酱肘花团体标准编制说明.pdfVIP

一、工作简况

（一）任务来源

2022年8月8日，由太原六味斋实业有限公司、山西省农

业大学、山西省食品研究所（有限公司）联合提出《酱肘花》

团体标准立项计划申请，根据《山西省公用品牌建设联合会团

体标准管理办法（试行）》，经山西省公用品牌建设联合会“山西

精品”团体标准建设工作委员会审查，下达2022年度团体标准

第二批制修订计划（SXJP2022009），项目任务名称为《酱肘花》。

（二）起草单位及人员名单

太原六味斋实业有限公司：牛晓峰、杜巧珍、武志明、张

丽珠、郝冉

山西省食品研究所（有限公司）：王勇亮

山西农业大学：冯翠萍

（三）主要工作过程

2022年7月7日，太原六味斋实业有限公司邀请山西省公

用品牌建设联合会团体标准建设工作委员会相关专家、参编单

位主要负责人召开《酱肘花》团体标准研讨论，会议针对标准

中定哪些项目能体现出“酱肘花”，经过与相关专家反复讨论切

磋，结合产品特点，对原料选材、特殊工艺、成品感官、营养

特点进行分析。同时建议，标准起草负责单位应组织相关行业

专家参与标准起草工作，广泛深入听取各方专家意见建议，形

成标准初稿。

2022年8月11日，在太原六味斋实业有限公司召开《酱肘

花》团体标准研讨会。会议基本确定了标准起草工作组，起草

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单位为太原六味斋实业有限公司，负责标准制定、研讨以及所

有意见的归纳和汇总，山西省农业大学和山西省食品研究所（有

限公司）为参编单位，负责提供市场需求信息、技术指导、标

准具体指标和提供相关意见。

2022年10月10日，邀请山西省公用品牌建设联合会团体

标准建设工作委员会相关专家、参编单位主要负责人召开《酱

肘花》团体标准研讨会，会议针对标准中术语和定义、要求、

试验方法、检验规则、包装、贮运和标志，进行了逐条逐款讨

论、质询及建议，认为该团体标准中蛋白质、脂肪、食盐、零

添加防腐剂的技术指标，体现了“优质不添加、高蛋白、低脂

肪、低盐”大众化市场的创新精品消费需求，达到了山西精品

认证、监管的要求。会议讨论形成了标准修改内容的相关记录，

最终经再三确认和修改，形成了面向各起草单位的征求意见稿，

共收到三家单位5条意见。为此太原六味斋实业有限公司，对

该意见汇总并进行处理，根据专家组所提意见整理归纳形成《酱

肘花》网上征求意见稿，尽快提交山西省公用品牌建设联合会，

上网公示。

二、标准编制原则和主要内容的论据

（一）标准编制原则

本标准在编制过程中遵循合法性、先进性、科学性、适用

性和可操作性原则，坚持打造山西精品、标准按照GB/T

1.1-2020《标准化工作原则第1部分：标准化文件的结构和起

草规则》进行编写。在原料选材和工艺条件研究试验基础上，以

满足食品安全国家强制性标准为前提，比较分析国外先进标准、

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综合推荐性国家标准和行业标准，在保证技术指标科学性的前

提下，遵循“实用、严谨”的原则，选用更严格的指标，征求行

业内专家、学者以及技术人员的意见和建议，确保标准真实可

行，同时主动公开文本内容。

（二）主要技术内容的论据

1.术语和定义及其说明

本标准中的酱肘花在山西省行政区域范围内符合“山西精

品”申报条件，以带骨前腿肉（肘子）、猪瘦肉为原料，以香辛

料、调味料为辅料，添加食品添加剂，经解冻（或不解冻）、去

毛、剔肘、瘦肉修割、腌制、塞肘、卷肘，再经浸制、清洗、

酱制、修整、刷酱、真空包装（或不包装）、杀菌（或不杀菌）、

冷却、包装等工艺加工而成的酱肘花。

本标准中的酱制工艺是经调制老汤、肉品码锅、分次注汤，

再利用不同火候进行半蒸半煮，蒸煮过程中不添加外来增稠物

质，肉品成熟的同时汤收汁为粘稠浓酱，并赋予食品特定酱香

风味的过程。

2.原辅料和生产过程卫生及其说明

该标准规定的酱肘花所用原料中，生产用水应符合GB

5749的规定，原料肉应符合GB2707、GB/T9959.1、GB/T

9959.3的规定。且原料带骨前腿肉（肘子）经分割后，外形完

整呈扇形（琵琶状），元宝肉完整。下顶骨完整、不脱皮。扇形

前端除皮外脂肪厚度为（0.5-2）厘米。