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大豆浓缩蛋白的应用大豆浓缩蛋白的蛋白含量70％以上，具有高溶解性、高分散性、乳化性、凝胶性、保水性等特性，且低脂肪、低糖、低胆固醇，在食品加工领域有着广泛的应用前景。加工肉制品：利用其加工香肠、火腿等产品，可以提高蛋白质含量，降低产品脂肪及胆固醇。且有改善产品品质、口感、风味等作用。加工水产品：利用其加工鱼肉香肠、鱼丸等产品，可以改善产品的风味及口感，降低生产成本。加工焙烤食品：利用其加工面包、糕点、快餐面等，提高产品蛋白质的含量，改善口感，降低生产成本加工乳制品：主要用于奶粉、咖啡伴侣、豆奶粉中，提高奶粉中蛋白质的含量，增加其营养价值。加工饮料：作为添加剂制作柠檬酸饮料、咖啡、果汁、豆奶等。加工冰淇淋：利用其代替脱脂乳粉，可以改善冰淇淋乳化性，推迟冰淇淋中乳糖的结晶，防止其超沙现象，提高产品质量。第29页，共76页，星期日，2025年，2月5日大豆分离蛋白的生产概述大豆分离蛋白是一种高纯度的蛋白质产品，蛋白质含量90%以上，不但除去了低分子的可溶性的非蛋白质部分，而且还除去了不溶性的高分子成分(碳水化合物和灰分等)。生产方法和原理第30页，共76页，星期日，2025年，2月5日低温脱脂豆粕清理溶解渣液分离酸析离心分离碱液调节灭菌浓缩喷雾干燥包装粉状大豆离心蛋白大豆分离蛋白制取工艺流程图第31页，共76页，星期日，2025年，2月5日（1）碱溶酸沉法低温脱脂豆粉中的蛋白质大部分可以溶于稀碱溶液中，所以，先将豆粉用稀碱液浸提后，经过滤可以除去豆粕中的不溶性物质，然后浸提液再用酸调至PH4.5左右，蛋白质处于等电点沉淀下来，再离心除去乳清液，蛋白质沉淀物经干燥脱水即为大豆分离蛋白。第32页，共76页，星期日，2025年，2月5日2、超滤法直接超滤法连续二次超滤法不连续二次超滤法第33页，共76页，星期日，2025年，2月5日3、离子交换法（1）用阴离子交换树脂处理脱脂大豆浆料，提取液呈碱性，蛋白质逐渐溶解到碱性溶液中，而阴离子交换树脂将脱脂大豆总的有机酸根吸附住，这样通过固液分离就可以得到含有蛋白质的提取液了；（2）把含有蛋白质的提取液用阳离子交换树脂处理，交换树脂可以将蛋白溶液中的金属离子吸附，置换出阳离子，使液体逐渐趋于中性，再用盐酸调至等电点，蛋白质就可沉淀分离出来。第34页，共76页，星期日，2025年，2月5日大豆分离蛋白的应用大豆分离蛋白的蛋白含量超过90％，容易被人体消化吸收，及时补充人体所需的蛋白质、氨基酸，不含碳水化合物和脂肪，乳化性能好，凝胶形成性强，粘结力高，溶解性好。适宜于乳化型碎肉制品或水产类鱼糜制品的生产应用。不但可增强成品的质构(弹性、硬度、粘结性、咀嚼感)及风味，并可增加成品的得率，使企业获得更好的经济效益。

第35页，共76页，星期日，2025年，2月5日组织大豆蛋白的生产概述组织大豆蛋白：是以脱脂豆粉、浓缩蛋白或分离蛋白为原料，利用专用设备进行特殊加工而成的形同瘦肉又具有咀嚼感的蛋白质食品。组织蛋白：是指加工成形后的蛋白质分子重新排列具有同方向组织结构，同时凝固后形成丁度纤维状蛋白。第36页，共76页，星期日，2025年，2月5日生产方法挤压膨化法原理：蛋白粉加水形成面团进入膨化机内，收到强烈的加温、加压、剪切和融合等综合作用后，在压出机膛时喷爆成形。在高温高压的作用下，分子内部高度规则的空间结构被破坏，次级键断裂，肽链松散，易于伸展，在受到定向力的作用时，蛋白质在变性的同时发生一定程度的定向排列，形成一定的组织结构，最后由于温度和压力突然降低而产生一定的膨化，即可得到多孔的组织蛋白。第37页，共76页，星期日，2025年，2月5日蛋白质在膨化的过程中发生了热变性，而变成了不溶状态，因而成品干燥后再复水，也可保持良好的组织状态和口感。生产工艺（1）原料的粉碎（2）调和粉碎后的原料粉加入适量水、改良剂及调味料和成面团。第38页，共76页，星期日，2025年，2月5日常用的改良剂有：碳酸氢钠和碳酸钠。调味剂有：盐、味精、香料（3）挤压膨化温度是个关键因素。根据原料不同温度有所不同；一般挤出机的出口温度不低于180℃，入口温度控制在80℃。（4）烘干如果对产品质量有更高的要求，可以再进行二次膨化。第39页，共76页，星期日，2025年，2月5日纺丝粘结法1960年此项技术在美国进入实用阶段。生产原理纺丝粘结法是将高纯度的分离蛋白溶解在碱液中，大豆蛋白质分子次级键断裂形成具有一定黏度的纺丝液，在含有食盐的醋酸溶液中，蛋白质凝固析出、延伸，分子定向排列形成纤维。将蛋白纤维用凝胶黏合剂黏结压制，就得到似肉状的大豆组织蛋白。