《食品安全地方标准 发酵驴乳（征求意见稿）》编制说明.docxVIP

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《食品安全地方标准发酵驴乳（征求意见稿）》

编制说明

一、工作简况

1、任务来源

2021年1月12日，新疆维吾尔自治区卫健委下发了《新疆维吾尔自治区2020年度食品安全地方标准立项计划的通知》，由乌鲁木齐市奶业协会承担《食品安全地方标准发酵驴乳》的制定工作。2024年6月，新疆维吾尔自治区卫健委与乌鲁木齐市奶业协会签订了《食品安全地方标准巴氏杀菌马乳》《食品安全地方标准发酵马乳》《食品安全地方标准发酵驴乳》三项自治区食品安全地方标准的制定制（修）订项目委托协议书，委托乌鲁木齐市奶业协会制定《食品安全地方标准发酵驴乳》。

2、制定背景

驴乳蛋白质中，乳清蛋白所占比例较高，低脂肪、低胆固醇，人体必需脂肪酸占比高，具有较高的营养价值和保健作用。新疆是我国养驴大省，2016年存栏驴20.8万头，占全国7.77%。2005年以来，已建成多家驴乳加工企业，2017年根据企业生产要求和市场情况，新疆维吾尔自治区卫生和计划生育委员会发布了《食品安全地方标准生驴乳》（DBS65/017-2017）、《食品安全地方标准巴氏杀菌驴乳》（DBS65/018-2017）和《食品安全地方标准驴乳粉》（DBS65/019-2017），并于2023年进行了修订完善，《食品安全地方标准生驴乳》（DBS65017-2023），《食品安全地方标准巴氏杀菌驴乳》（DBS65018-2023）和《食品安全地方标准驴乳粉》（DBS65019-2023）。三个食品安全地方标准应用，使企业开发生产的驴乳制品销往疆内外，受到消费者青睐，取得了较好的经济和社会效益。

驴乳属特种乳类，开发驴乳制品，对增加乳品品种、丰富乳品市场，促进边疆和少数民族地区农牧民脱贫致富具有积极意义。发酵乳除具有原料乳的营养价值之外，还在发酵过程中产生多种风味成分和营养物质，同时还含有大量活性益生菌，因此营养价值和保健作用更高。发酵驴乳是以生驴乳为原料，经杀菌、接种唾液链球菌嗜热亚种和德氏乳杆菌保加利亚亚种或其他由国务院卫生行政部门批准使用的菌种，发酵制成的产品。

目前我国对发酵驴乳制品开发和生产尚处于初级发展阶段，消费者对发酵驴乳制品缺乏认知，发酵驴乳尚无国家标准或地方标准。由于缺乏统一的标准，我区发酵驴乳的产品质量参差不齐，由此造成发酵驴乳市场混乱，鱼龙混杂，严重侵害了消费者权益并造成食品安全隐患。标准的缺失导致市场监管部门无法对发酵驴乳质量进行有效监管，企业产品也难以上档次。根据2015年修订的《中华人民共和国食品安全法》，市场监管部门对发酵驴乳企业标准均不再予以受理备案，致使大部分企业即使研制开发了发酵驴乳产品也无法开工生产，制约了新产品开发，也造成一定的经济损失。《中华人民共和国食品安全法》第二十九条规定：“对地方特色食品，没有食品安全国家标准的，省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门可以制定并公布食品安全地方标准，报国务院卫生行政部门备案。”因此，为加强产品质量监管、规范发酵驴乳制品市场、保护消费者和企业的合法权益、促进企业公平竞争、打击假冒伪劣产品，促进企业规模化生产销售发酵驴乳制品，必须尽快制定发酵驴乳地方标准。发酵驴乳的开发可以增加乳制品新品种，拓展乳制品市场，提高特种乳资源的综合利用率，增加农牧民收入，促进新疆地方经济发展。因此，制定《发酵驴乳》食品安全地方标准，符合本地实际情况，对促进新疆驴产业发展具有重要意义。

3、本标准制定主要承担单位

乌鲁木齐市奶业协会

新疆维吾尔自治区奶业协会

乌鲁木齐市动物疾病控制与诊断中心

乌鲁木齐海关技术中心

新疆农业产业化龙头企业协会

新疆天润生物科技股份有限公司

新疆花麒特乳奶业有限公司

新疆伊吾玉龙奶业有限公司

新疆凌跃生物科技有限责任公司

新疆青河县梦圆生物科技有限公司

新疆玉昆仑天然食品工程有限公司

4、起草主要过程

项目任务下达后，由乌鲁木齐市奶业协会组织各起草单位成立了《食品安全地方标准发酵驴乳》起草工作组，确定工作方案。工作组在工作过程中广泛收集有关发酵驴乳的资料，开展大量的技术研究工作。标准制定时严格按照企业加工工艺的生产要求和加工能力，结合产品生产方案的期望和最终产品的实际品质，通过对新疆阿克苏地区、喀什地区、昌吉州、哈密市、吐鲁番市、乌鲁木齐市等地区的16份生驴乳为原料，进行10余次的试验、论证和产品检测数据统计分析评比后，对产品的原料、感官、理化指标提出了具体的要求，同时，根据国家对食品卫生的要求，参考相关的限量指标。在遵循先进性、科学性、实用性的基础上编制出《食品安全地方标准发酵驴乳》标准草案初稿，在广泛征求加工企业、驴养殖合作社和行业专家意见的基础上，充分考虑新疆特色发酵驴乳的现状，力求使标准更适应生产流通、消费等各个环节的需要。征求