新解读《GB_T 40945 - 2021畜禽肉质量分级规程》最新解读.pptxVIP

《GB/T40945-2021畜禽肉质量分级规程》最新解读

一、畜禽肉质量分级规程的重要意义

（一）规范市场秩序，提升行业标准

在过去，我国畜禽肉加工产品质量分级标准和分级指标检测方法标准不统一，这使得市场上畜禽肉产品等级较为混乱。不同企业对肉品等级划分有各自的标准，消费者难以辨别肉品的真实质量。而《GB/T40945-2021畜禽肉质量分级规程》的出台，为猪、牛、羊、鸡、鸭胴体及其分割肉的质量分级提供了统一规范。企业按照该标准进行分级，市场上畜禽肉产品等级将更加清晰，消费者能够更准确地选择符合自己需求的产品，从而规范了市场秩序，提升了整个畜禽肉行业的标准。例如，在超市中，消费者可以根据统一标准下的等级标识，快;

速判断不同品牌畜禽肉的质量差异，避免因等级标识混

乱而造成的选择困扰。

（二）推动产业升级，实现优质优价

该标准的实施引导畜牧业生产、屠宰加工由粗放向精准、由低值向高效转变。在过去，由于缺乏统一分级标准，

畜禽养殖和屠宰加工企业难以精准定位市场需求，往往采用较为粗放的生产方式。而现在，企业为了使产品达到更高等级，获取更好的经济效益，会更加注重养殖过程中的品种选择、饲养管理以及屠宰加工过程中的工艺控制。例如，在养殖环节，企业可能会选择更优质的畜禽品种，改善饲料配方，以提高畜禽肉的品质；在屠宰加工环节，会采用更先进的设备和技术，确保肉品的外观、口感等符合高等级标准。这样一来，整个畜禽肉产;

业将实现从生产到加工的全面升级，同时优质的畜禽肉

产品能够获得更高的市场价格，实现优质优价。

（三）增强国际竞争力，助力质量强国建设

在国际市场上，畜禽肉产品的质量分级标准是重要的贸易考量因素。我国以往由于分级标准不统一，在国际竞争中处于一定劣势。《GB/T40945-2021畜禽肉质量分级规程》与国际先进标准接轨，有助于提高我国畜禽肉产品在国际市场上的认可度和竞争力。我国畜禽肉产品在满足国内市场需求的同时，可以凭借统一、规范的质量分级标准，更顺利地进入国际市场，参与全球竞争，为实现质量强国的目标提供有力支持。例如，我国符合高等级标准的畜禽肉产品可以在国际市场上获得更高的价格和份额，提升我国畜禽肉产业的国际影响力。;

二、关键术语和定义深度剖析

（一）胴体外观评价的全面解读

1.表面完整性：通过视觉和触觉判断畜禽胴体表面是否存在破损、撕裂等情况。以猪肉为例，在屠宰加工过程中，如果操作不当，可能会导致猪胴体表面出现刀伤，这不仅影响胴体外观，还可能降低肉品质量。对于牛肉，表面完整性还包括查看是否有淤血、筋皮、筋膜等附着，这些都会影响消费者对肉品的观感和购买意愿。在实际分级操作中，分级员需要仔细观察胴体的每一个部位，

确保表面完整性符合相应等级要求。

2.饱满度：主要观察畜禽胴体的肌肉丰满程度和体态。以猪胴体为例，体型匀称、后腿饱满的猪胴体通常被认为饱满度较好。这反映了猪在养殖过程中的营养状况和;

生长情况。对于羊胴体，饱满度良好的羊胴体肌肉紧实，

外观上呈现出圆润的曲线。饱满度高的畜禽肉在口感和营养价值上往往也更具优势，分级员需要凭借经验和专业知识，准确判断胴体的饱满度等级。

3.洁净度：检查畜禽胴体表面是否洁净，有无血污、

碎肉、碎骨、多余脂肪等杂质。在屠宰加工过程中，良好的卫生条件和精细的操作工艺能够保证胴体的洁净度。例如，鸡胴体在脱毛和清洗过程中，如果没有处理干净，可能会残留毛根和血污，这将严重影响其洁净度等级。

洁净度高的胴体不仅外观更吸引人，也能降低微生物污染的风险，延长肉品的保质期。

4.生理成熟度：依据畜禽的骨骼发育、牙齿状况等特征来判断。以牛为例，通过观察胸椎棘突末端软骨数量;

和门齿变化可以判断其生理成熟度。一般来说，生理成

熟度适中的牛胴体，肉质鲜嫩多汁，口感较好。如果牛的生理成熟度过高，肉质可能会变老、变柴；而生理成熟度过低，肉的风味可能不足。分级员需要熟悉不同畜禽生理成熟度的判断标准，准确评估胴体的生理成熟度等级。

50.肉的色泽和大理石花纹：肉的色泽是消费者对畜禽肉的第一直观印象。以猪肉为例，正常的猪肉色泽应为淡红色至鲜红色，色泽均匀。如果猪肉色泽过深或过浅，可能是由于饲养环境、疾病或屠宰后处理不当等原因导致。大理石花纹是指肉中肌内脂肪的分布情况，呈现出红白相间的纹理。以牛肉为例，大理石花纹丰富的牛肉，其肌内脂肪含量较高，在烹饪过程中能够更好地锁住水分，使肉质更加鲜嫩多汁，口感也更好。分级员需要对;

照相应的标准卡片，准确判断肉的色泽和大理石花纹等