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学校食堂食品从业人员考试单选题(含答案)

单选题

1.下列哪种食物中亚硝酸盐含量较高？

A.新鲜蔬菜

B.腌制不透的蔬菜

C.新鲜水果

D.牛奶

答案：B。亚硝酸盐常见于腌制不透的蔬菜中，因为在腌制过程中，一些细菌会将蔬菜中的硝酸盐还原为亚硝酸盐。新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量通常较低；新鲜水果主要富含维生素、矿物质等，亚硝酸盐含量极少；牛奶中基本不含亚硝酸盐。

2.食品添加剂的使用应符合（）的规定。

A.《食品添加剂卫生管理办法》

B.《食品添加剂使用标准》

C.《食品营养强化剂使用卫生标准》

D.以上都是

答案：D。《食品添加剂卫生管理办法》对食品添加剂的生产、经营和使用等方面进行规范；《食品添加剂使用标准》明确了食品添加剂的允许使用品种、使用范围以及最大使用量或残留量；《食品营养强化剂使用卫生标准》针对营养强化剂这种特殊的食品添加剂规定了使用要求。所以食品添加剂的使用应符合以上所有规定。

3.以下哪种餐具消毒方法效果最好？

A.开水烫

B.蒸汽消毒

C.用洗洁精清洗

D.自然晾干

答案：B。蒸汽消毒是利用高温蒸汽的穿透性和杀菌能力，能有效杀灭各种细菌、病毒和芽孢等微生物，消毒效果可靠。开水烫虽然也有一定杀菌作用，但时间和温度可能难以保证完全杀灭所有有害微生物。用洗洁精清洗主要是去除油污和表面污垢，不能起到彻底消毒的作用。自然晾干只是让餐具表面水分蒸发，无法杀灭微生物。

4.食品加工场所应保持通风良好，其目的不包括（）。

A.降低室内温度

B.排除异味

C.减少微生物污染

D.增加室内氧气含量

答案：D。通风良好可以降低室内温度，防止因温度过高导致食品变质和细菌滋生；能排除食品加工过程中产生的异味，保持空气清新；还可以通过空气流通减少室内微生物的浓度，降低食品被污染的风险。而通风的主要目的不是单纯增加室内氧气含量。

5.从业人员操作前手部应进行清洗消毒，一般情况下，使用流动水冲洗的时间不少于（）。

A.5秒

B.10秒

C.20秒

D.30秒

答案：C。用流动水冲洗手部20秒以上，才能较为有效地去除手部的污垢、细菌和病毒等。5秒和10秒时间过短，难以达到良好的清洁效果；30秒虽然更能保证清洁，但一般规定不少于20秒即可。

6.食品冷藏的温度一般要求在（）。

A.0-4℃

B.4-8℃

C.8-10℃

D.10-15℃

答案：A。0-4℃的温度范围可以有效抑制大多数细菌的生长繁殖，延长食品的保质期，保证食品的质量和安全性。4-8℃、8-10℃和10-15℃的温度相对较高，细菌生长速度会加快，不利于食品的保存。

7.以下哪种食品原料容易受到黄曲霉毒素污染？

A.大米

B.花生

C.小麦

D.玉米

答案：B。花生在储存过程中，如果环境湿度和温度适宜，很容易被黄曲霉污染并产生黄曲霉毒素。大米、小麦和玉米也可能受到污染，但相比之下，花生受黄曲霉毒素污染的风险更高。

8.食品加工过程中，生熟食品应分开存放，其目的是（）。

A.避免交叉污染

B.便于管理

C.节省空间

D.美观整齐

答案：A。生食品可能携带各种细菌、病毒和寄生虫等病原体，熟食品是可以直接食用的。如果生熟食品不分开存放，生食品上的病原体可能会污染熟食品，导致食用者感染疾病。便于管理、节省空间和美观整齐都不是生熟分开存放的主要目的。

9.食品从业人员每年必须进行（）。

A.健康检查

B.技能培训

C.安全知识考核

D.以上都是

答案：D。食品从业人员每年进行健康检查，是为了确保其身体健康，没有可能通过食品传播的疾病，如痢疾、伤寒、病毒性肝炎等。技能培训可以提高从业人员的专业技能，保证食品加工的质量和效率。安全知识考核能让从业人员掌握食品加工过程中的安全要求和规范，保障食品安全。所以以上三项都是必要的。

10.下列哪种包装材料不适合用于食品包装？

A.聚乙烯塑料

B.聚氯乙烯塑料

C.玻璃

D.陶瓷

答案：B。聚氯乙烯塑料在加工过程中可能会添加一些增塑剂、稳定剂等有害物质，这些物质可能会迁移到食品中，对人体健康造成危害，所以一般不适合用于食品包装。聚乙烯塑料是常见的食品包装材料，安全无毒；玻璃和陶瓷化学性质稳定，不会与食品发生反应，也常用于食品包装。

填空题

1.食品加工场所的地面应（）、（）、无裂缝，易于清洗和排水。

答案：平整、防滑。地面平整可以方便人员操作和设备摆放，避免绊倒等安全事故；防滑能防止工作人员在有水渍等情况下滑倒受伤；无裂缝可以防止污垢和细菌藏匿，同时便于清洗和排水，保持地面干燥清洁。

2.食品添加剂的使用应遵循（）、（）、（）的原则。

答案：不应对人体产生任何健康危害、不应掩盖食品腐