一库存管理基本要求一科学贮存保证质量二及时补充确保数量三制.ppt

餐饮原料管理

第三节餐饮原料储存与发放管理一、库存管理基本要求（一）科学贮存，保证质量（二）及时补充，确保数量（三）制定流程，完善制度（四）控制环节，加强管理餐饮原料管理

第三节餐饮原料储存与发放管理二、库存管理流程（一）建立库房1.选址：尽可能靠近进货口、厨房和验收处2.面积：约为餐饮面积的1/10。考虑一周左右物资储存。3.类型：干藏、冷藏、冻藏、酒水餐饮原料管理

第三节餐饮原料储存与发放管理二、库存管理流程（二）各类库房储存条件库房类别温度要求湿度要求适宜贮存原料类别干藏库15℃～20℃50%～60%米、面、罐头食品、干货类、瓶装类、干果、调料类、真空包装食品等冷藏库4℃以下75%～85%新鲜海产、肉类、新鲜蔬果、蛋类、奶制品，以及各种已经加工的成品或半成品食品原料，各种甜点、各种调料、汤料等等冻藏库—18℃以下高湿度冻鱼、冻肉禽类及其他需要冷冻的原料酒水库20℃以下阴凉低湿度对温度要求不高的各类酒水饮料餐饮原料管理

第三节餐饮原料储存与发放管理二、库存管理流程（三）各类库房管理要求1.干藏库a.避免将物品置于地面上而遭致细菌感染。物品至少离地面约25厘米，离墙壁约5厘米。b.不要将物品放在靠近污水管或水沟旁。c.不得存放含有毒性的物品，如杀虫剂、或挥发性气味强烈的物品。d.将开封的用品存放在加盖且有标示的容器内。e.定期清洁储藏室。f.将经常使用的物品放在靠进出入口的货架底层。g.将较重的物品置于货架底层。h.进货时，记录下该食品进货日期，出清存货以“先进先出”为原则。餐饮原料管理

第三节餐饮原料储存与发放管理二、库存管理流程（三）各类库房管理要求2.冷藏库a.经常检查冷藏室温度，各类食品适宜的冷藏温度如下：新鲜蔬菜-7℃或以下；乳类、肉类-4℃或以下；海鲜-1℃或以下。b.冷藏前应先冷却，应拆除原材料外包装后放入冷藏箱。c.初步加工过的原料应以密闭盛器盛放或保鲜膜包好。d.在进货时，记录下该食品进货日期，出清存货以“先进先出”为原则。e.每日检查水果及蔬菜是否有损坏的。f.将乳品与气味强烈食品分开存放，鱼类与其他类食品亦要分开存放。g.安排定期清洁冷藏室时间表，建立冷藏设备的维修计划。餐饮原料管理

第三节餐饮原料储存与发放管理二、库存管理流程（三）各类库房管理要求3.冻藏库a.立即将冷冻食品存放在-18℃或更低温的空间中。b.经常检查冷冻室温度。c.在所有食品容器上加盖。d.冷冻食品包好，避免食品发生脱水冻现象。e.必要时应进行除霜以避免累积厚霜。f.预定好开启冷冻库时间，避免多次进出浪费冷空气。g.堆放原料时要使包装周围的空气自由流动。h.任何食品原料都不可能无限期地储藏i..经常保持货架与地面清洁。j.建立冷冻设备的维修计划。餐饮原料管理

第三节餐饮原料储存与发放管理二、库存管理流程（四）库存控制1.合理存放2.定期盘点3.环境管理餐饮原料管理

第三节餐饮原料储存与发放管理二、库存管理流程（四）库存控制1.合理存放划分存放区域同类原料相对集中单件包装大小、重量需要的存量取用频繁程度餐饮原料管理

第三节餐饮原料储存与发放管理二、库存管理流程（四）库存控制1.合理存放对原料进行标号，四号定位通常情况下，每种原料需要标注四种编号，即库房编号、货架编号、分层编号和位置编号，被称之为四号定位，将原料进行分类后放在指定区域的固定位置，方便统计与查找。餐饮原料管理

第三节餐饮原料储存与发放管理二、库存管理流程（四）库存控制1.合理存放填写登记牌与卡片标号后，把原料名称、入库时间等内容填写在登记牌上，并将登记牌贴在原料摆放区域的货架上，之后再将发货记录、进货记录等信息记录永续盘存卡。餐饮原料管理

第三节餐饮原料储存与发放管理二、库存管理流程（四）库存控制1.合理存放科学摆放多采用的摆放原则是五五摆放，即根据原料的不同形状，以五为基本计算单位，五五成行，五五成列，五五成堆。这种摆放方式整洁美观，有利于原料的保管、盘点、检查，提高了库存管理效率。餐饮原料管理

第三节餐饮原料储存与发放管理二、库存管理流程（四）库存控制2.库存盘点时间：定期----每个月末不定期----抽检要求：