旅游专业技能培训实务：餐饮服务PPT教学课件.pptxVIP

模块一餐饮服务;项目一

餐饮概述;;任务一餐饮的相关知识;（一）餐厅的概念

餐厅或餐馆（restaurant）是在一定时间及区域为客人提供安全的食物、酒水饮料及相关服务来满足客人不同饮食需求的场所。

开设餐厅的必备条件如下：

（１）具备一定面积的固定场所，并具备相应的就餐空间和相关设施。

（２）及时、安全地提供给客人菜肴、饮料和专业技能服务。

（３）以达到最佳的经济效益为目的。;（二）餐饮服务的概念

餐饮服务是指在岗位职责区域，从客人进店到离店的过程中，真诚有效地为客人提供优质服务的过程。作为服务工作者，熟练地掌握餐饮服务基本技能，是做好服务工作、提高服务质量的必备条件。餐饮服务中的每项技能（如托盘、摆台、餐巾折花、斟倒酒水、上菜和分菜及其他服务等）都有严格的操作程序和标准。因此，作为服务人员，除了要认真学习餐饮服务的基本理论知识外，还要勤加练习操作技能，从而掌握过硬的服务基本技能，这样才能在服务中为客人提供优质、规范化的服务，从而使客人感到身心愉悦。;;;;;;;;;无形性;同步性;随着经济、科技的快速发展，中国餐饮业也进入了快速发展的时期。随着外卖、互联网、无人餐厅等的出现，餐饮市场异彩纷呈，市场竞争日益激烈，经营模式的创新等使得人们足不出户就可以随意享受美食。;;;;;;租赁经营是所有者或出租人将生产资料出租给承租人使用并收取租金的经营方式，租赁合同中明确了承租人与出租人的相关权利及义务。;;任务二餐饮设施及服务项目;;;;;;任务三餐饮服务人员的思想素质要求和服务态度要求;;;二、餐饮服务人员的服务态度要求;二、餐饮服务人员的服务态度要求;二、餐饮服务人员的服务态度要求;二、餐饮服务人员的服务态度要求;二、餐饮服务人员的服务态度要求;任务四餐饮部门的机构设置和主要岗位职责;一、餐饮部门的机构设置;;;;

;;;;二、餐饮部门主要岗位的职责;（６）定期盘点餐具、酒具和检查餐厅设施，制定使用和保管餐具、酒具的制度。;;;;;;;;;;;;;;;;;;PART02;早、午、晚餐服务;任务一早、午、晚餐服务;（一）餐前准备

（１）工装整洁，准时到岗，检查个人仪容仪表。

（２）打扫卫生。按照要求和标准进行餐前清洁卫生，如打扫、整理台面、地面，保持服务用具及客人就餐器皿的清洁卫生。

（３）摆台。按早餐摆台标准进行摆台。

（４）准备工作。备好开水及各种佐料，并检查佐料是否新鲜，整理工作台，准备早餐开餐用具。

（５）召开班前会，布置人员分工，检查相关服务人员的仪容仪表、个人卫生和精神面貌，强调营业中的注意事项。;;;;;;;;;任务二自主餐服务;;;任务三中餐厅常用服务外语;;项目三

餐饮服务操作技能;;任务一托盘;;;;;任务二摆台;摆台是指通过各种就餐用具的摆放，为客人提供安全、舒适、合理的就餐环境，既要方便客人就餐，还要有利于进行餐饮服务，并能突出台面的美观。;二、摆台的物品种类;种类;种类;二、摆台的物品种类;二、摆台的物品种类;操作程序评分标准;操作程序评分标准;操作程序评分标准;二、摆台的物品种类;仪容仪表评分标准;二、摆台的物品种类;任务三餐巾折花;一、餐巾的种类;;;四、餐巾折花的摆放原则;任务三餐巾折花;;;

;;;任务五上菜和分菜;1;4;;任务六其他技能;;冬季，方巾应提前被放置在消毒柜，夏季则放入冷藏柜。客人落座后，使用服务夹将方巾从托盘中递与客人，并使用文明礼貌语言“您请用”。

目前，多数餐饮业多使用包装好的一次性方巾，将其放在台面，由客人自行取用。;;;;;;4.签单结账;项目四

宴会;;任务一宴会的种类;;国宴规格最高，是国家元首或政府首脑为国家的庆典或为欢迎外国元首、政府首脑而举行的正式宴会。

国宴不仅由国家元首或政府首脑主持，还有国家其他领导人与有关部门的负责人出席，甚至还邀请各国使团的负责人以及各界名流参加。;;;任务二宴会中特殊问题的处理;儿童的特点是没有耐心、好动，喜欢边吃边玩，动作控制能力差。宴会中应为他们提供儿童椅，并将餐桌上易碎餐具挪至远离儿童处，对烫的食物要提醒家长注意安全，服务要求及时。注意不要随意抚摸儿童的头、脸和抱儿童，不能给儿童东西吃，更不能单独把他们带走；儿童离开座位在餐厅内奔跑时，应提醒家长注意安全。;;;;;项目五

西餐服务基本技能;;任务一西餐餐具;1.西餐厅常用的金属餐具

（1）正餐刀：又称主菜刀，与正餐叉搭配，用于食用各种主菜。

（2）头盘刀：用于开胃菜的刀。

（3）甜品刀：吃甜品时用，与甜品叉搭配。

（4）鱼刀：用于吃鱼类菜肴的专用餐刀，与鱼叉搭配使用???

（5）牛排刀：刀身细长、刀刃有齿，与正餐叉搭配，用于食用牛排、羊排。

（6）甜品、水