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《面包制作》一体化课程标准

一体化课程名称

面包制作

基准学时

216

典型工作任务描述

面包已经成为人们生活中不可缺少的主食，特别体现在早餐方面，不仅营养丰富，而且食用与携带也很便捷，大受消费者的青睐。本课程中对面包的起源、分类、原材料功能进行详细介绍，对生产面包的工艺流程和制作关键进行剖析。面包的种类繁多，按照面包本身的质感划分为软质面包、硬质面包、起酥类面包和料理类面包，这四种不同质地的面包是根据不同原料配比、不同制作程序经过称料、面团调制、发酵、成型、烘烤、冷却等工艺方法而制成的。面点岗位接受工作任务，领取原料，根据面包类的质量要求，对各种面包类的原料、工具、设备等进行整理、分类、清洁等，为点心制作做好准备工作。

后厨西点师在接受点心订单后，根据所制作面包的类别，调制相应的面团及发酵方法，运用相应的操作手法，制作符合客人口味的点心，熟制后并做相应的装饰，以达到色、香、味、形俱全。工作完成后按照酒店“6s”要求清理场地、归置物品。

工作内容分析

工作对象：

1.领取工作任单；

2.按照任务单，填写备料单；

3.领取原料、工具；

4.按照工作方案，调制面团、醒发面团、调制馅心、成型熟制，进行产品制作；

5.根据面包质量要求和产品质量进行检验；

6.交付验收，合格出品；

7.场地，归置物品。

设备：

案板、万能蒸烤箱、冰柜、打蛋器、调面机、冰箱、电磁炉。

原料：

黄油、鸡蛋、糖、面粉、奶油。

工具：

刮刀、搅拌器、筛网、抹刀、转盘、锯齿刀、量杯、擀面杖、毛刷。

工作方法：

1.使用工具的方法；

2.使用设备的方法；

3.小组合作的方法；

4.6S管理法。

劳动组织方式：

1.以组为单位分出各个岗位进行工作；

2.从仓库管理人员领取材料和工具；

3.员工之间或岗位之间密切配合，进行作品构思和制作，共同合作完成任务；

4.厨师长进行质量监督；

5.工作完成后填写工作记录。

工作要求：

1.接受任务，明确任务要求，服从工作安排；

2.能够设计合理可行的计划方案；能够按照任务要求和造型，确定面包原料、制作工具；

3.按照任务要求，遵循食品卫生原则、符合安全规程和操作规范等方面领取原料，能正确选用原料、工具和设备，正确获取有效信息；

4.正确使用工具，能运用正确的手法调制面团，合理掌握醒发温度及时间使面团醒发至最佳状态，能按照设计主题完成符合要求的面包；

5.能遵守各项规章制度，按照面包要求和产品质量完成检验；

6.对完成的作品进行评价、反馈；

7.能按照“6S”要求进行场地清洁，工具规整齐全。

代表性工作任务

任务名称

任务描述

工作时间（小时）

1.软质面包类制作

厨房接到前厅客人软质面包的点菜单，按照软质面包的标准制作。工装穿戴整齐，能辨别面包类产品的种类、选择所需要的原料、工具；能根据软质面包的成团原理调制面团并独立制作面包品种；能根据主题要求随机对面包品种进行造型与装饰。掌握面包生产常出现的质量问题、原因以及解决补救方法

108

2.起酥面包类制作

厨房接到前厅客人起酥面包的点菜单，按照起酥面包的标准制作。工装穿戴整齐，能辨别面包类产品的种类、选择所需要的原料、工具；能根据起酥面包的成团原理调制面团并能独立制作面包品种；能掌握面包的烘烤温度、工艺方法及成熟的要求；根据主题要求随机对面包品种进行造型与装饰。

42

3.硬质面包类制作

厨房接到前厅客人硬质面包的点菜单，按照硬质面包的标准制作。工装穿戴整齐，能辨别面包类产品的种类、选择所需要的原料、工具；能根据硬质面包的成团原理调制面团并能独立制作面包品种；能掌握面包生产常出现的质量问题、原因以及解决补救方法；能根据主题要求随机对面包品种进行造型与装饰。

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4.料理类面包制作

厨房接到前厅客人料理类面包的点菜单，按照料理类面包的标准制作。工装穿戴整齐，能辨别面包类产品的种类、选择所需要的原料、工具；能根据料理类面包的成团原理调制面团并能独立制作面包品种；能根据时令选择原料进行面包馅心的制作；能根据主题要求随机对面包品种进行造型与装饰。

30

课程目标

学习完本课程后，学生在中级工阶段应当能够胜任常见面包的制作，能严格执行行业质量标准和“6s”管理规定；高级工阶段应当能在中级工能力的基础上，够运用营养配餐知识制作面包并注重装饰、装盘与创新，具备独立分析与解决专业问题的能力。

1.能正确描述各类面包品种的制作流程和成品特点；

2.能叙述各类别面包品种的起源、发展过程和典故等；

3.能正确叙述各类别面包品种的成团原理及原料配比、工艺、配方等；

4.能正确选择各类别面包所用原料、工具、安全的使用与保养工具及设备；

5.能正确领会学习任务要求，根据企业岗位要求明确小组角色定位，并能通过小组合作设计产品的制作方案并能对方案进行讲解与展示；

6.能按照企业产品质量标准、生产安全规范等要求，