水 测试题-《烹饪营养与安全》（后附答案）.docVIP

考试不仅检验你对知识掌握的深度，而且也是检验你对待学习的态度。（中餐烹饪专业试卷）

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《烹饪营养与安全》

第一章第六节水测试题

姓名：______________班级：________________测试时间：40分钟，满分：100分

题号

一

二

三

四

总分

得分

一、单项选择题（请将正确答案的序号填在括号内，只有一项是最符合题意的正确答案，多选、错选或不选均不得分。本大题共10小题，每小题3分，共30分）

1.人体内含量最多的物质是（）。

A.蛋白质B.水C.脂肪D.矿物质

2.成年人每日生理需水量约为（）。

A.500-1000mLB.1500-2000mL

C.3000-3500mLD.4000mL以上

3.食物中水分的主要存在形式是（）。

A.结晶水B.自由水C.结合水D.蒸汽

4.烹饪中“焯水”操作的主要目的是（）。

A.增加食物重量B.去除异味和草酸

C.提高食物能量D.促进蛋白质凝固

5.人体调节水平衡的主要激素是（）。

A.胰岛素B.肾上腺素

C.抗利尿激素（ADH）D.甲状腺素

6.脱水时最早出现的症状是（）。

A.头晕B.肌肉痉挛C.口渴D.少尿

7.下列食物中水分含量最高的是（）。

A.米饭B.面包C.黄瓜D.牛肉

8.结合水在烹饪中的特点是（）。

A.不易蒸发，0℃不结冰B.可自由流动

C.易被微生物利用D.能溶解糖类

9.《中国居民膳食指南》建议每日饮水适宜温度是（）。

A.0-10℃B.30-40℃C.60-70℃D.80-100℃

10.严重腹泻可能导致（）。

A.高渗性脱水B.低渗性脱水

C.等渗性脱水D.水中毒

二、多项选择题（下列每小题的备选答案中，有两个或两个以上符合题意的正确答案，多选错选或不选均不得分；少选，所选的每个选项得2分。本大题共5小题，每小题4分，共20分。）

1.水的生理功能包括（）。

A.维持细胞形态

B.调节体温

C.运输营养素

D.促进化学反应

E.提供能量

2.人体水分的来源途径有（）。

A.饮用水

B.食物中的水

C.代谢水

D.呼吸吸入

E.皮肤吸收

3.影响水分活度的因素包括（）。

A.溶质浓度

B.温度

C.光照

D.食品结构

E.容器材质

4.脱水类型的判断依据包括（）。

A.失水与失钠比例

B.血浆渗透压

C.尿液pH值

D.临床症状

E.血型

5.科学饮水的原则是（）。

A.少量多次

B.白开水最佳

C.餐后立即大量饮水

D.每日≥1500mL

E.口渴才喝水

三、判断题（正确的在括号内打“√”；错误的在括号内打“×”。本大题共10小题，每小题2分，共20分）

（）1.自由水可被微生物利用，影响食品保质期。

（）2.代谢水是指人体通过呼吸获得的水分。

（）3.老年人口渴感减弱，易发生隐性脱水。

（）4.水中毒常见于正常饮水人群。

（）5.炖煮肉类时，结合水转化为自由水使肉质变嫩。

（）6.所有脱水类型均需补充大量纯水。

（）7.水分活度越低，食品越不易腐败。

（）8.蔬菜腌制时，高盐环境会增加水分活度。

（）9.运动员高温训练时需补充含电解质饮料。

（）10.蒸馏水是最理想的日常饮用水。

四、简答题（本大题共3小题，每小题10分，共30分）

1.简述水的六大生理功能。

2.烹饪中如何减少蔬菜营养素的流失？结合水分特性说明。

3.计算题：某食材初始重量500g（含水率90%），经烘干后重200g，求脱水率及最终含水率。

参考答案

一、单项选择题

1.B，解析：水占成人体重60%-70%。

2.B，解析：基础需水量1500-2000mL/日。

3.B，解析：自由水占食物水分大部分。

4.B，解析：焯水可除菠菜草酸、肉血沫。

5.C，解析：ADH调节肾脏重吸收水。

6.C，解析：口渴是脱水最早信号。

7.C，解析：蔬菜水果含水＞90%。

8.A，解析：结合水性质稳定。

9.B，解析：温水减少肠胃刺激。

10.B，解析：腹泻失钠＞失水致低渗脱水。

二、多项选择题

1.ABCD，解析：水无供能功能。

2.ABC，解析：主要来源为饮水/食