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(最新)学校食堂食品安全知识培训考核试题(含答案)

一、选择题（每题3分，共30分）

1.下列哪种食品添加剂可用于防腐（）

A.山梨酸钾

B.柠檬黄

C.碳酸氢钠

D.焦糖色

答案：A

解析：山梨酸钾是常见的防腐剂，它能有效抑制霉菌、酵母菌和好氧性细菌的生长和繁殖，从而延长食品的保质期。柠檬黄是人工合成色素，用于改善食品色泽；碳酸氢钠是膨松剂，常用于烘焙食品中使其膨胀；焦糖色也是一种色素，用于给食品提供色泽。所以本题选A。

2.食品加工人员操作前手部应清洗消毒，以下哪种消毒剂常用于手部消毒（）

A.过氧化氢

B.碘伏

C.次氯酸钠

D.二氧化氯

答案：B

解析：碘伏具有杀菌谱广、杀菌力强、对皮肤刺激性小等优点，是常用于手部消毒的消毒剂。过氧化氢主要用于伤口消毒、环境消毒等；次氯酸钠常用于水的消毒、环境和物体表面的消毒；二氧化氯常用于饮用水、食品加工设备等的消毒。所以答案选B。

3.餐饮具消毒后应达到的感官指标不包括（）

A.光洁

B.无油渍

C.无异味

D.有轻微消毒剂残留

答案：D

解析：餐饮具消毒后应光洁、无油渍、无异味，不能有消毒剂残留，因为消毒剂残留可能会对人体健康造成危害。所以本题答案为D。

4.以下哪种食品贮存温度要求最低（）

A.冷藏食品

B.冷冻食品

C.常温食品

D.热藏食品

答案：B

解析：冷藏食品的温度一般要求在08℃，冷冻食品的温度要求在18℃以下，常温食品一般在1030℃保存，热藏食品要求温度在60℃以上。所以贮存温度要求最低的是冷冻食品，选B。

5.下列哪种食品原料容易受到黄曲霉毒素污染（）

A.大米

B.小麦

C.玉米

D.以上都是

答案：D

解析：黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉等真菌产生的有毒代谢产物，在温暖潮湿的环境中，大米、小麦、玉米等谷物类食品原料都容易受到黄曲霉等霉菌的污染，从而产生黄曲霉毒素。所以答案选D。

6.食品加工过程中，生熟食品应分开存放，其目的是（）

A.避免交叉污染

B.便于管理

C.提高食品加工效率

D.使食品摆放整齐

答案：A

解析：生食品中可能携带各种细菌、病毒、寄生虫等有害微生物，如果与生熟食品混放，这些有害微生物可能会污染熟食品，从而导致食品安全问题。分开存放生熟食品主要是为了避免交叉污染。所以选A。

7.学校食堂采购食品原料时，应索取的证明文件不包括（）

A.食品生产许可证

B.食品检验合格证明

C.食品运输车辆行驶证

D.供货者的营业执照

答案：C

解析：学校食堂采购食品原料时，为了保证食品的质量和安全，应索取食品生产许可证、食品检验合格证明、供货者的营业执照等证明文件。食品运输车辆行驶证与食品本身的质量和安全没有直接关系，不属于必须索取的证明文件。所以答案是C。

8.以下哪种行为符合学校食堂从业人员个人卫生要求（）

A.留长指甲

B.戴戒指操作食品

C.工作时戴口罩

D.头发外露

答案：C

解析：留长指甲容易藏污纳垢，滋生细菌；戴戒指操作食品可能会导致戒指上的污垢、细菌污染食品，同时戒指也可能在操作过程中掉入食品中；头发外露容易使头发掉入食品中，这些都不符合从业人员个人卫生要求。工作时戴口罩可以防止口腔、呼吸道的细菌等污染食品，是符合个人卫生要求的行为。所以选C。

9.食品添加剂的使用应符合相关标准，以下关于食品添加剂使用的说法正确的是（）

A.可以超范围使用

B.可以超限量使用

C.按照标准规定的范围和限量使用

D.为了改善食品品质可以随意使用

答案：C

解析：食品添加剂的使用必须严格按照相关标准规定的范围和限量使用，超范围、超限量使用食品添加剂可能会对人体健康造成危害，也不能随意使用。所以本题答案是C。

10.学校食堂发生食品安全事故后，应立即采取的措施不包括（）

A.停止食用可疑食品

B.销毁剩余食品

C.及时救治患者

D.报告当地食品安全监管部门

答案：B

解析：学校食堂发生食品安全事故后，应立即停止食用可疑食品，防止更多人受到危害；及时救治患者，保障患者的生命健康；同时报告当地食品安全监管部门，以便监管部门及时介入调查处理。而销毁剩余食品可能会破坏证据，不利于事故原因的调查，所以不应立即销毁剩余食品。答案选B。

二、填空题（每题3分，共30分）

1.食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼职___________。

答案：食品安全管理人员

解析：食品生产经营企业配备专职或者兼职食品安全管理人员，负责企业食品安全管理工作，确保企业的食品生产经营活动符合食品安全标准和相关法律法规的要求。

2.食品加工过程中，应