食品发酵工程基本原理.pptVIP

;一、发酵的定义;1、传统发酵;2、生化和生理学意义的发酵;3、工业上的发酵;发酵产物不同别离提纯的方法也不同：;;从自然界别离的菌种;;产物别离提纯;

适宜的微生物

保证或控制微生物进行代谢的各种条件

进行微生物发酵的设备

精制成产品的方法的设备

;;;;小资料;工业发酵的流程;;;影响发酵产物生产的因素:;发酵过程—中心阶段;发酵过程的影响因素：;2、PH值

〔1〕PH发生变化的主要原因是培养基中营养成分的利用和代谢产物的积累。

生理酸性物质(NH4)SO4?2NH3+H2SO4

生理碱性物质NaNO3+4H2?NH3+2H2O+NaOH

;〔2〕PH对发酵的影响;;生物技术的四大技术体系之一

1.发酵技术的两大核心：

生物催化剂〔其最有效、稳定、方便的生物催化剂形式是整体生物细胞，目前最广泛采用的是微生物细胞〕

生物反响系统;2、发酵与酿造工程中常用技术;六、食品发酵的一般流程;;;七、发酵食品微生物的应用现状;5其它几种发酵食品及生产用微生物的现状