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2025营养与食品卫生学试题

一、单项选择题（每题1分，共30分）

1.下列哪种营养素是人体最主要的能量来源（）

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.维生素

答案：C

解析：碳水化合物是人体最主要的能量来源，在体内可迅速氧化提供能量，1克碳水化合物可产生约4千卡能量。蛋白质主要是构成和修复身体组织，虽然也可提供能量，但不是主要供能物质。脂肪是能量的重要储存形式，单位质量供能比碳水化合物多，但在日常活动中不是优先供能的。维生素主要参与调节生理功能，不提供能量。

2.下列食物中，铁的生物利用率最高的是（）

A.大米

B.牛奶

C.鸡蛋

D.动物肝脏

答案：D

解析：食物中铁分为血红素铁和非血红素铁，血红素铁的生物利用率高。动物肝脏中富含血红素铁，其铁的生物利用率较高。大米中的铁主要是非血红素铁，且含有一些影响铁吸收的因素，生物利用率低。牛奶是贫铁食物。鸡蛋中的铁受卵黄高磷蛋白的干扰，生物利用率也不高。

3.评价食物蛋白质营养价值时，下列哪种食物可以作为参考蛋白（）

A.大米

B.大豆

C.鸡蛋

D.鱼肉

答案：C

解析：鸡蛋蛋白质的氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近，其必需氨基酸组成与人体需要模式接近，营养价值高，是最理想的优质蛋白质，常作为参考蛋白。大米蛋白质含量较低，且赖氨酸等必需氨基酸含量不足。大豆虽然是优质植物蛋白，但与鸡蛋相比，其氨基酸组成与人体需要模式的契合度稍低。鱼肉也是优质蛋白质来源，但同样不如鸡蛋蛋白质的氨基酸组成理想。

4.下列哪种维生素缺乏可导致夜盲症（）

A.维生素A

B.维生素D

C.维生素C

D.维生素B1

答案：A

解析：维生素A缺乏时，视紫红质合成减少，对弱光敏感度降低，暗适应时间延长，严重时可导致夜盲症。维生素D主要与钙磷代谢有关，缺乏可引起佝偻病、骨质疏松症等。维生素C缺乏可导致坏血病。维生素B1缺乏可引起脚气病。

5.食物中毒中最常见的一类是（）

A.细菌性食物中毒

B.真菌性食物中毒

C.化学性食物中毒

D.有毒动植物中毒

答案：A

解析：细菌性食物中毒是食物中毒中最常见的一类，具有发病率高、病死率低的特点。这是因为细菌在自然界分布广泛，容易污染食物，在适宜的温度、湿度等条件下大量繁殖并产生毒素，从而导致食物中毒。真菌性食物中毒相对较少见。化学性食物中毒多由误食或环境污染等原因引起。有毒动植物中毒是因食用了含有天然毒素的动植物而导致的，其发生频率也低于细菌性食物中毒。

6.下列哪种食品添加剂可用于防止食品氧化（）

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.亚硫酸钠

D.丙酸钙

答案：C

解析：亚硫酸钠具有还原性，能与氧气反应，从而防止食品氧化，可作为抗氧化剂使用。苯甲酸钠和山梨酸钾是常用的防腐剂，主要作用是抑制微生物的生长和繁殖，防止食品腐败变质。丙酸钙也是一种防腐剂，常用于面包等食品中防止霉菌生长。

7.谷类食物的第一限制氨基酸是（）

A.赖氨酸

B.蛋氨酸

C.色氨酸

D.苏氨酸

答案：A

解析：谷类蛋白质中赖氨酸含量较低，其含量不能满足人体的需要，是谷类食物的第一限制氨基酸。蛋氨酸在一些植物性食物中可能是限制氨基酸，但不是谷类的第一限制氨基酸。色氨酸和苏氨酸在谷类中的含量也相对不足，但不是第一限制氨基酸。

8.下列哪种食物富含膳食纤维（）

A.苹果

B.牛奶

C.鸡蛋

D.鱼肉

答案：A

解析：膳食纤维是一种不能被人体消化吸收的多糖，存在于植物性食物中。苹果含有丰富的膳食纤维，包括果胶等可溶性膳食纤维和纤维素等不溶性膳食纤维。牛奶、鸡蛋和鱼肉主要提供蛋白质、脂肪等营养素，几乎不含膳食纤维。

9.下列哪种情况不属于合理营养的基本要求（）

A.满足机体对各种营养素的需要

B.食物应无毒无害

C.食物的加工方法应科学合理

D.食物价格越贵越好

答案：D

解析：合理营养的基本要求包括满足机体对各种营养素的需要、食物应无毒无害、食物的加工方法应科学合理等。食物价格与营养并没有直接的关系，价格贵的食物不一定营养就好，不能以食物价格来衡量是否符合合理营养的要求。

10.黄曲霉毒素污染最严重的食品是（）

A.大米

B.玉米

C.花生

D.小麦

答案：C

解析：黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类毒性极强的次级代谢产物，花生是最容易被黄曲霉毒素污染的食品之一。花生在生长、储存过程中，如果环境条件适宜，黄曲霉容易生长繁殖并产生毒素。大米、玉米和小麦也可能受到黄曲霉毒素污染，但相对来说，花生的污染情况更为严重。

11.下列哪种营养素在高温下容易被破坏（）

A.蛋白质

B.脂肪

C.维生素C

D.碳水化合物

答案：C