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大连机关食堂管理制度

总则

目的

为加强大连机关食堂管理，提高服务质量，保障机关工作人员正常就餐需求，特制定本管理制度。

适用范围

本制度适用于大连机关食堂全体工作人员及在食堂就餐的机关工作人员。

基本原则

1.保障供给原则：确保为机关工作人员提供安全、卫生、营养、可口的饭菜。

2.优质服务原则：树立服务意识，热情、周到、快捷地为就餐人员服务。

3.规范管理原则：严格遵守国家相关法律法规和食品安全标准，规范食堂各项管理工作。

4.勤俭节约原则：合理利用资源，降低成本，杜绝浪费。

食堂人员管理

人员配置

食堂设厨师、帮厨、采购员、收银员、保洁员等岗位，根据实际工作需要合理配置人员。

岗位职责

1.厨师

负责制定每日食谱，保证饭菜质量和口味。

严格遵守食品安全操作规程，做好食品加工工作。

合理使用食材，控制成本，减少浪费。

定期对厨房设备进行维护和保养。

2.帮厨

协助厨师做好饭菜加工、配菜等工作。

负责厨房区域的清洁卫生，保持环境整洁。

协助做好餐具的清洗、消毒工作。

3.采购员

负责食堂食材、调料等物资的采购工作。

严格按照采购标准选择供应商，确保食材质量安全。

做好采购物资的验收、入库工作，建立采购台账。

及时了解市场价格动态，合理控制采购成本。

4.收银员

负责食堂就餐费用的收取和结算工作。

准确记录就餐人员信息，开具发票或收据。

定期与财务部门核对账目，确保资金安全。

5.保洁员

负责食堂就餐区域、厨房、餐厅等场所的清洁卫生工作。

及时清理垃圾，保持环境整洁卫生。

定期对餐厅桌椅、餐具等进行消毒处理。

人员考核

1.建立食堂人员考核制度，定期对食堂工作人员的工作表现进行考核。

2.考核内容包括工作态度、工作质量、工作效率、食品安全等方面。

3.考核结果与绩效工资、奖金发放、岗位调整等挂钩。

食材采购管理

供应商选择

1.建立合格供应商名录，选择具有合法经营资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商。

2.对供应商进行实地考察，评估其生产能力、质量管理水平、价格合理性等。

3.与选定的供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务。

采购标准

1.严格按照食品安全标准采购食材，确保食材新鲜、无污染、无变质。

2.优先采购本地当季新鲜食材，减少运输环节的损耗和污染。

3.采购的食材应具有正规的检验检疫证明，严禁采购“三无”产品。

采购流程

1.食堂根据每日就餐人数和食谱需求，制定食材采购计划。

2.采购员按照采购计划联系供应商，进行询价、议价，确定采购价格和数量。

3.供应商将食材配送至食堂，采购员负责验收。验收内容包括食材的品种、数量、质量、规格等，确保与采购合同一致。

4.验收合格的食材办理入库手续，入库单由采购员、库管员签字确认。

5.库管员按照规定的存储条件对食材进行分类存放，做好库存管理。

食品加工管理

加工流程

1.食材加工前应进行清洗、整理，去除杂质、泥土、农药残留等。

2.按照食谱要求进行配菜、烹饪，确保饭菜色香味俱全。

3.烹饪过程中应严格控制火候、时间，保证食品熟透，防止食物中毒。

4.加工好的饭菜应及时供应，避免长时间存放导致变质。

食品安全要求

1.食堂工作人员应持健康证上岗，定期进行健康检查。

2.加工场所应保持清洁卫生，定期进行消毒。

3.食品加工过程中应严格遵守食品安全操作规程，做到生熟分开、荤素分开。

4.食品添加剂应按照国家标准使用，严禁超量、超范围使用。

5.定期对食品进行留样，留样数量不少于100克，留样时间不少于48小时。

餐厅管理

就餐秩序

1.机关工作人员应遵守食堂就餐时间，按时就餐。

2.就餐人员应排队打饭，文明就餐，不得插队、拥挤、大声喧哗。

3.爱护餐厅设施设备，不得随意损坏。

环境卫生

1.餐厅应保持整洁卫生，地面、桌面、门窗等应定期清洁。

2.及时清理餐桌、餐椅上的饭菜残渣，保持就餐环境干净。

3.垃圾桶应及时清理，垃圾日产日清，防止异味滋生。

餐具管理

1.餐具应经过严格的清洗、消毒后才能使用。

2.消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的地方。

3.鼓励就餐人员自带餐具，减少一次性餐具的使用。

财务管理

费用结算

1.食堂就餐费用实行打卡或现金支付方式。

2.收银员应准确记录就餐人员的消费金额，开具发票或收据。

3.定期与财务部门核对账目，确保收支平衡。

成本控制

1.加强食材采购成本控制，通过招标、询价、议价等方式降低采购价格。

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