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动物性食品卫生检验课程

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目录

CATALOGUE

02

检验标准体系

03

基础检验技术

04

常见问题检验

05

安全控制体系

06

学科发展前沿

01

课程绪论

01

课程绪论

PART

检验目的与核心任务

通过有效检验，确保动物性食品不含危害人体健康的病原体、寄生虫、有毒有害物质等。

保障动物性食品安全

依据相关标准，对动物性食品的品质、营养成分等进行评估，提高产品质量。

提高动物性食品质量

通过检验，为畜牧业生产提供反馈，指导畜牧业健康发展。

促进畜牧业健康发展

食品安全法规框架

食品安全法律法规

包括《食品安全法》、《动物防疫法》等相关法律法规，为动物性食品卫生检验提供法律保障。

01

食品安全标准与规范

涵盖动物性食品生产、加工、运输、储存等环节的卫生标准和操作规范。

02

检验方法与规程

介绍动物性食品卫生检验的采样、检测、判定等方法和规程，确保检验结果的准确性和可靠性。

03

学科发展历史沿革

未来发展趋势与挑战

学科将更加注重快速、准确、高效的检验技术研发，同时面临食品安全新问题的挑战。

03

随着现代科学技术的发展，动物性食品卫生检验技术不断更新，学科发展日新月异。

02

学科发展与技术进步

学科起源与早期发展

动物性食品卫生检验学科起源于人类对食品安全问题的关注，随着科学技术的发展逐渐完善。

01

02

检验标准体系

PART

卫生标准制定

由国家卫生部门制定，具有法律约束力，确保动物性食品的安全和卫生。

标准涵盖范围

包括动物饲养、屠宰、加工、储存、运输等环节的卫生要求。

标准更新与修订

根据食品安全形势和科学技术发展，定期更新和修订卫生标准。

标准的执行与监督

卫生部门负责标准的执行与监督，确保标准的落地实施。

国家卫生标准解析

国际标准差异对比

各国标准差异

不同国家和地区制定的动物性食品卫生标准存在差异，需对比分析。

国际组织标准

世界卫生组织、联合国粮农组织等国际组织制定的动物性食品卫生标准。

国际贸易影响

各国标准差异对动物性食品国际贸易的影响，以及标准趋同的趋势。

标准的互认与合作

加强国际间标准的互认与合作，推动动物性食品国际贸易的便利化。

检验指标分类系统

感官指标

通过视觉、嗅觉、触觉等感官评价动物性食品的卫生质量。

01

理化指标

通过化学或物理方法检测动物性食品中的成分、添加剂、污染物等。

02

微生物指标

检测动物性食品中的细菌、病毒、寄生虫等微生物的数量和种类。

03

毒素指标

检测动物性食品中的生物毒素、化学毒素等有毒有害物质的残留量。

04

03

基础检验技术

PART

通过培养、计数等方法检测食品中的细菌总数，反映食品卫生状况。

细菌总数检测

通过显微镜观察、培养等方法检测食品中的霉菌与酵母菌数量，判断食品是否受到污染。

霉菌与酵母菌检测

针对常见的食源性致病菌，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等，采用特定的培养、分离、鉴定方法进行检测。

致病菌检测

01

03

02

微生物污染检测方法

通过培养、计数等方法检测食品中的菌落总数，反映食品的卫生状况。

菌落总数检测

04

理化指标分析技术

通过干燥、蒸馏等方法测定食品中的水分含量，判断食品是否符合标准。

水分含量检测

通过化学方法检测食品中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质等营养成分含量，评估食品的营养价值。

通过测定食品的酸碱度（pH值）和氧化还原电位，判断食品的酸碱性质和新鲜程度。

营养成分分析

利用化学或仪器方法检测食品中常见添加剂的残留量，确保食品的安全性和合规性。

添加剂检测

01

02

04

03

酸碱度及氧化还原电位测定

快速检测技术应用

免疫学检测技术

色谱分析技术

分子生物学技术

传感器技术

利用抗原与抗体特异性结合的原理，快速检测食品中的特定成分或有害物质。

利用不同物质在色谱柱上的吸附或溶解能力不同，实现物质的分离和分析，用于食品中添加剂、农药等残留的检测。

如PCR、基因芯片等，利用核酸的特定序列进行扩增和检测，实现对食品中微生物、转基因成分等的快速检测。

利用生物传感器、化学传感器等快速检测食品中的有害物质或特定成分，具有快速、便捷、实时等优点。

04

常见问题检验

PART

病原微生物污染筛查

细菌总数和大肠菌群检测

通过采集样品，进行细菌分离、培养、计数和鉴定，以确定样品中的细菌总数和大肠菌群数量是否符合标准。

致病微生物检测

真菌及其毒素检测

针对常见的致病微生物，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌等，进行分离、培养和鉴定，以确定样品是否受到这些微生物的污染。

检测样品中真菌及其毒素的含量，如黄曲霉毒素、赭曲霉毒素等，以判断样品是否受到真菌污染及其危害程度。

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兽药残留检测流程

样品采集与处理

按照规范采集样品，并进行适当的处理，如均质化、提取等，以备后续检测。

初步