《餐厅服务》课件.pptxVIP

第八章

餐厅服务

第一节中餐服务程序及要求

01什么是餐前准备02餐前准备的主要内容服务人员素质上的准备；开餐前业务上的准备。一、餐前准备

什么是迎宾领位基本要求仪表和服饰语言和表达礼貌服务正确领位灵活服务二、迎宾领位

递送茶水、手巾→递送菜单→等候点菜→点菜点酒→记录菜名和酒水。点菜的基本程序1点菜的基本要求时机与节奏服务要规范化客人的表情和心理清洁卫生认真与耐心语言与表情知识与技能2三、点菜

12送订单，传菜，上菜，介绍菜名和内容，更换餐具，为客人倒菜斟酒水，为客人加工某种菜肴，更换客人不满意的食品，回答客人闻讯等。餐间服务的基本内容及时准确送订单及时准确规范上菜提供迅速、灵活的餐间服务对待客人一视同仁餐间服务的基本要求四、餐间服务

现金、票证、记帐。结帐的方式01程序需要注意的方面结帐的要求02五、结帐

六、送客在送客过程中，服务员应做到礼貌、耐心、细致、周全，使客人满意。其要点为：宾客不想离开时绝不能催促；客人离开前，如愿意将剩余食品打包带走，应积极为之服务；礼貌送客。

翻台服务中应注意的要点有：翻台应注意及时、有序，应按酒具、小件餐具、大件餐具的顺序进行。01服务员收餐具应按下列顺序进行：（1）小毛巾、餐巾；（2）高档餐具；（3）玻璃器皿；（4）刀、叉、筷等小件餐具；（5）汤碗、餐碟等个人餐具；（6）公用大餐具。翻台时如发现宾客遗忘的物品，应及时交给宾客或上交有关部门。02七、清理台面

01检查餐厅设施设备是否齐全和完好：餐桌、餐椅、电器。02检查餐厅环境：安全、干净。03备好餐具和茶叶04检查仪容仪表：个人卫生、工号牌、制服等。

正确领位包括两个方面，一是将客人带到正确的位置，二是正确的领位姿势。领位一般从餐厅的里向外安排座位，根据客人的人数安排大小不同的恰当的餐桌，同时还要注意不同客人的需求。带客入座的步态要优美，一般以侧行步为主；位置要正确；速度要恰当。正确的领位不仅仅是将客人带到餐桌旁，要随时关注客人的情况，还要随时提醒客人道路安全等，在遇到有障碍或危险时要保护客人等。在安排入座时，应按主宾次序礼貌地请宾客就位，此时，可征求客人的意愿。

当菜肴制作好后，由传菜员传到值台员手中，再由值台员送上餐桌。上菜一定要及时，准确规范。01中餐上菜的顺序是冷菜、热菜、米饭、汤、点心等，一般先荤后素。所有热菜需加上盖后，送出。02其次，准确规范还体现在上菜前一定要核对桌号与菜肴名称，传菜要与订单和餐桌号相符。菜上桌时，要向宾客介绍菜名，有必要时，要将菜肴的加工情况和食用方法如实告诉客人，如有佐料的要同时跟上。03值台员上菜时要轻放。放置前应先向宾客打招呼后再从宾客右侧的空隙送上，严禁将菜盘从客人头上越过。04

服务员要做到勤巡视，勤斟水，勤换烟灰缸和清理台面，主动照顾好老幼和残疾人士，尽量满足宾客的合理要求。在客人用餐过程中，应及时地为他们更换使用过的菜碟、餐具和烟缸，随时保持餐桌上的整洁。服务还要准确，方式要正确、位置要正确，时间要正确。为客人提供服务时要迅速，要在客人提出服务要求前为客人提供服务注意结帐对象：在散客结帐时，应分清由谁付款。02结帐时容易出现跑帐和跑单的情况，一定要避免出。04注意结帐时间：服务员一般不要催促客人结帐，结帐应由宾客主动提出。01注意服务态度：服务员一定要态度良好，认真核对，认真解释，不要与客人发生冲突。03结帐后仍应满足客人的要求，并继续为其热情服务。05

第二节西餐服务

西餐服务方式1美式服务（盘式服务）2法式服务（餐车服务）3英式服务（家庭式服务）4俄式服务（国际式服务）5

010203040506美式服务要求服务员用左手从宾客左边上菜肴食品；法式服务要求用右手从宾客右边上菜肴食品；俄式服务要求用右手从宾客左边派菜。所有饮料、酒类都从宾客右边，用右手斟倒。所有餐具都从宾客右边用右手撒下，但黄油、面包盆则可从宾客左边撤下。优先服务女宾客和老幼宾客。所有菜式都必须依照进餐程序替宾客送上，不可颠倒次序，除非宾客言明要求。西餐的一般进费程序是鸡尾酒和餐前小吃——开胃菜——汤——色拉——主菜——水果和乳酪——餐后甜点——餐后饮料。二、西餐一般服务规则

西餐服务一般程序1迎宾、引座点菜上菜和餐间服务结帐送客2END3

甜点开胃菜/汤类水果和奶酪鸡尾酒、餐前小吃餐后饮料色拉：爽口香烟、雪茄主菜

服务员一般要能同时徒手托3-4个盘子。1、上菜方式右上右撤。2、基本规则优点：快捷，质量统一，成本低。缺点：缺乏表演性的风采和雅兴。3、特点

基本服务步骤基本规则右上右撤，左边上面包、黄油、配菜。特点优点：炫耀性强，服务相当细微周到。缺点：成本高。

基本服务步骤基本规则空盘：右手右上，顺时针。上菜：左手托菜，右手左上，逆时针。撤盘：右侧。斟酒上饮料：右侧。特点：快捷，成本低，又有