西餐菜单组成84课件.pptxVIP

学校：福建船政交通职业学院

授课老师：黄超夷

西餐菜单组成

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授课老师：黄超夷

西餐菜单组成

我们了解到西餐菜单通常包括了Appetizer头盘Soup，汤MainCourse主菜Dessert甜品、CoffeeorTea咖啡，茶这些部分组成，但是这都具体有些什么呢？

特点

appetizer头盘也叫开胃菜，还可以用starter来表示它是西餐中的第一道菜肴或主菜前的开胃食品，通常有冷、热两种，也就是coldappetizers和hotappetizers，他的特点是分量小但是品质很高Itisasmallamountbuthighquality.他的味道清新，色泽鲜艳，常带有酸味sour和咸味salty，适合各种人群食用,具有开胃作用。

头盘

常见头盘

常见的头盘有caviar（red/black）鱼子酱gooseliverpaste鹅肝酱lox熏鲑鱼bakedsnail焗蜗牛等

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西餐菜单组成

特点

第二道是soup汤，西餐的汤大致可分为lightsoup/clearsoup/bree清汤、creamsoup奶油汤、vegetable蔬菜汤、coldsoup冷汤等4类。汤除了主料以外，常常在汤的面上放一些小料加以补充和装饰。

汤品

常见汤品

常见的汤品有：ox-tailsoup牛尾清汤、Italianvegetablesoup意式蔬菜汤、bortschsoup俄式罗宋汤、AmericanClamSoup美式蛤蜊汤、Frenchoniongratinsoup法式焗洋葱汤等。

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西餐菜单组成

主菜

接下来是重头戏MainCourse主菜，主菜的主要原料是肉或者禽类meatORpoultry,最有代表性的是牛肉或牛排，还包括：三明治、汉堡、意大利面、各种除牛排之外的扒类。主要的调味汁有咖喱汁、奶油汁等。

牛排

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主菜

牛排

主菜中最具代表性的牛排，通常在点餐时要询问牛排的熟度，常常听人说要八分熟，而实际上牛排的熟度分成6个等级，分别是，近生blue，它的口感柔嫩、湿软、多汁、新鲜，有原生肉感，第二个层级是一分rare，这时的口感柔嫩、有肉汁，鲜味生熟层次感交汇，接下来是三分熟mediumrare，这个时候口感大体偏嫩，肉感多元化，相对鲜美，接下来五分熟medium，口感不会太嫩，有层次有厚重感，再次是被中国人误以为是八分熟的七分熟mediumwell，它的口感开始厚重有弹性，咀嚼感不错，最后牛排全熟welldone，口感坚实，有弹性有嚼劲。

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主菜

蔬菜

熟食的蔬菜通常和主菜的肉食类菜肴一同摆放在餐盘中上桌，称为配这类配菜通常有broccoli花椰菜spinach菠菜cauliflower菜花

Frenchfries炸土豆条等。

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西餐主菜

沙拉

和主菜同时服务的还有沙拉，称为生蔬菜沙拉：主要有cucumber黄瓜tomato西红柿lettuce生菜和asparagus芦笋，而这些沙拉还配有醋油汁、法国汁、干岛汁、奶酪沙拉汁、沙拉酱等调味酱汁。

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西餐沙拉

甜点

西餐的甜品是主菜后食用的，可以算作是第四道菜。从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如布丁、冰淇淋、芝士蛋糕、水果等。

甜品

常见汤品

甜食是西餐中的最后一道菜，分软点、干点和湿点三种。软点大都热吃，如煎饼(Pancake)、烤饼(Scone)、松饼(Muffin)等，以作早餐供应为主。干点都是冷吃，如黄油蛋糕(ButterCake)，派(Pie)、水果馅饼(Tart)等，一般作为下午茶点。湿点有各种冰淇淋(IceCream)、蛋奶酥(souffle)、果冻(Jelly)、布丁(Pudding)等，冷热都有，常作午晚餐的点心。

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西餐菜单组成

牛奶

当用完整套餐食后，通常还会有咖啡和茶提供，喝咖啡时可以选择加糖和牛奶，西餐里的茶一般也会加糖饮用。

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西餐烹饪手法

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