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制茶学知到智慧树期末考试答案题库2025年信阳农林学院

黑茶色泽形成的化学基础涉及哪些物质的变化？（）

答案:叶绿素的降解；儿茶素的氧化聚合

黑茶的汤色主要由黄酮类物质和多酚氧化产物构成。（）

答案:对

黑茶渥堆过程没有微生物的参与。（）

答案:错

黑茶根据具有的香味类型有哪些？（）

答案:陈香；菌花香；槟榔香；松烟香

黑茶属于半发酵茶。（）

答案:错

黑茶在加工过程中的特殊工序是什么？（）

答案:渥堆

黑茶在加工过程中的“渥堆”工序导致了哪些品质特征的变化？（）

答案:味醇而少爽；味厚而不涩；香气纯正无粗青；叶底粗老而柔软

黑茶初制杀青前要进行“洒水灌浆”。（）

答案:对

黄茶制法的基本工序为杀青、做形（包括揉捻）、闷黄、干燥，其关键工序是杀青。（）

答案:错

黄茶典型加工工艺为（）四个工艺流程（）。

答案:鲜叶；杀青；闷黄；干燥

鲜叶的新鲜度与鲜叶采收、运输和管理过程无关。（）

答案:对

鲜叶的哪种力学特性反映其质地的老嫩？（）

答案:韧度

青茶的基本制法工序为萎凋、做青、炒青与揉捻、干燥，其关键工序是做青。（）

答案:对

青茶品质特征是绿叶红边，汤色橙黄或金黄，关键技术是做青。（）

答案:对

闷黄依各种黄茶闷黄先后不同分为湿坯闷黄和干坯闷黄。（）

答案:对

车色的目的包括哪些？（）

答案:使茶条紧结光滑；使色泽灰绿匀润；促进茶叶香气发展

起花的目的是什么？（）

答案:将茶坯与花渣分离；防止茶叶产生熟闷味

西方国家将茶叶分成3大类，即红茶、绿茶和（）。

答案:乌龙茶

蒙顶黄芽的闷黄过程分为（）

答案:初包；复包；堆积

茶树鲜叶的红变温度是指鲜叶在受热损伤而红变时的温度。（）

答案:对

茶叶精制的程序一般遵循哪些原则？（）

答案:先筛分后风选；先复火后紧门；先干燥、去杂后切轧；先筛分、风选后拣剔；先手剔后补火

茶叶精制的目的是将毛茶的长短、大小、粗细、轻重分开，使其分别成为符合品质规格的半成品。（）

答案:对

茶叶精制工艺中，以下哪项作业的目的是分离茶叶的轻重，划分茶叶等级？（）

答案:风选

茶叶精制工艺中，以下哪些步骤是基础作业方式？（）

答案:干燥；车色；筛分；切轧；风选；拣剔

茶叶精制中，以下哪项不是精制的目的？（）

答案:增加茶叶的含水量以便于储存

茶叶精制中，为什么需要先去杂后切轧？（）

答案:为了保护切刀不被损坏

茶叶的吸附性能强是因为什么？（）

答案:茶叶为疏松多孔物体

茶叶分类国际标准中红茶分为：工夫红茶、小种红茶、红碎茶。（）

答案:错

茉莉花茶的窨制工艺中，不需要使用白兰花打底。（）

答案:错

花茶窨制中使用的茶坯主要是以下哪种茶？（）

答案:绿茶

花茶的窨制过程中，茶坯的吸附性能主要是通过物理吸附和化学吸附来实现的。（）

答案:对

绿茶是一类利用高温杀青，破坏鲜叶中酶的活性，经做形(或揉捻)和干燥而成的，具有“清汤绿叶”品质特征的茶叶。（）

答案:对

红茶的干燥一般采用两次烘干法，称为“毛火”和“足火”。（）

答案:对

红茶的叶底不够红艳而呈现青黄色，且有青气是因为（）。

答案:发酵不足

红茶的“冷后浑”现象主要是由茶中的茶多酚及其氧化产物和（）成分在低温下结合形成络合物所致。

答案:咖啡碱

红茶在炒干(毛火)时,温度不够高,不能及时制止发酵,致使茶叶发酵过度,产生（）。

答案:酸馊气

红茶加工过程中，发酵温度过高表现为（）

答案:香低；色暗；味淡

筛分的目的包括哪些？（）

答案:分离茶叶的长短；分离茶叶的大小；分离茶叶的粗细；分离茶叶的轻重

白茶萎凋方式一般分为（）。

答案:室内自然萎凋；复式萎凋；加温萎凋

白茶目前依鲜叶嫩度划分为（）几个品类可分为（）。

答案:白毫银针；白牡丹；贡眉；寿眉

白茶的存储过程中应避免频繁开箱，以保持茶叶的完整性和香气。（）

答案:对

白茶的初制比较简单，鲜叶加工分萎凋和干燥两个工序。（）

答案:对

白茶是最为原始的一种茶类，因为它的制作工艺非常简单，分别为（）。

答案:干燥；萎凋

白茶属于哪种发酵程度的茶类（）。

答案:微发酵茶

白茶在萎凋过程中，叶表细胞失水比叶背细胞快，引起叶背和叶表张力的不平衡，使叶缘由叶表向叶背垂卷。（）

答案:错

白毫银针的白是由（）决定的。

答案:茸毛

白毫银针一般有福鼎制法和（）。

答案:政和制法

珠茶初制时最后一道干燥工序用炒干方法，其毛茶称为“平炒青”；为了与长条形的眉茶相区别，亦称“圆炒青”或“圆茶”。（）

答案:对

特种绿茶都匀毛尖属于（）。

答案:卷曲形茶

特种绿茶的加工过程中，遵循哪些原则是（）。

答案:高温杀青，先高后低；抖闷结合，多抖少闷；嫩叶老杀，老叶嫩杀

特种绿茶的加工工艺包括（）。

答案:摊放；杀青；揉捻；干燥

特种绿