上杂与炒锅：叫花鸡、石烹虾酱鸡蛋PPT教学课件.pptxVIP

;;;此菜风味独特，芳香扑鼻，色泽自然明亮，口味咸鲜，滋味浓厚，口感骨酥肉嫩（如图3-1）。;（一）什么是“烤”;指将加工处理好或腌渍入味的原料置于烤具内部，用明火或暗火产生的热辐射进行加热的烹调技法。;传统的“叫花鸡”是将鸡用荷叶包裹后，再用泥巴完全封好放于明火中进行烤制的。经过现代厨师们的反复研究，在继承了传统烹调手法的基础上，对传统“叫花鸡”进行了几处改良：

1.在三黄鸡中添加了更加丰富的原料与调料，使鸡肉的味道更具风味，更加醇厚；

2.在腌好的鸡外面，先用一张猪网油进行包裹，通过油脂使鸡肉更加滋润；

3.用面粉代替了泥巴，由于泥巴中含有重金属和微生物，相对来说用来制作食物不是很安全；

4.用暗火烤制代替了明火烤制，使厨师在烹制菜肴过程中的更加便于对火候和时间的把握。;;（一）工具准备;1．原料准备：

上杂岗位与炒锅岗位配合领取并备齐《叫花鸡》所需主料、配料和调料;;;;;;;;;;;;;;

收档程序：保管剩余原料：依据小组分工对剩余的主料、配料、调料的进行妥善保存，容易变质的原料封保鲜膜放入0-4度冰箱保存→擦拭整理货架→清洁电器设备，及时清理灭蝇灯→清洁炉灶和工具→关闭燃气灶具→关闭燃气总开关→清洁工作台面和水池→清洁地面→关闭电源→关闭门窗《参照附页：炒锅、上杂与打荷卫生标准》;;;;;2.菜肴组配过程

打荷岗位完成配菜组合操作步骤;;步骤五：加入香葱、小米椒圈，搅拌均匀。

步骤六：将烧热的铁锅和雨花石放入木托中，加入色拉油。

步骤七：下入调好味的蛋液。

步骤八：用小勺不停地翻动。

步骤九：待鸡蛋八成熟时，将香葱花撒在面上即可。;技术要点：

（1）雨花石放入铁锅中用旺火加热至少要10分钟才能达到烹制菜肴所需温度。

（2）下入蛋液后不要搅拌，要翻动，以免鸡蛋成型太碎。

（3）油一定不能加多，以不沾锅为宜。

小贴士：因为石头的散热慢，所以鸡蛋加工到8成熟时即可上菜，待端到餐桌，让客人品尝时，正好全部成熟口感最佳，否则，烹制时间一过，影响菜肴口感。;;（一）“烤”的各种形式;;（二）关于“石烹”的知识;（三）原料知识;;（四）少数??族的菜肴介绍;;;;;;(一)菜肴《叫花鸡》相关思考

1.“烤”是用_____或_____产生的热辐射进行加热的烹调技法。

2.传统的叫花鸡是在_____中进行烤制的。

3.简述现代烹饪中各种“烤”的形式？

4.简述现代叫花鸡与传统叫花鸡在制作上的区别？;