食品工艺 课件 实操44-生日蛋糕的制作工艺.pptx

目录

1.工具设备

2.材料

3.工艺流程

1.工具设备

搅拌机、烤箱、烤盘、搅拌器、刮刀、刮板等

2.材料

蛋黄部分：水550克、精艺液态油200克、低筋粉750克、泡打粉15克、香粉20克、淀粉100克、蛋黄700克

蛋清部分：蛋清1400克、细糖750克、塔塔粉20克、盐10克

3.工艺流程

蛋糕胚制作：

（1）准备

在蛋糕模具里抹黄油

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备用

（2）分蛋

将鸡蛋的蛋白和蛋黄分开（蛋黄称至200g，蛋白放入搅拌锅中）

（3）蛋黄部分

将水和大豆油倒入盒内拌匀

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加入过筛的低筋粉、淀粉搅拌至无粉状

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加入蛋黄拌至无颗粒

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加入泡打粉（等蛋清打好再加）

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备用

3.工艺流程

（4）蛋清部分

将蛋清倒入搅拌盆

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加入塔塔粉

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中速搅拌至蛋清出现大泡泡

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加入第一次糖

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中速搅拌至蛋清出现小泡泡

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加入第二次糖

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快速搅拌至蛋清发白

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加入第三次糖

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快速搅拌

↓

打发至偏干性发泡（尖尖不倒）即可

3.工艺流程

（5）蛋黄、蛋白部分混匀

将1/3蛋清部分倒入蛋黄部分

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快速上下拌匀

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拌匀后倒入蛋白部分中

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快速上下拌匀

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将拌匀的蛋糕糊倒入事先准备好的模具（8分满）里

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在桌面上敲打振动几下

（6）烘烤

入烤箱烘烤（上火180°C，下火160°C，Time=30分钟）（烤箱要提前打开）

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将蛋糕倒扣至铁架上

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冷却

3.工艺流程

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脱模

↓

成品

生日蛋糕胚的抹圆和装饰：

（1）奶油的打发

将从冰箱里拿出来的奶油放水里退冰

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将奶油打开，倒入搅拌缸中

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慢速搅拌直至冰晶化掉

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快速搅拌打发奶油至尖尖不倒

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慢速搅拌均匀

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备用

3.工艺流程

（2）蛋糕的抹圆

用抹刀取少量奶油抹在转盘的底部

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将蛋糕胚固定在转盘的正中间

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将奶油挖到蛋糕胚的顶部

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一手匀速转动转盘，一手持抹刀至上而下将奶油抹满蛋糕胚表面

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反复修蛋糕的顶部和四周

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备用

（3）根据设计进行装饰裱花