SAFE结合GC-MS_O分离分析29种淡香型天然香辛料香气活性成分.pdfVIP

第42卷第1期精细化工Vol.42,No.1

2025年1月FINECHEMICALSJan.2025

香料与香精

SAFE结合GC-MS/O分离分析29种淡香型

天然香辛料香气活性成分

1,2,31,2,31,2,31,2,3

蒲丹丹，孟瑞馨，曹博雅，郑瑞仪，

1,31,2,3*

孙宝国，张玉玉

（1.北京工商大学老年营养与健康教育部重点实验室，北京100048；2.北京工商大学中原食品实验

室，北京100048；3.北京工商大学中国商业联合会味科学重点实验室，北京100048）

摘要：采用溶剂萃取结合溶剂辅助风味蒸发萃取（SAFE），分离富集29种淡香型天然香辛料的香气活性成

分，使用气相色谱质谱/嗅闻联用仪（GC-MS/O）进行了定性定量测定。将各类香气活性化合物的种类和含量

构建相关系数矩阵网络，建立了不同香辛料的网络可视化图。结果表明，共检测到244种香气活性成分，其含

量较高的主要成分为151种，包括烯烃类31种、醇类20种、酯类13种、酮类18种、醛类13种、酚类10

种、含硫类11种、酸类9种、醚类6种、烷烃类7种和含氮类4种。芳樟醇和香兰素分别在28、25种淡香型

香辛料中检出。香荚兰、枯茗、芒果和月桂叶中质量分数最高的分别为香兰素、4-异丙基苯甲醛、柠檬醛和4-异

丙基苯甲醛；枫茅、月桂叶、豆蔻、甘牛至、草果、迷迭香、罗幌子和藏红花中醇类化合物的质量分数较高，分别

为香叶醇、α-松油醇、桉叶油醇、芳樟醇、反式-橙花叔醇、(–)-4-萜品醇、桉叶油醇、(1α,2α,5α)-2-甲基-5-(1-甲基乙

基)-双环[3.1.0]己-2-醇；刺柏、圆叶当归、姜黄、甘草、迷迭香、调料九里香和菖蒲中的烯烃类化合物质量分数最

高，分别为茴香脑、大根香叶烯、α-姜黄烯、反-菖蒲烯、β-瑟林烯、洋芹脑和茴香脑；蒙百里香、葫芦巴、罗

幌子中主要的酚类化合物为丁香酚；刺山柑、欧芹中主要的酯类化合物为乙酸松油酯；芒果、香椿中的含硫类

物质种类和含量最高，分别为3-甲硫基丙醛和1-甲基乙基丙基二硫；芝麻主要以2,6-二甲基吡嗪和4-烯丙基苯

甲醚为主；石榴和山奈的主要香气活性成分为茴香脑；杨桃的主要香气活性成分为水杨酸甲酯。29种淡香型

香辛料分为4大类，其中香椿的介中心度最高，表明其在淡香型香辛料网络中起着核心桥梁作用。

关键词：淡香型香辛料；溶剂辅助风味蒸发萃取；气相色谱-串联质谱；气相色谱-串联质谱/嗅闻仪；香气活性

成分；香料与香精

中图分类号：O657.63；TS264.3文献标识码：A文章编号：1003-5214(2025)01-0135-14

Characterizationofthearoma-activecompoundsin29elegant

spicesbySAFEcombinedwithGC-MS/O

PUDandan1,2,3,MENGRuixin1,2,3,CAOBoya1,2,3,ZHENGRuiyi1,2,3,

SUNBaogu1,3,ZHANGYuyu1,2,3*