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幼儿园食堂从业人员安全培训内容

一、食品安全法律法规

（一）《中华人民共和国食品安全法》

1.幼儿园食堂从业人员要明确这部法律是保障食品安全的基础法律。它规定了食品生产经营活动的基本准则，幼儿园食堂作为食品经营单位，必须严格遵守。例如，食堂的食品原料采购，应从具有合法资质的供应商处进货，索要并留存相关的许可证、营业执照和产品合格证明文件等，这是法律要求的确保食品可追溯的重要环节。

2.法律对食品加工过程的卫生要求有明确规定。食堂的加工场所应保持清洁卫生，定期进行消毒。从业人员在操作过程中要遵守良好的个人卫生习惯，如穿戴清洁的工作衣帽、口罩，保持手部清洁等。一旦违反这些规定，可能面临相应的法律责任，如警告、罚款等，情节严重的可能会被吊销许可证。

（二）《餐饮服务食品安全操作规范》

1.场所及设施设备要求

幼儿园食堂的选址应远离污染源，地势干燥、有给排水条件和电力供应。食堂内的布局要合理，分为食品处理区、就餐区等。食品处理区又要按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的流程合理布局，防止交叉污染。

食堂的设施设备要符合卫生要求。例如，冷藏、冷冻柜要定期清理和维护，确保温度符合要求，生熟食品要分开存放。刀具、案板等工具要做到生熟分开使用，并有明显的标识。

2.食品采购、贮存与运输

食品采购要严格把关。采购人员要选择信誉良好的供应商，对采购的食品进行严格的验收。如采购肉类时，要查验动物产品检疫合格证明；采购蔬菜时，要检查是否新鲜、有无农药残留等。

食品贮存要分类、分架、离墙、离地存放。遵循先进先出的原则，定期检查食品的保质期，及时清理过期、变质的食品。食品运输过程中要保证运输工具的清洁卫生，防止食品受到污染。

3.加工操作要求

加工前要认真检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质、霉变生虫、污秽不洁等情况的，不得加工使用。

烹饪食品要烧熟煮透，加工时食品中心温度应不低于70℃。例如，加工四季豆时，要确保其充分煮熟，因为未煮熟的四季豆含有皂素等有害物质，食用后可能导致中毒。

制作凉菜要在专间内进行，专间要配备专用的冷藏设备、消毒设备等。操作人员进入专间前要更换专用的工作衣帽、洗手消毒、佩戴口罩等。

二、个人卫生与健康管理

（一）个人卫生习惯

1.勤洗手

洗手是预防食源性疾病的关键措施。从业人员在以下情况下必须洗手：处理食品原料前后、接触生食物后、上厕所后、咳嗽或打喷嚏后、处理垃圾后等。洗手时要使用流动水和肥皂（或洗手液），按照七步洗手法认真揉搓双手，时间不少于20秒。

例如，在处理完生肉后，如果不及时洗手就去处理熟食品，生肉上的细菌等微生物可能会污染熟食品，导致食用者生病。

2.保持良好的身体清洁

从业人员要保持头发清洁，头发不得外露，应佩戴清洁的工作帽。指甲要经常修剪，不得留长指甲，也不得涂指甲油，因为长指甲和指甲油容易藏污纳垢，滋生细菌。

要保持工作服的清洁，定期清洗更换。工作服应选择浅色、易清洁的材质，并且要根据不同的操作区域配备不同的工作服，如在粗加工区和烹饪区应穿着不同的工作服，避免交叉污染。

3.注意口腔卫生

从业人员要养成良好的口腔卫生习惯，每天早晚刷牙，饭后漱口。在工作时不得嚼口香糖、吸烟等，因为这些行为可能会将口腔内的细菌等污染物带入食品中。

（二）健康管理

1.健康检查

从业人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。健康检查项目包括一般体格检查、肠道致病菌检查、肝功能检查等。如果检查出患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。

例如，患有活动性肺结核的人员，其呼吸道排出的结核菌可能会污染食品，导致食用者感染肺结核。

2.每日健康申报

从业人员每天上班前要进行自我健康申报，如实报告自己的健康状况。如果出现发热、咳嗽、腹泻、呕吐等症状，应立即停止工作，及时就医，并向单位报告。待症状消失，经医生诊断无传染性后方可重新上岗。

例如，一名从业人员出现了腹泻症状，如果不及时报告并继续工作，可能会将肠道病菌污染食品，引发食源性疾病的传播。

三、食品采购与验收

（一）食品采购

1.选择合格的供应商

幼儿园食堂应选择具有合法资质的供应商，如食品生产企业、食品经营企业等。要对供应商进行实地考察，了解其生产经营状况、卫生条件、质量管理体系等。

与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品的质量标准、交货时间、交货地点、验收方式等。例如，合同中可以规定采购的大米应符合国家相关的质量标准，水分含量不得超过一定比例。

2.采购索证索票

采购食品时要向供应商索要相关的证件和票据。对于食品生产企业，要索要食品生产许可证；对于食品经营企业，要索要食品经营许可证。同时，要索要食品的检验报告、合格