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2025学校食堂管理管理制度考核办法细则

为了提高学校食堂的管理水平，保障师生的饮食安全与健康，提升食堂服务质量，特制定本学校食堂管理管理制度考核办法细则，本考核办法适用于学校内所有食堂，包括自营食堂和承包经营食堂。考核周期为每学期一次，考核工作由学校后勤管理部门组织相关人员成立考核小组具体实施。

一、食品安全管理（30分）

（一）食品采购（10分）

1.供应商资质（3分）

食堂必须从具有合法资质的供应商处采购食品及原料。每发现一家无有效营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证的供应商，扣1分，扣完为止。

2.采购索证索票（4分）

采购食品及原料时，必须严格索证索票，建立索证索票档案。每缺一项有效的采购票据或证明文件，扣0.5分，扣完为止。

3.食品验收（3分）

验收人员要对采购的食品及原料进行严格验收，检查食品的感官性状、保质期等。发现验收记录不完整或未按要求进行验收的，每次扣1分，扣完为止。

（二）食品储存（6分）

1.分类存放（2分）

食品及原料应分类、分架、隔墙、离地存放，并有明显的标识。未按要求分类存放或无标识的，每处扣0.5分，扣完为止。

2.仓库环境（2分）

仓库应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度符合要求。仓库有异味、积水、杂物等情况，每处扣0.5分，扣完为止。

3.库存管理（2分）

建立食品及原料库存管理制度，定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品。发现过期、变质食品未及时清理的，每处扣1分，扣完为止。

（三）食品加工制作（8分）

1.加工流程（3分）

食品加工应严格按照“原料清洗切配烹饪成品供应”的流程进行，生熟食品分开加工。未按流程操作或生熟食品混放的，每次扣1分，扣完为止。

2.烹饪要求（3分）

食品烹饪应烧熟煮透，中心温度达到70℃以上。每发现一道未烧熟煮透的菜品，扣1分，扣完为止。

3.食品添加剂使用（2分）

严格按照国家标准使用食品添加剂，做到“五专”管理（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）。违规使用食品添加剂或未按要求管理的，每次扣2分。

（四）餐饮具清洗消毒保洁（6分）

1.清洗消毒流程（3分）

餐饮具应按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程进行清洗消毒。未按流程操作的，每次扣1分，扣完为止。

2.消毒效果（2分）

定期对餐饮具进行消毒效果检测，检测结果应符合国家标准。每发现一批次餐饮具消毒不合格的，扣2分。

3.保洁设施（1分）

配备足够数量的保洁设施，餐饮具消毒后应及时放入保洁柜，保持清洁卫生。保洁设施不足或未按要求存放餐饮具的，扣1分。

二、食堂环境卫生管理（20分）

（一）食堂内外环境（8分）

1.外部环境（3分）

食堂周边环境应保持整洁，无垃圾堆积、污水横流等现象。周边环境不整洁的，每处扣1分，扣完为止。

2.内部环境（5分）

食堂内部地面、墙面、天花板应干净整洁，无油污、无积尘、无蜘蛛网。每发现一处不清洁的地方，扣0.5分，扣完为止。

（二）厨房设备设施卫生（6分）

1.炉灶、蒸箱等设备（2分）

炉灶、蒸箱等设备应定期清理，保持清洁，无油污、无杂物。设备不清洁的，每处扣0.5分，扣完为止。

2.冷藏冷冻设备（2分）

冷藏冷冻设备应定期除霜、清洁，温度符合要求。每发现一台设备未按要求管理的，扣1分，扣完为止。

3.餐具清洗设备（2分）

餐具清洗设备应正常运行，定期维护，无堵塞、无漏水等情况。设备出现故障未及时维修的，每次扣1分，扣完为止。

（三）食堂垃圾处理（6分）

1.垃圾收集（3分）

食堂应配备足够数量的垃圾桶，垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理。垃圾桶未加盖或垃圾未及时清理的，每处扣1分，扣完为止。

2.垃圾存放与运输（3分）

垃圾应分类存放，及时运出食堂，做到日产日清。未按要求分类存放或未及时运输垃圾的，每次扣1分，扣完为止。

三、从业人员管理（15分）

（一）健康管理（5分）

1.健康证明（3分）

食堂从业人员应持有效健康证明上岗，健康证明应在有效期内。每发现一名无健康证明或健康证明过期的从业人员，扣1分，扣完为止。

2.健康检查（2分）

定期组织从业人员进行健康检查，建立健康档案。未按要求组织健康检查或未建立健康档案的，扣2分。

（二）培训教育（5分）

1.培训计划（2分）

制定年度培训计划，定期组织从业人员进行食品安全、服务规范等方面的培训。未制定培训计划或未按计划组织培训的，扣2分。

2.培训记录（3分）

建立培训记录档案，记录培训时间、内容、人员等信息。培训记录不完整或无记录的，每次扣1分，扣完为止。

（三）个人卫生与操作规范（5分）

1.个人卫生（2分）

从业人员应保持良好的个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴首饰。每发现一名不符合个人卫生要求的从业人员，扣0.