高考生物一轮复习精优课件第32讲 发酵工程.pptxVIP

第32讲发酵工程【课标要求】1.阐明在发酵工程中灭菌是获得纯净的微生物培养物的前提。2.阐明无菌技术是在操作过程中,保持无菌物品与无菌区域不被微生物污染的技术。3.举例说明通过调整培养基的配方可有目的地培养某种微生物。4.概述平板划线法和稀释涂布平板法是实验室中进行微生物分离和纯化的常用方法。5.概述稀释涂布平板法和显微镜计数法是测定微生物数量的常用方法。发酵工程是指利用微生物的特定功能，通过现代工程技术，规模化生产对人类有用的产品。它涉及菌种的选育和培养、产物的分离和提纯等方面。

考点一传统发酵技术及发酵工程的应用一、发酵与传统发酵技术二、泡菜的制作和原理三、果酒和果醋的制备四、发酵工程及其应用

一、发酵与传统发酵技术1.发酵的概念是指人们利用，在适宜的条件下，将原料通过转化为人类所需要的产物的过程。微生物微生物的代谢2.传统发酵技术固体半固体有氧或无氧

酵母、曲霉和毛霉等多种微生物(毛霉起主要作用)蛋白质脂肪小分子的肽氨基酸甘油脂肪酸++蛋白酶脂肪酶①原理:豆腐发酵中的毛霉电子显微镜下的毛霉腐乳毛霉是一种丝状真菌，其生殖方式为孢子生殖，代谢类型是异养需氧型。3.腐乳的制作

②制作过程：让豆腐上长出毛霉加盐、腌制加卤汤装瓶密封、腌制豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝①防止杂菌污染,以避免豆腐的腐败②调味③析出豆腐水分，使豆腐变硬抑制微生物的生长同时使腐乳有香味温度保持在15-18℃；豆腐水分控制在70%左右。逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，腌制大约8天左右。卤汤由酒及各种香辛料配制而成。封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染。3.腐乳的制作酒的浓度在12%左右，不能过高或过低？前期不密封，是要让毛霉菌大量繁殖，从而形成外面一层皮；后期密封，主要是以增强口感为主，要控制毛霉的增长

1.原理:2.微生物:3.过程:C6H12O62C3H6O3（乳酸）+能量酶乳酸菌（常见乳酸杆菌、乳酸链球菌）乳酸菌：是一类发酵产物主要为乳酸的细菌总称。耐酸耐盐、异养厌氧型。分布：应用：电镜下的乳酸链球菌（球状）电镜下的乳酸杆菌（杆状）配制盐水蔬菜处理装坛加盐水封坛发酵乳制品的发酵（如酸奶）、泡菜的腌制空气、土壤、植物体表、人或动物肠道无氧、常温制作二、泡菜的制作和原理

将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内；装至半坛时，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满；用清水和食盐配制质量百分比为5%-20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用；将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过菜料，盖好坛盖；配制盐水蔬菜处理装坛加盐水封坛发酵向坛盖边缘的水槽中注满水，在发酵过程中注意向水槽中补充水；根据室内温度控制发酵时间；过高：乳酸发酵受抑制，泡菜风味差；（咸而不酸）过低：杂菌易繁殖，导致泡菜变质。杀菌、除氧创造无氧环境泡菜发酵初期，大肠杆菌、酵母菌等较为活跃，产生较多的CO2，防止发酵液溢出坛外；防止因太满使盐水未完全淹没菜料而导致菜料变质腐烂；留有一定空间，方便拿取泡菜。4.制作过程泡菜上的一层白膜，是酵母菌发酵形成的

亚硝酸盐含量的测定在泡菜的腌制过程中会有亚硝酸盐的产生。亚硝酸盐含量较低时，不会危害健康。当人体食入0.3-0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，3克导致死亡。腌制方法、时间长短、温度高低，都会影响亚硝酸盐的含量。[扩展]测定亚硝酸盐含量检测——比色法亚硝酸盐经过一定处理后变红色，浓度越高，其颜色越深。与已知浓度的标准比色液比较，即可大概知道其浓度。在适宜的pH、温度和一定的微生物作用下，亚硝酸盐可以转变成致癌物亚硝胺。

泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化情况分析发酵时期乳酸菌乳酸亚硝酸盐发酵初期发酵中期发酵后期曲线模型少（有氧气，乳酸菌的活动受到抑制）少最多（乳酸抑制其他菌活动）减少（乳酸积累，pH下降，抑制其活动）积累增多，pH下降继续增多，pH继续下降增加（硝酸盐还原菌的作用）下降（硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解）下降至相对稳定（硝酸盐还原菌被完全抑制）

10[2013·全国Ⅰ卷]回答下列有关泡菜制作的习题：1）制作泡菜时，所用盐水煮沸，目的是。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是____________________________________________________________________________。2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌的过程。该过程发生在乳酸菌的中。3）泡菜制作过