烹调中食物的营养保护 测试题-《烹饪营养与安全》（后附答案）.docVIP

考试不仅检验你对知识掌握的深度，而且也是检验你对待学习的态度。（中餐烹饪专业试卷）

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《烹饪营养与安全》

第一章第十节烹调中食物的营养保护测试题

姓名：______________班级：________________测试时间：40分钟，满分：100分

题号

一

二

三

四

总分

得分

一、单项选择题（请将正确答案的序号填在括号内，只有一项是最符合题意的正确答案，多选、错选或不选均不得分。本大题共10小题，每小题3分，共30分）

1.蔬菜中损失最严重的维生素在烹调中是（）。

A.维生素A

B.维生素C

C.维生素D

D.维生素E

2.为减少维生素流失，蔬菜清洗时应遵循（）。

A.先切后洗

B.先洗后切

C.浸泡30分钟

D.用力搓洗

3.肉类烹饪中保护B族维生素的最佳方式是（）。

A.高温油炸

B.上浆挂糊

C.长时间炖煮

D.反复解冻

4.谷物烹调时，营养素损失的主要途径是（）。

A.蛋白质变性

B.淘洗过度

C.脂肪氧化

D.碳水化合物分解

5.制作凉拌蔬菜时，保护营养的关键操作是（）。

A.开水焯烫5分钟

B.沸水快焯（1分钟内）

C.加大量食盐腌制

D.长时间冷水浸泡

6.下列烹饪方法中，蛋白质利用率最高的是（）。

A.炭火烧烤

B.深度油炸

C.清蒸

D.烟熏

7.动物性食物中易被氧化破坏的营养素是（）。

A.碳水化合物

B.不饱和脂肪酸

C.矿物质

D.膳食纤维

8.微波加热对营养素保护的优势在于（）。

A.加热时间短

B.温度均匀性差

C.适合所有食材

D.水分流失多

9.豆类加工成豆腐可提高（）的吸收率。

A.维生素C

B.蛋白质

C.脂肪

D.纤维素

10.鱼类烹饪时，为减少维生素B?损失应避免（）。

A.清蒸

B.加碱腌制

C.葱姜去腥

D.低温慢煮

二、多项选择题（下列每小题的备选答案中，有两个或两个以上符合题意的正确答案，多选错选或不选均不得分；少选，所选的每个选项得2分。本大题共5小题，每小题4分，共20分。）

1.导致烹饪中营养素损失的化学因素包括（）。

A.机械切割

B.氧化反应

C.加碱处理

D.冷冻保存

E.美拉德反应

2.保护蔬菜营养的合理措施有（）。

A.现切现炒

B.切块后浸泡

C.急火快炒

D.勾芡收汁

E.反复加热

3.肉类解冻的正确方法是（）。

A.冷藏室缓慢解冻

B.微波解冻

C.室温放置过夜

D.热水浸泡

E.密封冷水浸泡

4.烹饪中可减少矿物质损失的做法（）。

A.煮粥不加碱

B.蔬菜焯水后弃汤

C.骨头汤加醋

D.菜汤充分利用

E.反复淘米

5.预包装食品营养标签强制标示的内容包括（）。

A.能量

B.蛋白质

C.维生素C

D.脂肪

E.膳食纤维

三、判断题（正确的在括号内打“√”；错误的在括号内打“×”。本大题共10小题，每小题2分，共20分）

（）1.蔬菜切后放置过久会因氧化酶作用损失维生素C。

（）2.油炸食物时油温越高，营养素保留越好。

（）3.“急火快炒”可缩短加热时间，减少维生素损失。

（）4.冷冻保存会破坏食物中蛋白质的主要结构。

（）5.挂糊油炸可阻隔高温，减少肉类B族维生素流失。

（）6.煮鸡蛋时间越长，蛋白质越容易被人体吸收。

（）7.反复解冻冷冻的肉类会导致细胞破裂，营养流失。

（）8.所有维生素均易溶于水，故烹饪时易流失。

（）9.发酵豆制品（如腐乳）可提高大豆铁的吸收率。

（）10.烹饪中加醋会破坏所有维生素。

四、简答题（本大题共3小题，每小题10分，共30分）

1.简述烹饪中维生素C损失的三大途径，并各举一例说明保护措施。

2.对比“焯水”和“过油”两种预处理方式对营养素保护的影响。

3.设计一道“西兰花炒虾仁”的烹饪方案，要求包含3项营养保护措施并说明原理。

参考答案

一、单项选择题

1.B（维生素C最易受热、氧、水破坏）

2.B（先洗后切避免水溶性维生素流失）

3.B（上浆挂糊形成保护层减少维生素损失）

4.B（过度淘洗使B族维生素流失70%）

5.B（沸水快焯灭酶护色，缩短热暴露时间）

6.C（清蒸温度均匀，蛋白质变性适度）

7.B（不饱和脂肪酸高温易氧化产生有害物）

8.A（微波加热快，减少热敏感营养素损失）

9.B（豆腐加工破坏胰蛋白酶抑制剂，提高蛋白吸收）

10.B（加碱使维生素B?分解）

二、多项选择题

1.BCE（氧化、加碱、美拉德反应属化学损失）

2.ACD（现切现炒防氧化、快炒减热损、勾芡护维生素）

3.ABE（缓慢解冻/冷水密封可减少汁液流失）

4.ACD（不加碱护B族