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学校餐厅制度管理制度

一、总则

（一）目的

为了加强学校餐厅管理，保障师生饮食安全与健康，提高餐厅服务质量，特制定本制度。

（二）适用范围

本制度适用于学校餐厅全体工作人员及在餐厅就餐的师生。

（三）基本原则

1.食品安全第一原则：严格把控食品采购、加工、储存等环节，确保食品安全无事故。

2.服务至上原则：以师生需求为导向，提供优质、高效、热情的餐饮服务。

3.规范管理原则：建立健全各项管理制度，做到有章可循、规范运作。

二、餐厅人员管理

（一）人员招聘与录用

1.餐厅工作人员应具备健康证明，无传染性疾病等影响食品安全的疾病。

2.招聘过程应严格按照学校相关规定进行，通过面试、笔试等环节，选拔具备专业技能和良好服务意识的人员。

（二）岗位职责

1.厨师岗位职责

负责食品的烹饪工作，严格按照食谱和操作规程进行加工，确保食品质量。

做好厨房设备的日常维护和清洁工作，保证设备正常运行。

协助采购人员做好食材验收工作，对食材质量提出意见。

2.帮厨岗位职责

协助厨师进行食品加工，如洗菜、切菜、配菜等。

负责厨房区域的清洁卫生工作，包括餐具清洗、餐桌擦拭等。

协助做好食材的储存和保管工作。

3.收银员岗位职责

负责餐厅就餐人员的收费工作，准确收取餐费，开具票据。

做好收款记录，每日进行账目核对，确保账目清晰准确。

解答师生关于收费的疑问，提供优质服务。

4.餐厅服务员岗位职责

引导师生有序就餐，安排座位，及时清理餐桌。

为师生提供餐具、茶水等服务，满足师生就餐需求。

收集师生对餐厅服务的意见和建议，及时反馈给相关负责人。

（三）培训与考核

1.定期组织餐厅工作人员参加食品安全、服务技能等方面的培训，提高工作人员素质。

2.建立考核机制，对工作人员的工作表现进行定期考核，考核结果与绩效挂钩。

（四）奖惩制度

1.对工作表现优秀、服务质量高的工作人员给予表彰和奖励，如奖金、荣誉证书等。

2.对违反餐厅制度、工作失误或服务态度不好的工作人员进行批评教育、警告、罚款等处罚，情节严重的予以辞退。

三、食品采购管理

（一）供应商选择

1.建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商。

2.与供应商签订采购合同，明确双方权利义务，包括食品质量标准、价格、交货期、售后服务等。

（二）采购流程

1.采购人员根据餐厅库存和师生就餐需求，制定采购计划。

2.采购计划经相关负责人审核批准后实施采购。

3.采购人员应严格按照采购合同要求进行采购，确保所采购食品符合质量标准。

4.食品到货后，采购人员应及时通知验收人员进行验收。

（三）验收标准

1.验收人员应按照食品安全标准对采购的食品进行验收，检查食品的外观、包装、标识、保质期等。

2.对验收合格的食品予以签收，对不合格食品应及时与供应商联系退换货，并做好记录。

四、食品加工管理

（一）加工流程

1.食品加工应按照一洗、二切、三煮、四调味的顺序进行，确保食品加工熟透。

2.加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，生熟分开，避免交叉污染。

3.食品添加剂应按照国家标准使用，专人专柜保管，严格登记使用情况。

（二）环境卫生

1.保持厨房环境清洁卫生，每日定时进行清扫、消毒，做到无油污、无杂物、无异味。

2.食品加工设备、工具应定期清洗、消毒，确保设备正常运行，工具清洁卫生。

3.垃圾桶应加盖，及时清理垃圾，防止蚊虫滋生。

（三）食品留样

1.每餐次的食品成品应进行留样，留样量不少于125克，留样时间不少于48小时。

2.留样食品应存放在专用的留样冰箱内，并有明显标识，记录留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。

五、餐厅环境卫生管理

（一）餐厅清洁

1.每日开餐前，应对餐厅地面、桌椅、门窗等进行清洁，确保餐厅环境整洁。

2.餐后及时清理餐桌、地面垃圾，擦拭餐桌，保持餐厅环境干净卫生。

（二）餐具消毒

1.餐具应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行处理。

2.消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。

（三）餐厅通风与防虫防鼠

1.保持餐厅通风良好，定期开窗通风，降低室内异味和湿度。

2.做好餐厅防虫防鼠工作，安装防虫网、鼠夹、鼠药等设施，防止虫害和鼠害。

六、餐厅食品安全管理

（一）食品安全自查

1.建立食品安全自查制度，定期对餐厅食品安全状况进行自查，发现问题及时整改。

2.自查内容包括食品采购、加工、储存、销售等环节的食品安全情况，以及餐厅环境卫生、人员健康状况等。

（二）食品安全事