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2025年中式烹调师技师理论知识试题库及答案

一、单项选择题

1.下列哪种调味料在中式烹饪中常用于去腥增香，且具有独特的药用价值（）

A.花椒

B.八角

C.姜

D.桂皮

答案：C

解析：姜具有辛辣味，能有效去除食材中的腥味，同时在中医里，姜有解表散寒、温中止呕等药用价值。花椒主要是增麻味和香气；八角香味浓郁，常用于提香；桂皮有特殊香气，多用于卤味等增香。所以答案选C。

2.制作鱼香肉丝时，其泡椒味型的关键调料是（）

A.豆瓣酱

B.泡椒

C.泡姜

D.泡辣椒

答案：D

解析：鱼香肉丝的泡椒味型主要依靠泡辣椒独特的辣味和香气来体现其风味特色。豆瓣酱虽也常用，但不是体现泡椒味型的关键；泡姜有独特风味，但不是形成泡椒味型的核心；泡椒表述不准确，这里强调的是泡辣椒这种特定食材。所以答案是D。

3.火候的运用中，“急火快炒”适用于（）

A.质地老韧的食材

B.质地细嫩的食材

C.体积较大的食材

D.含水量低的食材

答案：B

解析：质地细嫩的食材如果加热时间过长，容易失去水分变得干柴，急火快炒能在短时间内将食材炒熟，保持其鲜嫩口感。质地老韧的食材需要长时间炖煮等方式来使其变软；体积较大的食材往往需要较长时间的加热来熟透；含水量低的食材也不适合急火快炒，可能会导致过度失水。所以答案选B。

4.以下哪种刀法可以使食材在加热后形成卷曲状，常用于制作腰花等菜肴（）

A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.花刀

答案：D

解析：花刀是一种特殊的刀法，通过在食材表面剞上一定深度和形状的刀纹，加热后食材会因刀纹的收缩而形成卷曲状，像腰花常用麦穗花刀等。直刀法主要用于将食材切断、砍断等；平刀法用于将食材片成薄片等；斜刀法多用于斜着切片等。所以答案是D。

5.下列哪种蔬菜在焯水时需要加入少量的油和盐，以保持其色泽翠绿（）

A.菠菜

B.胡萝卜

C.土豆

D.洋葱

答案：A

解析：菠菜等绿叶蔬菜在焯水时加入少量油和盐，油可以在蔬菜表面形成一层保护膜，减少叶绿素与空气的接触，盐可以增加蔬菜细胞的渗透压，使蔬菜更易保持翠绿。胡萝卜、土豆、洋葱等蔬菜在焯水时一般不需要这样处理。所以答案选A。

6.制作传统北京烤鸭时，鸭子一般采用（）的方式进行烤制。

A.明炉烤

B.暗炉烤

C.烤箱烤

D.铁板烤

答案：B

解析：传统北京烤鸭采用暗炉烤的方式，将鸭子挂在封闭的烤炉内，利用果木炭火的辐射热使鸭子成熟，这样能使鸭子受热均匀，外皮酥脆，肉质鲜嫩。明炉烤一般是在敞开的火上烤制；烤箱烤与传统工艺有区别；铁板烤不适用于烤鸭。所以答案是B。

7.勾芡时，淀粉与水的比例一般为（）

A.1:1

B.1:2

C.1:3

D.1:4

答案：C

解析：一般来说，勾芡时淀粉与水以1:3的比例混合较为合适，这样调出的芡汁浓度适中，能在菜肴表面形成均匀的包裹层，起到增稠、提亮等作用。1:1的比例太浓稠；1:2相对也较稠；1:4则可能太稀，达不到勾芡的效果。所以答案选C。

8.下列哪种烹饪原料富含胶原蛋白，常用于制作美容养颜的菜肴（）

A.猪蹄

B.牛肉

C.鸡肉

D.鱼肉

答案：A

解析：猪蹄中含有丰富的胶原蛋白，经过烹饪后，胶原蛋白会分解成明胶等，具有美容养颜、增强皮肤弹性等功效。牛肉主要富含蛋白质等；鸡肉蛋白质含量较高；鱼肉富含优质蛋白质和不饱和脂肪酸等。所以答案选A。

9.在调制饺子馅时，为了使馅料口感鲜嫩多汁，常采用（）的方法。

A.多加油

B.多加水

C.加入蛋清

D.加入蔬菜汁

答案：B

解析：在调制饺子馅时，适量多加水并顺着一个方向搅拌，让馅料充分吸收水分，能使饺子馅口感鲜嫩多汁。多加油主要是增加馅料的滋润度；加入蛋清有一定作用，但不如加水明显；加入蔬菜汁也有一定效果，但主要是增添风味。所以答案选B。

10.以下哪种香料常用于制作咖喱菜肴（）

A.丁香

B.肉豆蔻

C.姜黄

D.草果

答案：C

解析：姜黄是咖喱粉的主要成分之一，赋予咖喱独特的黄色和风味。丁香有浓郁的香气，多用于卤味等；肉豆蔻也常用于一些西式或中式的调味中，但不是咖喱的关键香料；草果常用于卤味、火锅底料等。所以答案是C。

二、多项选择题

1.中式烹饪中常用的火候有（）

A.旺火

B.中火

C.小火

D.微火

答案：ABCD

解析：在中式烹饪里，旺火温度高、火力强，适合快速爆炒等；中火温度适中，常用于煎、炸等；小火火力较弱，适合慢炖、焖等；微火温度最低，多用于长时间的熬煮等。所以ABCD选项都是常用的火候。

2.以下属于鲁菜经典菜肴的有（）

A.糖醋鲤鱼

B.宫保鸡丁

C.葱烧海参

D.佛跳墙

答案：AC

解析：糖醋鲤鱼是鲁菜的代表菜品之一，以鲤鱼