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学校食堂安全培训

汇报人：文小库

2025-05-05

目录

02

卫生管理规范

01

食品安全重要性

03

食材操作规范

04

人员健康管理

05

应急事件处理

06

监督与改进

01

PART

食品安全重要性

食品安全相关法规解读

《中华人民共和国食品安全法》

规定了食品生产和加工、食品销售和餐饮服务等环节的卫生要求和标准，保障公众身体健康和生命安全。

《学校食品安全与营养健康管理规定》

《食品安全国家标准》

针对学校食堂的食品安全和营养健康进行了详细规定，包括食品采购、储存、加工、供应等方面的要求。

制定了一系列食品安全国家标准，包括食品中污染物、食品添加剂、食品相关产品等方面的限量要求和检测方法。

1

2

3

食堂责任体系构建

食品安全责任制

学校食堂应建立食品安全责任制，明确各个环节的责任人，确保食品安全工作的有效实施。

01

学校食堂应定期开展食品安全自查，及时发现和消除食品安全隐患。

02

食品安全追溯体系

建立食品采购、储存、加工、供应等环节的追溯体系，确保食品来源可溯、去向可追。

03

食品安全自查制度

案例一

某学校食堂在食品加工过程中使用了过期的食品原料，导致部分学生出现身体不适。经调查发现，是由于管理不善导致的过期原料被误用。

案例二

案例三

某学校食堂在食品采购环节未严格把关，购入了含有禁用添加剂的食品原料。经及时发现并处理，未造成严重后果，但引起了高度重视。

某学校食堂发生食物中毒事件，导致多名学生出现呕吐、腹泻等症状。经调查发现，是由于食品储存不当导致细菌滋生引起的。

典型食品安全事故案例

02

PART

卫生管理规范

操作区域分区管理标准

专门存储食品原料，确保食品新鲜、无污染。

原料存储区域

用于食品的切配、烹调等操作，保持区域整洁、卫生。

食品加工区域

专门用于餐具的清洗、消毒，确保餐具卫生。

餐具清洗消毒区

及时清理厨余垃圾，防止细菌滋生。

厨余垃圾处理区

用于擦拭厨房设备、餐具等，需经常清洗、消毒。

抹布、清洁布

选择符合卫生标准的清洁剂，用于清洗厨房设备和餐具。

清洁剂

01

02

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用于清扫地面，保持厨房环境整洁。

扫帚、拖把

用于餐具的消毒，确保餐具的卫生安全。

消毒剂

清洁工具分类与使用流程

餐具消毒执行标准

餐具清洗

采用流动水清洗餐具，去除表面污渍。

01

消毒方式

使用高温蒸汽或紫外线等消毒方式，杀灭餐具表面细菌。

02

消毒时间

确保餐具在消毒设备中停留足够时间，达到消毒效果。

03

消毒后处理

将消毒后的餐具存放在洁净、干燥的环境中，防止二次污染。

04

03

PART

食材操作规范

食材验收与储存要求

验收标准

确保食材新鲜、无变质、无污染，符合食品安全标准。

01

储存要求

分类存放，生熟分开，避免交叉污染；冷藏、冷冻储存温度符合要求。

02

定期检查

对库存食材进行定期检查，及时处理过期、变质食材。

03

生熟食材分开存放、加工，避免交叉污染。

生熟分离

确保食物烹饪达到安全温度，杀灭细菌、病毒等有害微生物。

烹饪温度

根据不同食材特性，合理控制烹饪时间，确保食物熟透。

烹饪时间

生熟分离与烹饪温度控制

剩菜处理与留样制度

及时冷藏，尽快食用，避免长时间放置导致细菌滋生。

剩菜处理

每餐次均需留样，样品应存放在专用冰箱中，并保存一定时间以备检查。

留样制度

04

PART

人员健康管理

从业人员健康检查流程

健康证办理

所有从业人员须进行健康检查，取得健康证后方可上岗。

01

从业人员每日进行体温检测、观察是否有传染病症状等健康监测。

02

定期体检

每年进行一次全面体检，及时发现并处理健康问题。

03

每日健康监测

传染病症状报告机制

及时发现

从业人员发现自身或同事出现传染病症状时，需立即报告。

01

迅速隔离

出现传染病症状的从业人员应立即隔离，防止疾病传播。

02

跟踪管理

对密切接触者进行跟踪管理，确保疫情得到有效控制。

03

个人卫生防护规范

从业人员应穿戴整洁的工作服、帽子和口罩，确保个人卫生。

穿戴整洁

接触食品前必须洗手，遵循正确的操作流程，防止食品污染。

操作规范

保持良好的个人卫生习惯，不随地吐痰，不在食品加工区吸烟等。

个人卫生习惯

05

PART

应急事件处理

食物中毒应急预案

立即联系医疗机构，及时救治患者，并报告学校领导和相关部门。

紧急联系

保留现场

信息通报

事后处理

保护食堂原状，封存相关食品，以便后续调查。

准确、及时地向师生传达信息，避免造成恐慌。

配合相关部门进行调查，做好善后工作，加强预防措施。

发现异物

立即停止相关食品加工，将异物与食品隔离。

01

物品识别

确认异物种类、来源及混入时间，做好记录。

02

追溯检查

检查原料、加工过程等环节，找出混入原因。

03

处置措施

根据异物性质及影响，采取相应处置