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学校食堂食品从业人员考试题(附答案)(多选题)

一、选择题（每题3分，共30分）

1.食品加工人员进行以下哪些操作时应戴口罩（）

A.粗加工

B.配制凉菜

C.制作生食海鲜刺身

D.消毒餐具

答案：BC。答案解析：在配制凉菜和制作生食海鲜刺身时，为防止食品被口腔、鼻腔内的微生物污染，食品加工人员应戴口罩。粗加工过程对口罩佩戴要求不严格，消毒餐具主要是进行清洁和消毒操作，一般不需要戴口罩来防止食品污染。

2.以下属于食品添加剂的有（）

A.山梨酸钾

B.谷氨酸钠

C.焦糖色

D.呈味核苷酸二钠

答案：ABCD。答案解析：山梨酸钾是常用的防腐剂，能有效抑制微生物生长，延长食品保质期；谷氨酸钠就是味精，是增味剂，可提升食品的鲜味；焦糖色是食用色素，用于改善食品色泽；呈味核苷酸二钠也是增味剂，与谷氨酸钠协同使用能增强鲜味。

3.下列关于食品添加剂使用要求的说法正确的是（）

A.不应对人体产生任何健康危害

B.可以掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷

C.应在技术上确有必要时方可使用

D.应严格在规定的使用范围和限量内使用

答案：ACD。答案解析：食品添加剂使用不能对人体产生健康危害，这是最基本的要求；应在技术上确有必要时使用，比如为了防腐、保鲜、改善品质等；同时要严格按照规定的使用范围和限量使用。但食品添加剂不能用来掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，否则会误导消费者。

4.食品处理区应设置在室内，按照（）的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。

A.原料进入

B.原料处理

C.半成品加工

D.成品供应

答案：ABCD。答案解析：食品处理区按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，这样可以使食品加工过程有序进行，避免不同环节的食品相互交叉污染，保障食品安全。

5.餐饮服务提供者采购国内食品生产企业生产的预包装食品时，应当查验下列哪些内容（）

A.食品的名称、规格、净含量

B.食品的生产日期、保质期

C.生产者的名称、地址、联系方式

D.生产许可证编号、产品标准代号

答案：ABCD。答案解析：采购预包装食品时，查验食品的名称、规格、净含量能了解食品的基本信息；生产日期和保质期关系到食品是否在可食用期限内；生产者的名称、地址、联系方式便于在出现问题时进行追溯和沟通；生产许可证编号和产品标准代号是食品合法生产和质量标准的重要标识。

6.食品加工人员有下列哪些情形时应及时洗手（）

A.处理食物前

B.使用卫生间后

C.处理生食物后

D.处理弄污的设备或饮食用具后

答案：ABCD。答案解析：处理食物前洗手可防止手部细菌污染食物；使用卫生间后洗手能避免将卫生间的病菌带到食品加工环节；处理生食物后，生食物可能携带大量细菌和病毒，洗手可防止交叉污染；处理弄污的设备或饮食用具后，手部可能沾染污染物，洗手是必要的卫生措施。

7.下列哪些食品是食品安全法禁止生产经营的（）

A.被包装材料、容器、运输工具等污染的食品

B.无标签的预包装食品

C.超过保质期的食品

D.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品

答案：ABCD。答案解析：被污染的食品存在安全隐患，可能危害人体健康；无标签的预包装食品无法提供必要的产品信息，消费者难以了解其质量和食用方法；超过保质期的食品可能发生变质，营养成分和安全性都无法保证；营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和特定人群的主辅食品，不能满足特定人群的营养需求，会对他们的健康造成威胁。

8.以下关于餐饮具清洗消毒的说法，正确的是（）

A.清洗餐饮具可采用人工清洗或机械清洗的方法

B.采用化学消毒的，至少设有3个专用水池

C.采用人工清洗热力消毒的，可设置2个专用水池

D.餐饮具宜采用热力方法进行消毒

答案：ABCD。答案解析：清洗餐饮具可以根据实际情况选择人工清洗或机械清洗；采用化学消毒时，一般需要设置清洗池、消毒池、冲洗池3个专用水池；采用人工清洗热力消毒时，可设置清洗池和消毒池2个专用水池；热力消毒能有效杀灭微生物，是餐饮具消毒的较好方法。

9.食品经营过程中的控制要求主要包括（）

A.场所环境

B.设施设备

C.进货查验

D.加工操作

答案：ABCD。答案解析：场所环境良好能减少外界污染对食品的影响；设施设备正常运行和清洁维护是保证食品加工和储存条件的关键；进货查验可确保采购的食品符合安全标准；加工操作规范能防止食品在加工过程中受到污染和变质。

10.预防细菌性食物中毒的基本原则是（）

A.防止食品受到细菌污染

B.控制细菌的繁殖

C.杀灭病原菌

D.不食用生鲜食品

答案：ABC。答案解析：防止食品受到细菌污