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(2025年)学校食堂食品从业人员考试题(附答案)(多选题)

一、选择题（每题3分，共30分）

1.食品添加剂的使用要求包括（）

A.不应对人体产生任何健康危害

B.不应掩盖食品腐败变质

C.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷

D.不应降低食品本身的营养价值

答案：ABCD。详细解释：食品添加剂的使用必须以保障人体健康为前提，所以不能对人体产生任何健康危害，A正确；它的作用是改善食品品质等，而不是用来掩盖食品腐败变质和质量缺陷，B、C正确；同时也不能降低食品本身的营养价值，D正确。

2.以下哪些是预防细菌性食物中毒的措施（）

A.防止食品受到细菌污染

B.控制细菌的繁殖

C.杀灭病原菌

D.尽量不吃熟食

答案：ABC。详细解释：防止食品受到细菌污染是从源头减少细菌的存在，A正确；控制细菌繁殖，比如控制温度、湿度等条件可以减少细菌数量，B正确；杀灭病原菌能直接消除致病因素，C正确；而尽量不吃熟食并不是预防细菌性食物中毒的合理措施，很多熟食经过正确加工和保存是安全可食用的，D错误。

3.食品加工过程中，以下哪些操作可能导致交叉污染（）

A.生熟食品混放

B.加工生熟食品的刀具、砧板未分开使用

C.加工人员操作前未洗手

D.食品加工区域清洁卫生不达标

答案：ABCD。详细解释：生熟食品混放，生食品上的细菌等微生物可能污染熟食品，A正确；加工生熟食品的刀具、砧板未分开使用，会使生食品上的细菌通过刀具、砧板转移到熟食品上，B正确；加工人员操作前未洗手，手上携带的细菌会污染食品，C正确；食品加工区域清洁卫生不达标，环境中的细菌等会污染食品，D正确。

4.餐饮服务提供者应依法取得食品经营许可，许可类别包括（）

A.热食类食品制售

B.冷食类食品制售

C.生食类食品制售

D.糕点类食品制售

答案：ABCD。详细解释：热食类食品制售是常见的餐饮服务许可类别，包括各种热菜等，A正确；冷食类食品制售如凉拌菜等，B正确；生食类食品制售如生鱼片等，C正确；糕点类食品制售包括面包、蛋糕等，D正确。

5.以下哪些食品容易受到黄曲霉毒素污染（）

A.花生

B.玉米

C.大米

D.坚果

答案：ABCD。详细解释：黄曲霉毒素容易在温暖潮湿的环境中生长，花生、玉米、大米、坚果等在储存过程中如果条件不合适，很容易被黄曲霉污染并产生黄曲霉毒素，所以ABCD都正确。

6.食品从业人员健康检查项目通常包括（）

A.痢疾

B.伤寒

C.病毒性肝炎

D.活动性肺结核

答案：ABCD。详细解释：痢疾、伤寒是肠道传染病，患有这些疾病的人员从事食品工作可能会污染食品导致疾病传播，A、B正确；病毒性肝炎具有传染性，会通过食品等途径传播，C正确；活动性肺结核患者在工作中也可能将病菌传播到食品上，D正确。

7.食品储存应遵循的原则有（）

A.分类存放

B.隔墙离地

C.先进先出

D.随意堆放

答案：ABC。详细解释：分类存放可以避免不同食品之间的相互影响和交叉污染，A正确；隔墙离地可以防止食品受潮、受污染，B正确；先进先出能保证食品在保质期内被使用，减少食品过期浪费，C正确；随意堆放不利于食品的管理和保存，容易导致食品变质等问题，D错误。

8.以下哪些是食品加工过程中的关键控制点（）

A.食品原料采购

B.食品加工过程中的加热环节

C.食品的冷藏储存

D.食品的包装环节

答案：ABCD。详细解释：食品原料采购如果把关不严，可能会采购到不合格的原料，影响食品质量安全，A正确；食品加工过程中的加热环节如果温度和时间不够，可能无法杀灭病原菌，B正确；食品的冷藏储存可以控制细菌繁殖，如果冷藏条件不达标，食品容易变质，C正确；食品的包装环节如果包装材料不合格或包装过程不卫生，也会影响食品质量，D正确。

9.食品添加剂的标签、说明书应当载明（）

A.名称、规格、净含量、生产日期

B.成分或者配料表

C.使用范围、使用量、使用方法

D.产品标准代号

答案：ABCD。详细解释：食品添加剂的标签、说明书需要明确名称、规格、净含量、生产日期等基本信息，A正确；成分或者配料表能让使用者了解其组成，B正确；使用范围、使用量、使用方法是正确使用食品添加剂的关键信息，C正确；产品标准代号可以用于查询产品的质量标准等，D正确。

10.以下哪些行为违反了食品从业人员个人卫生要求（）

A.留长指甲

B.涂指甲油

C.戴戒指操作食品

D.工作时吸烟

答案：ABCD。详细解释：留长指甲容易藏污纳垢，携带细菌等微生物，A正确；涂指甲油可能会有指甲油碎屑混入食品中，B正确；戴戒指操作食品，戒指缝隙容易藏细菌，也可能脱落到食品中，C