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《公共营养师》技能知识习题及答案

单项选择题

1.以下哪种食物富含优质蛋白质？

A.土豆

B.鸡蛋

C.苹果

D.玉米

答案：B。鸡蛋含有人体所需要的必需氨基酸，且氨基酸组成与人体组成模式接近，是最理想的优质蛋白质。土豆和玉米主要提供碳水化合物，苹果富含维生素和膳食纤维，它们蛋白质含量相对较低，且不属于优质蛋白质来源。

2.成年人维生素D缺乏易导致？

A.佝偻病

B.骨质软化症

C.骨质疏松症

D.夜盲症

答案：B。佝偻病是儿童维生素D缺乏的表现；骨质疏松症是多种因素导致的骨密度和骨质量下降，骨微结构破坏，与维生素D缺乏有一定关联，但成年人维生素D缺乏典型表现是骨质软化症；夜盲症是维生素A缺乏的表现。

3.食物血糖生成指数（GI）越低，则表示？

A.餐后血糖应答水平百分比值越大

B.餐后血糖升高相对缓和

C.餐后血糖骤然升高

D.葡萄糖在体内扩散速度越快

答案：B。食物血糖生成指数（GI）反映了食物与葡萄糖相比，升高血糖的速度和能力。GI越低，说明食物在胃肠内消化吸收慢，餐后血糖升高相对缓和；GI越高，餐后血糖应答水平百分比值越大，血糖骤然升高，葡萄糖在体内扩散速度越快。

4.中国居民平衡膳食宝塔建议每人每天油脂类摄入量不应超过？

A.15g

B.25g

C.35g

D.45g

答案：B。中国居民平衡膳食宝塔（2022）建议，成年人每人每天烹调用油约25-30g，通常取25g作为参考标准。

5.以下哪种食物中含有的必需脂肪酸含量较高？

A.猪油

B.牛油

C.橄榄油

D.深海鱼油

答案：D。必需脂肪酸主要是指人体不能合成而必须从食物中获得的不饱和脂肪酸，如ω-3系列的α-亚麻酸和ω-6系列的亚油酸。深海鱼油富含二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）等ω-3脂肪酸，是必需脂肪酸的良好来源。猪油和牛油主要以饱和脂肪酸为主；橄榄油富含单不饱和脂肪酸。

多项选择题

1.以下属于水溶性维生素的有？

A.维生素A

B.维生素C

C.维生素D

D.维生素B1

E.维生素B2

答案：BDE。水溶性维生素包括B族维生素（如维生素B1、B2、B6、B12、烟酸、泛酸、叶酸等）和维生素C。维生素A和维生素D属于脂溶性维生素。

2.膳食调查的方法有？

A.称重法

B.记账法

C.询问法

D.化学分析法

E.食物频率法

答案：ABDE。常见的膳食调查方法有称重法、记账法、化学分析法、食物频率法等。询问法表述不准确，通常有24小时膳食回顾法等具体询问方式。

3.下列关于蛋白质互补作用的说法，正确的是？

A.大豆蛋白通常和谷类蛋白互补

B.动、植物蛋白的搭配优于单纯植物蛋白之间的搭配

C.搭配的食物种类越多，蛋白质互补效果越好

D.各种食物的食用量应相近

E.同时食用搭配的食物，蛋白质互补效果好

答案：ABCE。大豆蛋白中赖氨酸含量较高，谷类蛋白中赖氨酸含量较低，二者可以互补；动、植物蛋白搭配，氨基酸组成更接近人体需要，优于单纯植物蛋白搭配；搭配食物种类越多，氨基酸种类越丰富，互补效果越好；同时食用搭配的食物，有利于不同食物中的氨基酸同时被机体利用，提高互补效果。而各种食物的食用量并非要相近，应根据不同食物蛋白质含量等合理搭配。

4.影响钙吸收的因素有？

A.年龄

B.肠道酸碱度

C.维生素D

D.食物中的草酸

E.食物中的植酸

答案：ABCDE。年龄增长，钙吸收能力逐渐下降；肠道偏酸性环境有利于钙的吸收；维生素D可促进肠道对钙的吸收；食物中的草酸和植酸可与钙结合形成难溶性盐，阻碍钙的吸收。

5.以下属于高能量密度食物的有？

A.油炸食品

B.蔬菜

C.糖果

D.瘦肉

E.坚果

答案：ACE。高能量密度食物是指那些富含脂肪、糖等高能量营养素的食物。油炸食品含有大量油脂，糖果富含糖分，坚果含有较高的脂肪和蛋白质，它们都属于高能量密度食物。蔬菜能量密度较低，瘦肉主要提供蛋白质，能量密度相对不高。

简答题

1.简述膳食纤维的生理功能。

答：膳食纤维的生理功能主要包括以下几个方面：

-增强肠道功能：促进肠道蠕动，增加粪便体积，预防便秘和肠道疾病，如结肠癌等。

-降低血糖和血脂：可延缓碳水化合物的吸收，降低餐后血糖的上升幅度；还能结合胆汁酸，减少胆固醇的吸收，降低血清胆固醇水平。

-控制体重：膳食纤维体积大，可增加饱腹感，减少食物摄入量，有助于控制体重。

-调节肠道菌群：膳食纤维是肠道有益菌的食物来源，可促进有益菌的生长繁殖，维持肠道微生态平衡。

2.简述合理膳食的基本要求。

答：合理膳食的基本要求如下：

-食物多样，谷类为主：