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台山学校饭堂管理制度

总则

1.目的

为了加强台山学校饭堂管理，保障师生饮食安全与健康，提高饭堂服务质量，特制定本管理制度。

2.适用范围

本制度适用于台山学校饭堂的全体工作人员、就餐师生。

3.基本原则

食品安全第一原则，严格把控食品采购、加工、储存等环节，确保师生饮食安全。

服务至上原则，以师生需求为导向，提供优质、高效、便捷的餐饮服务。

规范管理原则，建立健全各项规章制度，实现饭堂管理的规范化、科学化、制度化。

饭堂人员管理

1.人员招聘

饭堂工作人员应具备健康证，无传染性疾病等不适宜从事餐饮工作的疾病。

通过公开招聘、面试等程序，选拔品德良好、责任心强、有餐饮工作经验的人员。

2.岗位职责

厨师

负责食品的烹饪制作，确保菜品质量符合要求，色香味俱佳。

严格遵守烹饪操作规程，合理使用食材，避免浪费。

定期对厨房设备进行维护保养，确保设备正常运行。

帮厨

协助厨师进行食材准备、餐具清洗等工作。

保持厨房环境整洁卫生，及时清理垃圾。

收银员

负责饭堂就餐费用的收取，准确记录账目。

热情接待师生，解答收费相关问题。

定期对账目进行核对，确保账实相符。

采购员

负责食品及原材料的采购工作，选择优质供应商。

严格把控采购质量，确保所购食材符合食品安全标准。

做好采购记录，及时结算货款。

3.培训与考核

定期组织饭堂工作人员参加食品安全、烹饪技能、服务意识等方面的培训，提高业务水平。

建立考核机制，对工作人员的工作表现、服务质量、食品安全等方面进行考核，考核结果与绩效挂钩。

食品采购管理

1.供应商选择

建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商。

对供应商进行实地考察，评估其生产经营状况、质量管理体系等。

2.采购流程

采购员根据饭堂库存和师生就餐需求，制定采购计划。

采购计划经相关负责人审核批准后实施采购。

采购过程中，严格按照食品安全标准进行验收，索取供应商资质证明、产品检验报告等文件。

对采购的食品及原材料进行分类、分库存放，做好标识。

3.采购验收

食品及原材料到货后，由专人负责验收。

验收内容包括食品的外观、包装、保质期、数量、质量等。

对验收合格的食品及原材料办理入库手续，对不合格的及时退货处理。

食品加工管理

1.加工流程

食品加工前，对食材进行清洗、切配等预处理。

按照烹饪操作规程进行烹饪，确保食品熟透，避免食物中毒。

加工过程中，严格遵守食品添加剂使用标准，不得超范围、超剂量使用。

2.卫生要求

厨房工作人员应穿戴工作衣帽，保持个人卫生。

加工场所应保持清洁卫生，定期进行消毒。

食品加工设备、工具应定期清洗、消毒，摆放整齐。

3.食品留样

每餐次的食品成品应进行留样，留样量不少于125克，留样时间不少于48小时。

留样食品应存放在专用的留样冰箱内，并有明显标识。

食品储存管理

1.储存条件

食品应分类存放在不同的仓库或储存区域，根据食品特性设置适宜的储存温度、湿度等条件。

易腐食品应冷藏或冷冻保存，确保食品质量安全。

2.库存管理

建立库存管理制度，定期对库存食品进行盘点，做到账实相符。

遵循先进先出原则，及时清理过期、变质食品。

库存食品应摆放整齐，便于通风、防潮、防虫。

饭堂环境卫生管理

1.清洁制度

制定饭堂清洁卫生标准，明确各区域的清洁责任人。

每天对饭堂进行全面清洁，包括餐桌椅、地面、门窗、厨房设备等。

定期对饭堂进行大扫除，对天花板、墙壁、通风口等进行清洁消毒。

2.消毒管理

餐具、厨具应严格按照消毒流程进行清洗消毒，确保消毒效果。

消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、干燥、通风的地方。

定期对饭堂环境进行消毒，使用符合国家标准的消毒剂。

食品安全管理

1.安全制度

建立食品安全管理制度，明确食品安全责任。

加强食品安全教育，提高工作人员和师生的食品安全意识。

定期进行食品安全自查，及时发现和消除食品安全隐患。

2.应急处理

制定食品安全应急预案，应对突发食品安全事件。

发生食品安全事件时，应立即停止供应相关食品，采取有效措施救治中毒人员，并及时向上级主管部门报告。

就餐管理

1.就餐秩序

师生应遵守饭堂就餐时间，排队有序就餐。

保持饭堂安静，不得大声喧哗、打闹。

爱护饭堂设施设备和环境卫生，不得随意损坏、丢弃餐具和食物。

2.意见反馈

设立意见箱或意见反馈渠道，收集师生对饭堂服务质量、菜品质量等方面的意见和建议。

对师生提出