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大型餐饮公司、单位食堂食品安全管理制度

食品安全员守则

食品安全员负责餐厅日常食品安全管理工作，认证落实其岗位职责，并按照职责要求对食品安全总监负责。

督促落实食品生产经营过程控制要求;

检查食品安全管理制度执行情况，管理维护食品安全生产经营过程记录材料，按照要求保存相关资料。

对不符合食品安全标准的食品或者有证据证明可能危害人体健康的食品以及发现的食品安全风险隐患，及时采取有效措施整改并\t/load/_blank报告;

每日根据风险管控清单进行检查，形成《每日食品安全检查记录》，按照程序及时上报食品安全总监或者企业主要负责人。

协助食品安全总监落实食品安全周排查，分析研判食品安全管理情况，研究解决日管控中发现的问题。

收集评价供应商的供货能力及质量保证能力现场调查评估并收集相关信息，编制合格供应商名录;

管理从业人员健康状况、卫生状况;

负责经营场所虫害鼠害过程的控制;

配合落实监视和测量装置的控制管理。

负责组织员工的食品安全知识培圳和考核。

对产品标签进行审核，确保产品标签的\t/load/_blank合规性。

负责成品抽留样工作，并负责成品的出厂放行管理

食品安全员日管控工作制度

根据我单位落实主体责任定人定岗履职情况，由食品安全员负责日管控具体工作的落实。

日管控频率

正常经营期间每日根据我单位《落实食品安全主体责任风险管控清单》进行检查。

日管控内容

日管控检查应覆盖以下内容:

经营资质

经营环境条件(*)

进货查验(*)

生产过程控制(*)

贮存及交付控制(*)

食品安全自查

从业人员管理(*)

食品安全事故处置

前次检查发现问题整改情况(*)

具体参照《落实食品安全主体责任风险管控清单》，其中“(*)”标记项目为重点检查内容。

餐饮具清洗消毒保洁管理制度

直接入口食品的容器、工具使用前按照要求洗净消毒，不使未经清洗、消毒的餐饮具。

不重复使用一次性使用的餐饮具，不使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐饮具等不符合安全标准的餐饮具，洗涤剂、消毒剂符合国家有关卫生标准并按要求留存票证。

设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)，餐饮具清洗消毒水池专用，不与清洗食品原料、拖布等混用。

严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。使用化学药物消毒的至少用“一冲刷、二消毒、三冲洗”程序进行，并彻底清洗干净，防止药物残留。

消毒后的餐饮具表面光滑、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合有关消毒卫生标准。

清洗消毒后的餐饮具，及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜保存。保洁柜有“已消毒”标记，柜内洁净、干爽，不存放其他物品。已消毒和未消毒的餐饮具分开定位存放。

使用洗碗机消毒的，放置未消毒餐具和搬运消毒后餐具的工作人员应更换手套，并在颜色上进行区分。

采用蒸汽、煮沸消毒的，温度一般控制在100摄氏度，并保持10分钟以上。采用红外线消毒的，一般控制在120摄氏度以上，并保持10分钟以上。

定期检查消毒设备设施，并做好记录。

食品进货查验记录制度

为加强食品质量安全管理，保证销售食品质量安全，保护消费者的合法权益，保障人民群众身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国消费者权益保护法》等法律法规的规定，制定本制度。

索证索要制度是指为保证食品安全，在购进食品时，本单位员工必须向供货方索取有关票证，以确保食品渠道合法、质量安全。

与初次交易的供货单位交易时，应索取证明供货者和生产加工者主体资格合法的证明文件:营业执照、生产许可证、食品经营许可证等法律法规规定的其它证明文件，每年核对一次。

在购进食品时，应当按批次向供货者或生产加工者索取以下证明食品符合质量质量标准或上市规定，以及证明食品的票证:

食品质量合格证明;

检验证明;

销售票据;

有关质量认证标志、商标和专利等证明;

强制性认证证书;

进口食品代理商的营业执照、代理资料、进口食品标签审核证书、报关单、注册证。

下列食品进货时必须按批次索取证明票证:

活禽类:检疫合格证明、合法证明;

牲畜肉类:动物产品检疫合格证明或畜产品检验合格证明、进货票据;

粮食及其制品、奶制品、豆制品、饮料、酒类:检验合格证明、进货票据;

对购进的食品按照工商部门的要求作号食品进货台帐。

对索取的票证要建立档案，并接受市场监督管理局和有关行政执法部门的监督检查。

食品留样制度

重要接待活动和大型餐饮聚餐超过100人(或食堂)供应的食品成品实行留样，并由专人负责。

每餐、每个品种留样量不少于125g，分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放不少于48小时。

留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后,放入0一8度专用冰箱内，并标明留样时间、餐次，并做好留样记录，包括留样日期、