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2025年西式面点师（技师）模拟考试题库及答案

一、选择题

1.下列哪种油脂在烘焙中具有良好的可塑性和融合性，适合制作起酥类点心？

A.黄油

B.猪油

C.人造奶油

D.以上都是

答案：D

解析：黄油具有浓郁的奶香味，可塑性和融合性较好；猪油的起酥性非常出色；人造奶油价格相对较低，在烘焙中也能呈现出较好的可塑性和融合性，所以这三种油脂都适合制作起酥类点心。

2.制作泡芙时，面糊中加入鸡蛋的作用不包括以下哪一项？

A.增加面糊的韧性

B.使泡芙膨胀

C.增加泡芙的色泽

D.增加面糊的甜度

答案：D

解析：鸡蛋在泡芙面糊中能增加面糊的韧性，使泡芙在烘烤过程中能够膨胀起来，同时也有助于泡芙表面形成漂亮的色泽。但鸡蛋本身并没有增加面糊甜度的作用。

3.打发鲜奶油时，最佳的打发温度是？

A.5-10℃

B.10-15℃

C.15-20℃

D.20-25℃

答案：A

解析：鲜奶油在5-10℃的温度下打发，打发效果最佳，能够更容易形成稳定的泡沫结构，打发后的奶油质地细腻、口感绵密。温度过高，奶油容易变得稀薄，难以打发；温度过低，打发速度会变慢。

4.以下哪种面粉的蛋白质含量最高？

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.蛋糕粉

答案：C

解析：高筋面粉的蛋白质含量通常在11%-13%左右，中筋面粉蛋白质含量在8%-11%，低筋面粉蛋白质含量在7%-9%，蛋糕粉属于低筋面粉范畴，所以高筋面粉蛋白质含量最高。

5.制作面包时，酵母在面团中的作用是？

A.增加面包的甜味

B.使面团发酵膨胀

C.增加面包的色泽

D.改善面包的口感

答案：B

解析：酵母是一种微生物，在适宜的温度和湿度条件下，酵母会分解面团中的糖分，产生二氧化碳气体，从而使面团发酵膨胀。虽然酵母发酵过程中可能会产生一些风味物质对口感有一定影响，但主要作用还是使面团膨胀。它并不能直接增加面包的甜味和色泽。

6.巧克力在调温过程中，以下哪个阶段是关键的降温阶段？

A.融化阶段

B.降温阶段

C.回温阶段

D.冷却成型阶段

答案：B

解析：巧克力调温的降温阶段是关键步骤。在这个阶段，要将巧克力冷却到特定的温度范围，使可可脂形成稳定的晶型。如果降温过程控制不好，巧克力在成型后可能会出现表面发花、质地粗糙等问题。融化阶段是将巧克力加热融化，回温阶段是微调温度，冷却成型阶段是让巧克力凝固成型。

7.制作马卡龙时，蛋白霜打发过度会导致？

A.马卡龙外壳出现裂纹

B.马卡龙无法膨胀

C.马卡龙颜色变深

D.马卡龙口感变涩

答案：A

解析：蛋白霜打发过度时，其内部的气泡结构变得不稳定，在烘烤过程中，马卡龙外壳容易因为气体膨胀不均匀而出现裂纹。打发过度一般不会导致马卡龙无法膨胀，颜色变深可能与烘烤温度和时间有关，口感变涩通常与其他因素如杏仁粉的品质等有关。

8.以下哪种水果不适合用于制作水果塔，因为它含水量高，容易使塔皮变软？

A.草莓

B.蓝莓

C.西瓜

D.樱桃

答案：C

解析：西瓜的含水量极高，将其用于水果塔上，水分会很快渗出，导致塔皮变软，影响塔的口感和外形。草莓、蓝莓和樱桃的含水量相对较低，经过适当处理后可以用于制作水果塔。

9.制作慕斯蛋糕时，吉利丁片的作用是？

A.增加蛋糕的甜度

B.使慕斯液凝固成型

C.增加慕斯的风味

D.改善慕斯的色泽

答案：B

解析：吉利丁片是一种凝固剂，在制作慕斯蛋糕时，它能使慕斯液凝固成稳定的凝胶状，从而使慕斯蛋糕具有一定的形状和口感。它不会增加蛋糕的甜度、风味和色泽。

10.烘焙食品中常用的塔塔粉，其主要作用是？

A.调节面团的酸碱度

B.增加面团的韧性

C.使蛋白霜更稳定

D.改善烘焙食品的色泽

答案：C

解析：塔塔粉是一种酸性物质，在打发蛋白霜时加入塔塔粉，可以调节蛋白的酸碱度，使蛋白霜的泡沫更加稳定，打发后的体积更大，且不易消泡。它对调节面团酸碱度、增加面团韧性和改善烘焙食品色泽的作用不明显。

二、判断题

1.制作曲奇饼干时，黄油打发过度会导致饼干成品过于油腻。（√）

解析：黄油打发过度，会使其中混入过多空气，在烘焙过程中这些空气膨胀，油脂更容易渗出，从而导致饼干成品过于油腻。

2.面包在醒发阶段，温度越高醒发速度越快，所以可以将面包放在高温环境中醒发。（×）

解析：虽然温度升高会加快酵母的发酵速度，但过高的温度会使酵母失去活性，同时还可能导致面包表面结皮，影响面包的膨胀和口感。一般面包醒发温度控制在30-35℃较为适宜。

3.制作泡芙时，面糊煮制完成后要立即加入鸡蛋，否则面糊冷却后鸡蛋无法与面糊充分融合。（×）

解析：制作泡芙面糊煮制完成后，需要先将面糊冷却到一定温度（约60-70℃）再加入鸡蛋。如