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伙房从业人员标准化工作流程

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目录

CATALOGUE

01

岗前准备规范

02

原料处理标准

03

烹饪操作流程

04

清洁管理规范

05

安全监控要点

06

交接班工作程序

01

岗前准备规范

设备设施安全检查

检查厨房设备运转情况

确保所有厨房设备都处于良好状态，包括炉灶、烤箱、微波炉、压面机、切片机等，避免操作时出现故障。

检查水电及消防设备

厨具清洁与消毒

确保厨房水电畅通，消防设施如灭火器、烟雾报警器等处于完好状态，以应对突发情况。

对所有厨具进行清洗和消毒，确保无残留食物和细菌，保持清洁度。

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核对食材清单

根据菜谱和采购计划，核对食材的种类、数量和质量，确保无遗漏。

食材原料清点登记

记录食材信息

详细记录食材的供应商、进货日期、保质期等信息，以便追溯和管理。

食材分类存放

将食材分类存放在指定位置，便于取用和管理，同时避免交叉污染。

穿着整洁的工作服

根据需要佩戴帽子、口罩、手套等防护用品，防止头发、口水、手部等污染食材。

佩戴防护用品

保持良好的卫生习惯

定期洗手、剪指甲、洗澡等，保持个人卫生，减少细菌滋生。

进入厨房前，必须更换整洁的工作服，避免将外部污渍和细菌带入厨房。

个人卫生防护措施

02

原料处理标准

生熟分类存储规范

原料分类

根据不同原料的特性和用途进行分类存储，避免交叉污染。

生熟分开

生原料与熟原料严格分开存储，防止熟食品被生原料污染。

冷藏冷冻

需要冷藏或冷冻的原料必须及时放入相应的冰箱或冷库，确保原料的新鲜度和安全性。

食材清洗消毒流程

采用流动水进行清洗，确保食材表面干净无污染。

清洗方法

先清洗污染较重的食材，再清洗污染较轻的食材，避免交叉污染。

清洗顺序

对清洗后的食材进行消毒处理，杀灭食材表面的有害微生物。

消毒处理

根据食材的特性和用途，采用适当的切割方法，确保食材的营养成分和口感。

初加工预处理要求

切割规范

使用专用加工设备和工具，保持设备清洁卫生，避免交叉污染。

加工设备

尽量缩短初加工时间，避免食材在加工过程中变质或营养流失。

加工时间

03

烹饪操作流程

厨师根据菜单，提前备齐所需食材，确保食材新鲜、充足。

菜单管理

按单备料核对系统

根据菜品需求，精准称量配料，避免浪费和不足。

配料准备

对配料进行清晰标识，确保使用正确、无误。

配料标识

在烹饪前，厨师需再次核对食材和配料，确保与菜单要求一致。

核对确认

烹饪标准

制定并执行统一的烹饪标准，确保菜品口味和品质稳定。

烹饪方法

根据食材特性和菜品要求，选择合适的烹饪方法，如煎、炒、烹、炸等。

烹饪时间

严格控制烹饪时间，确保食物熟透且不失营养和口感。

调味料使用

根据标准配方，适量添加调味料，避免口味过重或过淡。

标准化烹饪流程

详细记录每次烹饪的温度数据，以便追溯和检查。

温度记录

根据菜品要求，调整烹饪温度，确保食物出品温度符合要求。

温度控制

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采用专业设备实时监测烹饪过程中的温度，确保食物安全。

温度监测

一旦发现温度异常，立即采取措施进行纠正，确保食物安全。

异常处理

出品温度实时监控

04

清洁管理规范

作业分区清洁标准

食材准备区

每次使用前清洗操作台面、刀具、砧板等，确保无残留物。

烹饪区

烹饪后清理灶台、墙面及油烟机等，保持干净整洁。

储藏区

每周对储藏区进行清洁，确保货架、地面、墙角等无杂物和污渍。

餐具清洗区

餐具清洗后应无食物残渣、油污和洗涤剂残留。

使用后及时清洗，确保表面无食物残渣和油污。

采用物理或化学方法消毒，如煮沸、紫外线等，确保消毒效果。

消毒后的厨具应存放在干燥、通风的专用橱柜内，避免再次污染。

定期检查厨具的完好性，如有损坏应及时更换或维修。

厨具消毒存放规程

厨具清洗

消毒处理

存放方式

厨具检查

餐厨垃圾处理流程

垃圾分类

将餐厨垃圾进行分类，分为可回收和不可回收两类。

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01

垃圾处理

及时将垃圾送至指定的垃圾处理站进行处理，避免垃圾堆积和异味扩散。

垃圾收集

将不可回收垃圾放入专用垃圾桶内，并保持垃圾桶的清洁和密封。

环保措施

采取环保措施，如减少垃圾产生、推广餐厨垃圾资源化利用等，降低对环境的影响。

05

安全监控要点

设备运行异常排查

定期检查设备

伙房设备必须定期检查，包括厨房机械、电器设备、油烟净化器等，确保其正常运行。

维修与保养

发现问题立即维修，确保设备始终处于良好状态，防止发生故障或影响食品质量。

操作规程

制定设备操作规程，培训员工正确使用设备，避免因操作不当导致的安全事故。

留样数量

每餐次均需留样，且留样数量应满足检验需求，确保检验结果的准确性。

食品留样检测制度

样品保存

留样食品应妥善保存，存放在专用冰箱内，避免污染和变质。

检测与记录

定期对留样食品进行检