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2024餐饮业食品安全知识培训考核考试练习题(附答案)

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.以下哪种食品添加剂可以用于肉类制品的护色（）

A.苯甲酸钠

B.亚硝酸钠

C.山梨酸钾

D.丙酸钙

答案：B。亚硝酸钠是一种常见的护色剂，可用于肉类制品中，使肉色更鲜艳，但使用时需要严格控制剂量，因为它有一定毒性。苯甲酸钠、山梨酸钾是常用的防腐剂，丙酸钙主要用于防止霉菌生长。

2.食品加工人员手部有化脓性伤口时，应采取的措施是（）

A.继续工作，但要戴手套

B.停止工作，治愈后再上岗

C.贴上创可贴后继续工作

D.用酒精消毒后继续工作

答案：B。手部有化脓性伤口时，伤口中的细菌等微生物可能会污染食品，存在食品安全隐患，所以应停止工作，治愈后再上岗。戴手套、贴创可贴、用酒精消毒都不能完全避免污染食品的风险。

3.餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于（）

A.任意位置

B.与食品混放

C.专用橱柜

D.冰箱内

答案：C。食品添加剂应存放于专用橱柜，并有明显的标识，这样便于管理和使用，防止误用，也能避免与其他物品交叉污染。不能任意放置，更不能与食品混放，并非所有食品添加剂都需要存放在冰箱内。

4.下列哪种食物在常温下保存时间最长（）

A.熟肉制品

B.新鲜蔬菜

C.饼干

D.鲜牛奶

答案：C。饼干水分含量低，通常经过烘焙等处理，相对其他几种食物，在常温下更耐保存。熟肉制品、鲜牛奶富含蛋白质等营养物质，容易滋生微生物而变质；新鲜蔬菜含有较多水分和活性成分，也容易腐烂。

5.餐饮具清洗消毒后应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应（）

A.定期清洗

B.保持干燥

C.有明显标识

D.以上都是

答案：D。专用保洁柜定期清洗可以保持内部清洁，减少细菌滋生；保持干燥能防止餐饮具受潮发霉；有明显标识便于区分和管理。所以以上选项都正确。

6.食品的保质期是指它的（）

A.生产日期

B.最终食用日期

C.最佳食用日期

D.出厂日期

答案：C。保质期是指食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限，也就是最佳食用日期。生产日期是食品生产出来的时间，出厂日期是产品离开工厂的时间，超过保质期不代表食品一定不能食用，但品质可能会下降。

7.以下哪种烹饪方式最健康（）

A.油炸

B.清蒸

C.油煎

D.烧烤

答案：B。清蒸是一种相对健康的烹饪方式，能最大程度地保留食物的营养成分，减少油脂的使用。油炸、油煎和烧烤过程中通常会使用大量油脂，而且高温可能会产生一些有害物质，如多环芳烃等，长期食用不利于健康。

8.采购食品时，应查验的证明文件不包括（）

A.食品生产许可证

B.食品检验合格证明

C.营业执照

D.税务登记证

答案：D。采购食品时，应查验食品生产许可证、食品检验合格证明和营业执照，以确保所采购的食品来源合法、质量合格。税务登记证与食品的质量和安全性并无直接关联。

9.食品加工场所应保持通风良好，其目的是（）

A.降低室内温度

B.排除异味和湿气

C.增加空气湿度

D.以上都不是

答案：B。通风良好可以将食品加工过程中产生的异味和湿气排出，保持加工场所空气清新，减少微生物滋生的环境，也有利于工作人员的健康。通风不一定能降低室内温度，通常也不是为了增加空气湿度。

10.下列哪种食品可能含有较多的黄曲霉毒素（）

A.新鲜水果

B.大米

C.牛奶

D.鸡蛋

答案：B。黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉等真菌产生的毒素，在温暖潮湿的环境下，大米等谷物容易被黄曲霉污染而产生黄曲霉毒素。新鲜水果、牛奶和鸡蛋一般不容易受到黄曲霉毒素的污染。

11.餐饮服务提供者发生食品安全事故后，应立即采取的措施不包括（）

A.封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料

B.清扫现场，搞好卫生

C.向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门、卫生行政部门报告

D.积极救治中毒人员

答案：B。发生食品安全事故后，应封存导致或可能导致事故的食品及其原料，防止更多人食用；向相关部门报告以便及时处理；积极救治中毒人员。而清扫现场、搞好卫生不是立即要采取的关键措施，且可能会破坏事故现场的证据。

12.食品加工人员在操作前，应洗净双手，以下洗手步骤正确的是（）

A.湿手、涂抹洗手液、搓揉、冲洗、烘干

B.湿手、搓揉、涂抹洗手液、冲洗、擦干

C.涂抹洗手液、湿手、搓揉、冲洗、擦干

D.湿手、涂抹洗手液、冲洗、搓揉、擦干

答案：A。正确的洗手步骤是先湿手，使手部充分湿润，然后涂抹洗手液，接着进行搓揉，确保手部各个部位都能被清洁到，再冲洗干净，最后用烘干设备或干净的毛巾等擦干。

13.以下哪种食品储存温度要求最低（）

A.冷藏食品

B