干酪的缺陷及其防止方法课件.pptVIP

*霜淇淋中油脂含量在6％～12％最為適宜、雪糕中含量在2%以上。如使用量低於此範圍，不僅影響霜淇淋的風味，而且使霜淇淋的發泡性降低。如高於此範圍，就會使霜淇淋、雪糕成品形體變得過軟。乳脂肪的來源有稀奶油、奶油、鮮奶、煉乳、全脂奶粉等，但由於乳脂肪價格昂貴，*目前普遍使用相當量的植物脂肪來取代乳脂肪，主要有起酥油、人造奶油、棕櫚油、椰子油等，其熔點性質應類似於乳脂肪，在28～32℃之間。*（三）非脂乳固體

（NonfatMilkSolids）非脂乳固體是牛乳總固形物除去脂肪而所剩餘的蛋白質、乳糖及礦物質的總稱。其中蛋白質具有水合作用，在均質過程中它與乳化劑一同在生成的小脂肪球表面形成穩定的薄膜，確保油脂在水中的乳化穩定性，同時在凝凍過程中促使空氣很好地混入，並能防止乳品冷飲製品中冰結晶的擴大使質地潤滑。*乳糖的柔和甜味及礦物質的隱約鹽味，將賦予製品顯著風味特徵。限制非脂乳固體的使用量的主要原因在於防止其中的乳糖呈過飽和而漸漸結晶析出砂狀沉澱，一般推薦其最大用量不超過製品中水分的16.7％。*非脂乳固體可以由鮮牛乳、脫脂乳、乳酪、煉乳、乳粉、酸乳、乳清粉等提供，冷飲食品中的非脂肪乳固體，以鮮牛乳及煉乳為最佳。若全部採用乳粉或其他乳製品配製，由於其蛋白質的穩定性較差，會影響組織的細緻性與霜淇淋、雪糕的膨脹率，易導致產品收縮，特別是溶解度不良的乳粉，則更易降低產品品質。*（四）甜味料

（Sweetener）甜味料具有提高甜味、充當固形物、降低冰點、防止冰的再結晶等作用，對產品的色澤、香氣、滋味、形態、質構和保藏起著極其重要的影響。*蔗糖為最常用的甜味劑，一般用量為15％左右，過少會使製品甜味不足，過多則缺乏清涼爽口的感覺，並使料液冰點降低（一般增加2%的蔗糖則其冰點相對降低0.22℃），凝凍時膨脹率不易提高，易收縮，成品容易融化。蔗糖還能影響料液的粘度，控制冰晶的增大。*較低DE值的澱粉糖漿能使乳品冷飲玻璃化轉變溫度提高，降低製品中冰晶的生長速率。鑒於澱粉糖漿的抗結晶作用，乳品冷飲生產廠家常以澱粉糖漿部分代替蔗糖，一般以代替蔗糖的1/4為好，蔗糖與澱粉糖兩者並用時，則製品的組織、貯運性能將更佳。*隨著現代人們對低糖、無糖乳品冷飲的需求以及改進風味、增加品種或降低成本的需要，除常用的甜味料白砂糖、澱粉糖漿外，很多甜味料如蜂蜜、轉化糖漿、阿斯巴甜、阿力甜、安賽蜜、甜蜜素、甜葉菊糖、羅漢果甜苷、山梨糖醇、麥芽糖醇、葡聚糖（PD）等普遍被配合使用。*（五）乳化劑

（Emulsifiers）乳化劑是一種分子中具有親水基和親油基，並易在水與油的介面形成吸附層的表面活性劑，可使一相很好地分散於另一相中而形成穩定的乳化液。*乳品冷飲混合料中加入乳化劑除了有乳化作用外，還有其他作用：（1）使脂肪呈微細乳濁狀態，並使之穩定化。（2）分散脂肪球以外的粒子並使之穩定化。（3）增加室溫下產品的耐熱性，也就是增強了其抗融性和抗收縮性。（4）防止或控制粗大冰晶形成，使產品組織細膩。*乳品冷飲中常用的乳化劑有甘油―酸酯（單甘酯）、蔗糖脂肪酸酯（蔗糖酯）、聚山梨酸酯（Tween）、山梨醇酐脂肪酸酯（Span）、丙二醇脂肪酸酯（PG酯）、卵磷酯、大豆磷酯、三聚甘油硬脂酸單甘酯等。*乳化劑的添加量與混合料中脂肪含量有關，一般隨脂肪量增加而增加，其範圍在0.1%～0.5%之間，複合乳化劑的性能優於單一乳化劑。鮮雞蛋與蛋製品，由於其含有大量的卵磷脂，具有永久性乳化能力，因而也能起到乳化劑的作用。*（六）穩定劑（Stabilizers）穩定劑又稱安定劑，具有親水性，因此能提高料液的粘度及乳品冷飲的膨脹率，防止大冰結晶的產生，減少粗糙的感覺，對乳品冷飲產品融化作用的抵抗力亦強，使製品不易融化和再結晶，在生產中能起到改善組織狀態的作用。*穩定劑的種類很多，較為常用的有明膠、瓊脂、果膠、CMC、瓜爾豆膠、黃原膠、卡拉膠、海藻膠、藻酸丙二醇酯、魔芋膠、變性澱粉等。穩定劑的添加量是依原料的成分組成而變化，尤其是依總固形物含量而異，一般在0.1％～0.5％左右。*三、契達乾酪（CheddarCheese）（一）原料乳的預處理原料乳經驗收、淨化後進行標準化使酪蛋白/乳脂肪的比為0.69～0.71。殺菌採用巴氏消毒63～65℃、30min，冷卻至30～32℃，注入事先殺菌處理過的乾酪槽內。*（二）發酵劑和凝乳酶的添加發酵劑一般由乳酪鏈球菌和乳酸鏈球菌組成。當乳溫在30～32℃時添加原料乳量1％～2％的發酵劑。因為發酵劑可以產生足夠數量的酸，抑制雜菌繁殖，提高乾酪的質地、一致性和風味，所以發酵劑對契達乾酪的品質起著非常重要的作用。*發酵劑加入攪拌均勻後加入原料