在发酵过程中注意经常补水。

③若温度偏高则有害菌活动能力强；若温度偏低则不利于乳酸发酵，导致发酵时间延长。

特别提醒

1．在泡菜制作过程中营造“无氧环境”的三项措施

(1)选择的泡菜坛密封性要好。

(2)加入蔬菜后要注入煮沸冷却的盐水，使盐水没过全部菜料。

(3)盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满清水。

2.泡菜制作过程中，装坛装至八成满的原因

在泡菜发酵初期，由蔬菜表面带入的大肠杆菌、酵母菌等较为活跃，它们可进行发酵，发酵产物中有较多的CO2，如果泡菜坛装得太满，发酵液可能会溢出坛外。另外，泡菜坛装得太满，会使盐水不太容易完全淹没菜料，从而导致坛内菜料变质腐烂。泡菜坛留有一定的空间，也更方便拿取泡菜。

3．制作的泡菜“咸而不酸”的原因

可能是食盐浓度过高、发酵温度过低，导致泡菜未能正常发酵。

(5)泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析

项目

时期

乳酸菌

乳酸

亚硝酸盐

发酵初期

少(有氧气，乳酸菌活动受到抑制)

少

增加

发酵中期

最多(乳酸增多，抑制其他菌活动)

积累增多，pH下降

下降

发酵后期

减少(乳酸积累，pH下降，抑制其活动)

继续增多，pH继续下降，直至稳定

下降至相对稳定

变化曲线

2.果酒和果醋的制作

(1)菌种的比较

比较项目

菌种

生物类群

代谢类型

菌种来源

果酒制作

eq\x(\s\up1(08))酵母菌

真核生物

eq\x(\s\up1(09))异养兼性厌氧型

eq\x(\s\up1(10))附着在葡萄皮上的酵母菌

果醋制作

eq\x(\s\up1(11))醋酸菌

eq\x(\s\up1(12))原核生物

异养需氧型

空气中的醋酸菌

(2)制作原理与发酵条件的比较

果酒制作

果醋制作

发酵原理

无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：

eq\x(\s\up1(13))C6H12O6eq\o(――→,\s\up7(酶))

2C2H5OH(酒精)＋2CO2＋能量

氧气、糖源充足时，醋酸菌通过复杂的化学反应将糖分解成乙酸：

C6H12O6＋2O2eq\o(――→,\s\up7(酶))2CH3COOH(乙酸)＋

2CO2＋2H2O＋能量；

缺少糖源，氧气充足时，醋酸菌直接将eq\x(\s\up1(14))乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为乙酸：eq\x(\s\up1(15))C2H5OH＋O2eq\o(――→,\s\up7(酶))CH3COOH(乙酸)＋H2O＋能量

温度

发酵温度e